Bretzeln

5 ottobre 2018Valentina
Blog post

Prep time: 2 hours 30 minutes

Cook time: 30 minutes

Serves: 4

Quando, oramai diversi anni fa, ho vissuto alcuni mesi in Germania, mi sono pentita di non aver prolungato il mio soggiorno fino ad Ottobre, ripartendo invece a fine agosto, per partecipare, almeno una volta nella vita, all’Oktoberfest.

Non sono mai stata una gran bevitrice di birra, lo ammetto, anche se avendo vissuto in Germania riesco perfettamente ancora oggi a distinguere il gusto di quella tedesca da quella italiana, preferendo decisamente la prima. Ma la mia eventuale partecipazione all’Oktoberfest, si tradurrebbe in una abbuffata storica di würstel e bretzeln.

L’Oktoberfest si svolge ogni anno, dal 1810, a Monaco di Baviera, nei 16 giorni che precedono la prima domenica di Ottobre. Facendo perciò due calcoli, essendo la prima domenica di ottobre 2018, il giorno 7, l’Oktoberfest quest’anno è iniziato il 22 settembre!

E’ una festa popolare organizzata per la prima volta appunto nel 1810 in occasione delle nozze tra Ludwig I, principe di Baviera e Teresa di Sassonia, e per saperne di più, guardate questo link, che raccoglie tutte le informazioni utili anche per parteciparvi.

Quando vivevo in Germania, quasi tutti i giorni passavo, andando al Goethe Institut, davanti un fornaio, il cui profumo si sentiva per tutte le strade di Bad Godesberg, e compravo sempre un enorme nodo di pane, brunito all’esterno e candido internamente, pieno di granella di sale grosso fuori, e dal sapore inizialmente pungente: la Bretzel. Non era un pane morbido come questi che ho preparato per il blog, ma semplicemente le versione più duttile e grande.

Ma che sia morbida o dura, la Bretzel ha come caratteristica proprio il sapore un po’ strano, che si sente fin dal primo morso. E’ il sapore che si sente assaggiando quei salatini lucidi e marroncini, che vendono in ogni supermercato, quelli “mix Cocktail” a forma di nodo o di bastoncino, pieni zeppi di sale… avete presente?

Ed è lo stesso sapore dei panini Laugenbrot, quelli di Heidi per capirci, e lo conferisce il bagno che i pani fanno, in una soluzione a dosi precise di acqua, bicarbonato e sale, prima di passare in forno.

A dire il vero, come spiega Martina Toppi del blog Trattoria da Martina, il vero bagno caustico che fanno i pani, avviene in una soluzione, che lei ha sperimentato, che utilizza la soda caustica anziché il bicarbonato. Io non me la sono sentita, sono piuttosto pasticciona quando ho “paura” di qualcosa, e ho preferito non rischiare ed utilizzare il bicarbonato già sperimentato con i Laugenbrot, andando sul sicuro, o meglio sul rassicurante per me. E anche se il risultato visivo ottenuto è identico, il sapore originale lo dà la soda caustica, sebbene il bicarbonato faccia ugualmente la sua porca figura!

Con cosa li si mangia? Mi verrebbe da dirvi ” da sole”, come in effetti si usa fare. Servono a non avere lo stomaco vuoto prima dell’assunzione massiva di birra. Io le adoro anche pucciate nella senape, dolce o forte non importa. O accompagnate da sottaceti… ovviamente insieme ad un bel boccale di birra.

Qui di seguito le due “soluzioni” in cui immergere le Bretzeln prima di cuocerli al forno. La soluzione con soda caustica va usata a freddo, mentre quella col bicarbonato la si usa per farci bollire dentro le Bretzeln, seppur per pochissimi secondi.

Soluzione con Soda Caustica diluita al 3%
USARE A FREDDO

30 grammi di NaOH (soda caustica pura)
1 litro di acqua

La soda caustica è altamente corrosiva, anche se diluita al 3% non è ustionante, come ho avuto modo di verificare; tuttavia vi raccomando di mettervi dei guanti da cucina, un grembiule e un paio di occhiali che proteggano gli occhi da eventuali schizzi. A questo punto prendete un recipiente di vetro, acciaio o ceramica (NON plastica) e procedete con lo sciogliere 30g di soda in un litro di acqua FREDDA. Mescolate con un cucchiaio di acciaio per farla sciogliere.

Soluzione con Bicarbonato di Sodio
USARE A CALDO

1 litro di acqua
8 cucchiaini di bicarbonato di sodio
2 cucchiaini di sale

La soluzione va portata a bollore e i pani vanno bolliti per 30 secondi in questa soluzione; poi vanno scolati e adagiati sulla carta forno.

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Bretzeln

  • Prep time: 2 hours 30 minutes
  • Cook time: 30 minutes
  • Total time: 3 hours
  • Serves: 4

La versione soft, più morbida e "cicciona" dei tipici pani tedeschi a forma di nodo. Dal blog di Martina Toppi.

Ingredienti

Per circa 8 bretzeln

  • 500 grammi di Farina tipo 0
  • 250-270(max) grammi di Acqua
  • 30 grammi di Burro
  • 10 grammi di Sale fino
  • 3 grammi di Malto liquido
  • 10 grammi di Lievito di Birra fresco
  • Sale grosso per decorare

Procedimento

  • 1)

    In una ciotola (nella ciotola dell’impastatrice, se ce l’avete) mettete la farina e formare al centro una fontana e all’interno mettete il lievito sbriciolato, il malto e un po’ di acqua e con la punta di farina amalgamate il tutto incorporando un pochino d farina in modo da formare una pastella liquida. Lasciate riposare per 15 minuti: il lievito si attiverà e formerà un composto schiumoso e gonfio.

    A questo punto unite la restante acqua e iniziate a impastare. Dopo un po’ aggiungete il sale e il burro morbido continuando a impastare a lungo (almeno 10 minuti). Il composto deve risultare consistente e non appiccicoso, ma con 250 grammi di acqua è abbastanza secco. Se ritenete che la farina possa assorbirla aggiungete a poco a poco altra acqua fino ad arrivare al massimo a 270 grammi, non di più, ma facendo attenzione a non rendere l’impasto appiccicoso.

    Una volta che avrete ottenuto un impasto liscio, elastico e omogeneo, riponetelo in un contenitore precedentemente oliato, trasparente e con le pareti dritte in modo da verificare con certezze l’aumento di volume. Segnate una tacchetta lì dove arriva l’impasto e attendetene il raddoppio.

    Quando l’impasto sarà raddoppiato, prelevatene una pezzo e stendetelo in un filone di 50cm di lunghezza e leggermente più spesso al centro e assottigliato sulle punte. A questo punto procedete a dare alla bretzel la sua forma classica.



    Una volta formati i nodi, adagiateli su una teglia oliata e lasciateli riposare per 20 minuti in modo che crescano un pochino, poi riponeteli in frigo per 1h. Il passaggio in frigo garantirà alla bretzel una crosta più lucida una volta cotta.

    Trascorsa l’ora, accendete il forno a 200°C e tirate fuori le bretzeln dal frigo; prendendole una ad una, tuffatele per 10 secondi nella soluzione fredda con la soda o nella soluzione in bollitura di bicarbonato facendoli bollire per 30 secondi il bicarbonato e ripescateli con una schiumarola in acciaio a maglie larghe.

    Scolatele bene e appoggiate la schiumarola con la bretzel su uno strofinaccio in modo che assorba la soluzione in eccesso, dopodiché appoggiate il pane su una teglia coperta di carta forno e spolveratene la superficie con del sale grosso (fate attenzione a non esagerare con il sale o saranno troppo salati). Il sale grosso in superficie è facoltativo e può essere sostituito con semi di cumino.

    Una volta sistemati tutte le bretzeln sulla teglia, infornate per 20-25 minuti (devono diventare marroncino scuro).

Nota

Il procedimento è completamente tratto dal blog Trattoria da Martina.

Le origini del bretzel ci portano nel sud della Francia e nel nord dell’Italia del VII secolo, all’interno dei monasteri, nei quali pare che essi venissero dati come ricompensa ai bambini per aver imparato a memoria i versi della Bibbia (l’origine del nome può essere infatti la parola latina pretiola, che significa “ricompensa”). La forma a nodo in effetti ricorda le braccia incrociate dei bambini in preghiera e i tre buchi rappresenterebbero la Santa Trinità.

3 Comments

  • Pellegrina

    6 ottobre 2018 at 14:48

    Io adoro le bretzeln scoperte a Bonn da bambina e divorate con golosità insaziabile, come poche altre cose: le ciliegie, il gelato… mangiate l’ultima volta a Strasburgo un anno fa. Non sapevo nemmeno che fossero di genere femminile.
    Però della soda caustica proprio non avevo idea. Brrr.
    Le mie preferite sono senz’altro quelle morbide.

    1. Valentina

      6 ottobre 2018 at 16:59

      Ah sono femmine???? Caspita, cambio tutto allora, grazie!!!!

  • Valentina

    6 ottobre 2018 at 17:15

    Abbiamo Bonn in comune. Tu vivevi lì? Dove? Io a Bad Godesberg.

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