Vi avevo già parlato della finta sfoglia nel mio post delle Sfogliatine alla Prugne, che ho scoperto grazie a Raffaele Pignataro. Per me pareva fosse la scoperta del secolo, e invece anche altre amiche e colleghe virtuali la preparano, qualcuna (prima o poi me lo ricordo chi è, perché mi serve la ricetta) anche col formaggio spalmabile (leggi Philadelphia).
Qualche settimana fa ne avevo in esubero, utilizzata per un’altra preparazione, e così, sfogliando un vecchissimo numero di Sale&Pepe, ho trovato questa versione assolutamente eretica dei Rustici Leccesi.
Poco diffuso in tutto il resto della Puglia, il rustico è una specialità solamente del Salento. A Lecce così come in tutto il territorio salentino, li si trova in ogni bar, in ogni pasticceria, in ogni rosticceria, e si consuma sia come spuntino che come pranzo veloce che come cibo da passeggio. Eppure, sebbene sia uno dei simboli della gastronomica leccese, non lo si trova nei ristoranti o nelle trattorie locali, entrando di diritto a far parte della categoria dello Street Food.
Nonostante sia un prodotto che fa parte dei P.A.T., i prodotti agroalimentari territoriali, non ne esiste alcuna testimonianza o trascrizione, perché la preparazione è sempre e solo stata tramandata oralmente.
Le origini rimangono pertanto sconosciute, ma a differenza di altri prodotti locali quali la pitta (la focaccia di patate e la puccia uliata (pane di grano duro impastato con le olive), il suo gusto delicato non li farebbe risalire alla tradizione contadina.
Il ripieno classico ed originale con la besciamella, vellutata salsa dolce, in contrapposizione all’acidulo del pomodoro e alla mozzarella filante, così come la sua forma che ricorda i pasticcini francesi, la sfoglia che è tipica dei vol-au-vent, sempre francesissimi bocconcini golosi, li collocano tra la pasticceria salata di chiarissima ispirazione francese. E non dimentichiamo che fu proprio grazie ai monsù (italianizzazione di Monsieurs), i cuochi francesi, che tutte le famose ricette francesi vennero reinterpretate in Italia in chiave locale. E probabilmente questa è la fonte più probabile per l’origine dei Rustici Leccesi.
Insomma quella che oggi si definirebbe cucina Fusion fu inventata a cavallo tra il Settecento e l’Ottocento 😀
Qui ve li presento in una versione eretica, con la finta sfoglia, come già detto, e con robiola al posto della besciamella, così come pomodoro a cubetti anziché salsa ristretta di pomodoro.
