Bottoncini rustici (simil) leccesi

24 Novembre 2017Valentina

Prep time: 20 Minuti

Cook time: 20 Minuti

Serves: 4

Vi avevo già parlato della finta sfoglia nel mio post delle Sfogliatine alla Prugne, che ho scoperto grazie a Raffaele Pignataro. Per me pareva fosse la scoperta del secolo, e invece anche altre amiche e colleghe virtuali la preparano, qualcuna (prima o poi me lo ricordo chi è, perché mi serve la ricetta) anche col formaggio spalmabile (leggi Philadelphia).

Qualche settimana fa ne avevo in esubero, utilizzata per un’altra preparazione, e così, sfogliando un vecchissimo numero di Sale&Pepe, ho trovato questa versione assolutamente eretica dei Rustici Leccesi.

Poco diffuso in tutto il resto della Puglia, il rustico è una specialità solamente del Salento. A Lecce così come in tutto il territorio salentino, li si trova in ogni bar, in ogni pasticceria, in ogni rosticceria, e si consuma sia come spuntino che come pranzo veloce che come cibo da passeggio. Eppure, sebbene sia uno dei simboli della gastronomica leccese, non lo si trova nei ristoranti o nelle trattorie locali, entrando di diritto a far parte della categoria dello Street Food.

Nonostante sia un prodotto che fa parte dei P.A.T., i prodotti agroalimentari territoriali, non ne esiste alcuna testimonianza o trascrizione, perché la preparazione è sempre e solo stata tramandata oralmente.

Le origini rimangono pertanto sconosciute, ma a differenza di altri prodotti locali quali la pitta (la focaccia di patate e la puccia uliata (pane di grano duro impastato con le olive), il suo gusto delicato non li farebbe risalire alla tradizione contadina.

Il ripieno classico ed originale con la besciamella, vellutata salsa dolce, in contrapposizione all’acidulo del pomodoro e alla mozzarella filante, così come la sua forma che ricorda i pasticcini francesi, la sfoglia che è tipica dei vol-au-vent, sempre francesissimi bocconcini golosi, li collocano tra la pasticceria salata di chiarissima ispirazione francese. E non dimentichiamo che fu proprio grazie ai monsù (italianizzazione di Monsieurs), i cuochi francesi, che tutte le famose ricette francesi vennero reinterpretate in Italia in chiave locale. E probabilmente questa è la fonte più probabile per l’origine dei Rustici Leccesi.

Insomma quella che oggi si definirebbe cucina Fusion fu inventata a cavallo tra il Settecento e l’Ottocento 😀

Qui ve li presento in una versione eretica, con la finta sfoglia, come già detto, e con robiola al posto della besciamella, così come pomodoro a cubetti anziché salsa ristretta di pomodoro.

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Rustici (simil) leccesi

  • Prep time: 20 minutes
  • Cook time: 20 minutes
  • Total time: 1 hour
  • Serves: 4

Il re dello Street food del Salento nella mia versione eretica, senza besciamella ma con la robiola e senza sughetto di pomodoro ma con pezzetti di pomodori Pachino.

Ingredienti

  • 2 Rotoli di Pasta Sfoglia, altrimenti finta sfoglia come nel link nelle note
  • 10 Pomodori di Pachino
  • 1 Fior di Latte, circa 200 grammi
  • 3 Robiole Osella
  • Sale fino
  • Olio extra vergine di Oliva
  • 1 Tuorlo di uovo XL
  • Origano fresco
  • Pepe Nero di mulinello

Procedimento

  • 1)

    Stendere la pasta sfoglia e ricavare tanti dischetti dal diametro di 8 cm, con un apposito tagliapasta, in numero pari (uno sarà il coperchio dell’altro).

    Posizionare al centro di ogni dischetto un cucchiaio di robiola, arricchita con un goccino di olio, sale e pepe di mulinello, qualche cubetto di pomodoro e un paio di dadini di mozzarella fior di latte. Se piace, aggiungere qualche fogliolina di origano fresco (o basilico).

    Spennellare il contorno del ripieno con il tuorlo di uovo sbattuto, e chiudere il fagottino, sigillando bene i bordi e creando una specie di cupoletta. Spennellare dell’uovo anche sul coperchietto del rustico.

    Cuocere in forno preriscaldato a 180°C in modalità statica per circa 20 minuti.

     

Note

Per la versione con besciamella, preparatene pochissima, molto densa.

La ricetta prevede l’utilizzo di una sfoglia acquistata, se volete provare la finta sfoglia di Pignataro ecco il link

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