Bignè salati con Broccolo romanesco e Robiola

12 Marzo 2023Valentina

Prep time: 30 Minuti

Cook time: 30 Minuti

Serves: 6

Una delle preparazioni base della pasticceria, sia dolce che salata sono i bignè. La ricetta sembra facilissima, ma nasconde delle insidie che li rende una delle preparazioni più difficili.

Quando partecipai alle selezioni della terza edizione di Masterchef, ben 10 anni fa, lo chef di redazione che mi fece il colloquio (che poi adesso vediamo in TV nel programma di Alessandro Borghese, Celebrity Chef, Max, quello con i capelli rossi) mi chiese proprio a memoria la ricetta dei bigné.

In verità le dosi si memorizzano anche facilmente, come quelle della besciamella. Ciononostante seppure con gli anni io abbia acquisito dimestichezza con questa preparazione, per via del tunnel carpale del quale soffro ad entrambi i polsi, non riesco sempre bene a mescolare con energia l’impasto nel momento dell’aggiunta delle uova, una per volta. E per questo motivo da due anni a questa parte mi affido al Bimby e ciao.

La ricetta che inserirò nella scheda è però quella classica, senza Bimby, perché so che non tutti lo possiedono.

I bignè di solito si farciscono praticando un foro alla base con la punta della sàc a poche e spremendoci dentro il ripieno. Questo soprattutto quando si vuole fare un profiterole. Io però avevo necessità di farli diventare impalpabili panini, per accogliere la verde farcia di broccolo romanesco e robiola.

Ho utilizzato il robiolino Parmareggio che ho trovato nella Cold Box di Degustabox, che ho ricevuto questo mese. La robiola è un formaggio morbido e spalmabile così versatile che spesso la utilizzo anche per fare le cheesecakes, dolci o salate, soprattutto le monoporzioni (fare una cheesecake grande con sola robiola mi manderebbe in bancarotta). Il robiolino Parmareggio è però fatto con il Parmigiano Reggiano, perciò è adatto alle preparazioni solo salate.

Non ho nemmeno finito di fare le fotografie a corredo del post che mi sono stati richiesti a gran voce per una merenda pomeridiana, e così io ne ho potuto mangiare appena uno. Poco male, visto che mi sono ufficialmente mesa a dieta prima che domani la gastrenterologa mi porrà definitivi divieti alimentari.

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Bignè salati con Broccolo romanesco e Robiola

  • Prep time: 30 minutes
  • Cook time: 30 minutes
  • Total time: 1 hour
  • Serves: 6

Deliziosi bocconi vegetariani, adatti ad un buffet.

Ingredienti

Per la pasta choux

  • 150 grammi di Acqua, (se volete usare una parte di latte, fate 80g di acqua e 70g di latte)
  • 120 grammi di Farina tipo 00
  • 80 grammi di Burro, a pezzetti
  • 1 pizzico di Sale fino
  • 3 Uova medie , (60 grammi ciascuna circa)

Per la farcia

  • 2 Robiolini
  • 1 Broccolo romanesco di media grandezza, lessato
  • 2 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato

Procedimento

  • 1)

    In una pentola capiente versare l’acqua (assoluta o con il latte come descritto negli ingredienti)  il sale ed il burro, e portare a bollore. Togliere la pentola dal fuoco e versate tutta la farina in un’unica volta, mescolando energicamente con un cucchiaio di legno. Rimettere il composto sul fuoco, a fiamma bassa, continuando a mescolare fino a che l’impasto non si staccherò dalle pareti della pentola. Lasciar raffreddare questo impasto versandolo in una ciotola, per circa 8 minuti.

    Unire quindi le uova, una per volta, aprendole prima in una ciotola e sbattendole leggermente. Non inserire il secondo e il terzo uovo fino a che il precedente non sarà stato perfettamente assorbito.

    L’impasto finale dovrò essere liscio ed omogeneo, e rimanere leggermente tiepido. Inserire l’impasto in una sàc a poche con bocchetta liscia, e creando sulla teglia rivestita di carta forno delle noci di impasto, lasciando almeno 5 cm di distanza tra di loro.

    Vedrete che formando le noci di impasto esse avranno una punta in cima. Voi abbassatela bagnandovi il dito in acqua fredda.

    Intanto preriscaldare il forno a 220°C in modalità statica.

    Cuocere i bignè salati  a 220°C per 10 minuti, poi a 190°C per altri 10 minuti. Dopodiché spegnete il forno e lasciate riposare dentro i bignè per circa 20 minuti aprendo leggermente lo sportello (io ci infilo il manico di una cucchiarella di legno in mezzo).

    Intanto creare una farcia, frullando insieme il broccolo già lesso (le cimette) con la robiola e il parmigiano. Inserire in una seconda sàc a poche anche la farcia.

    Tagliare a metà i bigné e farcirli con una generosa dose di crema di broccoli e robiola.

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