Bagels

10 Ottobre 2017Valentina

Prep time: 2 Ore 30 Minuti

Cook time: 40 Minuti

Serves: 8

La Bagel è un panino sofficissimo, di origine ebraica, a forma di grosso anello che viene brevemente bollito in acqua, fecola di patate e malto prima di essere cotto al forno, per essere poi farcito con formaggi morbidi e affettati, anche di pesce.

Lasciando perdere la parentesi Mondo di Quark con le spiegazioni alla Piero Angela, il nome si scrive Bagel e, a parte storpiature irripetibili tra cui cito “bagher“, si pronuncia “beig’l“, un po’ come il “grambol” (= crumble) di Ivan di Masterchef.

Il procedimento è molto semplice, basta non aver fretta di mangiarle, e saper attendere i giusti tempi di lievitazione… ma poi vi assicuro che i chili che state iniziando a perdere dopo il rientro dalle vacanze appena finite, saranno tutti di nuovo lì, con qualche etto in più a fargli compagnia, proprio sul lato sinistro del fianco, a forma di ciambella.

Perciò, il mio consiglio è: fatele, mangiatene una farcita come Dio comanda e le altre regalatele ai vicini!

Queste ciambelle di pane furono fatte per la prima volta nel 1683 da un panettiere ebreo di Vienna in onore del re di Polonia, come ringraziamento per aver salvato la popolazione austriaca dall’invasione turca. Poiché il re era un appassionato cavaliere, il panettiere diede al pane la forma di una staffa –  beugel in austriaco.

Quando nel 1800 le migliaia di ebrei europei emigrarono nell’America del Nord portarono con sé questa specialità.

Fu a New York, attorno al 1910, che l’industria dei bagels si sviluppò particolarmente. Trecento panettieri fondarono un’associazione chiamata: “Bagel Bachery Local 388”. Questo gruppo di artigiani con “il bagel nel sangue” stabilì che solo i figli dei membri potevano continuare la tradizione dei bagels. Addirittura pare che a quei tempi era più facile laurearsi in medicina che diventare apprendista in uno dei 36 “bagels shop” di New York e del New Jersey.

Il bagel è l’unico pane che viene bollito in acqua prima di essere cotto in forno, anche per questo motivo viene giustificato il suo costo leggermente più alto rispetto ad altri panini. La bollitura è importante perché è solo così che si conferisce ai bagels la struttura morbida, leggermente gommosa all’interno e la crosta lucida.

Alternative alla mia farcitura con cream cheese, salmone e rucola sono il petto di pollo grigliato, con maionese, insalata e pomodoro oppure il prosciutto cotto affumicato (tipo Praga), cream cheese, insalata, cipolla, pomodoro e senape.

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Bagels

  • Prep time: 2 hours 30 minutes
  • Cook time: 40 minutes
  • Total time: 3 hours 15 minutes
  • Serves: 8

Le classiche e profumatissime ciambelle di pane ebraico made in USA che sono sicura rifarete più e più volte.

Ingredienti

Ingredienti secchi

  • 750 grammi di Manitoba tipo 0
  • 1 cucchiaio di Sale fino

Ingredienti liquidi

  • 1 cubetto di Lievito di birra fresco, o 1 bustina di lievito istantaneo Mastro Fornaio
  • 380 grammi di Acqua tiepida
  • 2 cucchiai di Olio extravergine di Oliva
  • 3 cucchiai di Golden Syrup

Per la bollitura

  • 3 litri di Acqua
  • 2 cucchiai colmi di Sale fino
  • 50 grammi di Fecola di Patate
  • 3 cucchiai di Malto liquido, o Golden Syrup

Altri ingredienti

  • Semi oleosi misti, per guarnizione

Procedimento

  • 1)

    In una ciotola molto ampia, mescolare gli ingredienti secchi.

    Nella boule dell’impastatrice sbattere a velocità media gli ingredienti liquidi con il lievito e, solo quando il lievito risulterà visibilmente sciolto, aggiungere gli ingredienti secchi dalla ciotola.

    Impastare bene con il gancio per non meno di 10 minuti, fino ad avere un panetto liscio, solido ma lavorabile.

    Pesate il panetto ottenuto e dividetelo in 8 parti di uguale peso.

    Prendere ogni parte di impasto ottenuta, lavorarla a forma di salsicciotto e unire le estremità a formare delle ciambelle, oppure fare delle palline lisce, praticare un buco al centro e allargarle facendo dei giri con le dita come se voleste ri-arrotolare un gomitolo di lana srotolato.

    Riporre gli “anelli” ottenuti su una teglia ricoperta di carta forno, non troppo vicini perché durante la lievitazione potrebbero attaccarsi, ricoprire con uno strato di carta forno prima, e con uno strato di pellicola alimentare trasparente.

    Riporre la teglia (o le teglie) in forno spento ma con la luce accesa per circa 2 ore per favorire la lievitazione.

    Preriscaldare il forno a 225°C in modalità statica, ponendo alla base una teglia piena di acqua, che favorirà la cottura anche in parte a vapore.

    Nel frattempo in una capiente pentola mettere a bollire 3 litri di acqua, salandola con due cucchiai colmi di sale fino, e aggiungendo 1 cucchiaio di fecola di patate e 3 cucchiai di malto liquido o Golden Syrup.

    Quando l’acqua bolle, abbassare la fiamma e cuocere per immersione una ciambella per volta, per 1 minuto e mezzo. Tirarle su dall’acqua con un mestolo forato e collocarle ben distanziate sulla teglia rivestita di carta forno.

    Nel momento in cui sono ancora umide, decorare le bagels con i semi che più vi piacciono. Potete lasciarle anche lisce, senza semi eh!

    Cuocere in forno caldo per circa 35 minuti, dopodiché togliere le bagel dalla teglia, spostarle sulla grata del forno e cuocerle ancora 8/10 minuti per permettere una cottura anche alla base che altrimenti rimarrebbe bagnata.

    Far raffreddare e farcire con formaggio morbido o panna acida e erba cipollina con gli affettati che più vi piacciono. Uno degli abbinamenti standard è panna acida, erba cipollina, lattuga e salmone affumicato, ma fate largo alla vostra fantasia e alle vostre papille gustative.

Note

Le decorazioni classiche prevedono semi di sesamo bianco e semi di papavero, ma qui potete fare spazio alla vostra fantasia ed al vostro gusto. Una la ho decorata con semi di Nigella, una con un mix di semi di papavero nero e bianco (ma come dice la mia amica Paola Lena, i semi di papavero puzzano di stantio).

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