Brioche Siciliane col Tuppo

27 Gennaio 2022Valentina

Prep time: 2 Ore 5 Minuti

Cook time: 25 Minuti

Serves: 12

In Sicilia sono stata una sola volta nella mia vita, a Giardini Naxos, in estate ed in un villaggio super chic, con la sola eccezione di una gita di un pomeriggio a Taormina e una fuga veloce a Catania di cui non ricordo assolutamente nulla. Sicché posso dire di non essere mai stata in Sicilia. Però mi piacciono molte preparazioni e prodotti siciliani, salvo il farmi bastian contrario per prodotti che tutti amano meno che io. Parlo della cassata, dei cannoli (ma dipende dalla ricotta), della pasta di mandorle e non amo nemmeno alla follia i pistacchi. Mi direte ma allora che caspita ti piace della cucina siciliana? Gli anelletti innanzitutto, gli involtini alla messinese, la granita, il pesto rosso trapanese, le ravazzate, le scacce e le brioche, che i siciliani mangiano con la granita dentro (alla mandorla, che io non preferisco), ma che io riempio invece con la panna montata come i maritozzi.

Ho provato diverse volte a preparare le brioche col tuppo ma senza successo, fino alla scorsa settimana quando, invitata da Stefania Oliveri alias la Fornostar, ad un corso Bimby su zoom, alcune sue colleghe preparavano le brioche, in formato mignon, per mangiarle a colazione senza abbuffarsi con una brioche della misura standard e classica, ossia enorme.

Volevo da tempo provare il superpotere dell’impasto del Bimby e così mi sono lanciata. Il risultato lo vedete in foto, brioche profumatissime, perfino i miei vicini mi hanno chiamata chiedendomi se il profumo di pasticceria provenisse dalla mia cucina, piccole che stavano in una mano, forse col tuppo poco sviluppato, ma voglio vedere voi a far crescere in altezza un tuppo di 15 grammi di peso! Un impasto meraviglioso, liscio, vellutato al tatto che non avrei mai voluto smettere di pirlare le piccole palline sulla spianatoia. Mi ci perfezionerò, perlomeno cercando di far crescere il tuppo in verticale e non in obliquo, ma a mia discolpa posso dire che l’impasto era così morbido che sfidava le leggi della gravità. Sembrava una lava lamp. La prossima volta coglierò il consiglio di Cookidoo e aggiungerò un paio di cucchiai di farina, non per l’appiccicosità che non si è verificata durante la mia prova di impasto, ma per provare a dare maggior sostegno al tuppo.

Anche se in foto ne vedete soltanto otto, con la metà delle dosi della ricetta, ne sono venute fuori 12 di brioche. Indovinate che fine hanno fatto le quattro che mancano in foto… le ho letteralmente inalate, con buona pace del mal di stomaco e delle conseguenze intestinali post assunzione di glutine, ma ne è valsa la pena sinceramente. Per fortuna io non ho conseguenze mortali come nel caso della Fornostar quando assumo glutine, sto solo parecchio male ma non rischio la vita o il ricovero e così ogni tanto faccio gli sgarri, assolutamente voluti.

Le brioche col tuppo siciliane si sono conservate perfettamente per qualche giorno, in una delle buste di Ikea per freezer che compro in quantità massiva, riposte in uno sportello di cucina. Certo, il giorno dopo prima di mangiarle, una decina di secondi al microonde sono serviti a ridare alle brioche fragranza e profumo. Sebbene, come vi dicevo in Sicilia si usa riempirle con la granita, o col gelato, una buona marmellata, o crema di nocciole, o anche senza condimento, e sono buonissime ugualmente.

Nella scheda della ricetta vi riporto sia il procedimento col Bimby sia quello con planetaria. A mano, mi dispiace dirvelo, è un po’ complicato, perché l’impasto delle brioche tende ad essere appiccicosetto. Le dosi della ricetta sono per 24 brioche circa, io ho dimezzato le dosi. Fate attenzione che per l’impasto è previsto un solo uovo, sia che voi facciate la dose piena che mezza dose. L’uovo non si divide.

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Brioche Siciliane col Tuppo

  • Prep time: 2 hours 5 minutes
  • Cook time: 25 minutes
  • Total time: 2 hours 30 minutes
  • Serves: 12

Brioche col tuppo, tipiche siciliane, con il Bimby. la mia prima volta sia di un impasto col Bimby sia con le brioche siciliane. Imperfette nella forma del tuppo, probabilmente, ma buone al pari di quelle isolane.

Ingredienti

  • 200 grammi di Acqua appena intiepidita
  • 15 grammi di Lievito di Birra fresco
  • 600 grammi di Farina tipo 0 o Manitoba, io ho utilizzato Nuvola di Caputo
  • 1 Uovo
  • 1 Tuorlo d'uovo, per la spennellatura pre-cottura
  • 100 grammi di Latte , a temperatura ambiente
  • 150 grammi di Zucchero semolato
  • 60 grammi di Burro a pezzi, a temperatura ambiente
  • 10 grammi di Sale fino

Preparazione col Bimby

  • 1)

    Mettere nel boccale l’acqua ed il lievito e lasciar scioglier per 2 minuti a 37°C a velocità 1.
    Unire quindi la farina, l’uovo, il latte e lo zucchero, impastando 2 minuti in modalità Spiga.
    Aggiungere il burro ed il sale impastando 2 minuti a velocità Spiga. Laddove l’impasto dovesse risultare appiccicoso, aggiungere uno e due cucchiai di farina.

    Trasferire l’impasto in una ciotola, coprire con pellicola alimentare trasparente e lasciare lievitare per 1-2 ore o fino a che il volume risulterà raddoppiato.
    Trasferire l’impasto lievitato su un piano di lavoro infarinato e, con un coltello affilato, dividere l’impasto in palline del peso di 60 g ciascuna.
    Dividere ulteriormente le palline in due pezzi da 45 grammi e da 15 grammi.

    Rivestire la teglia con carta forno e sistemare, ben distanziate tra loro, le palline da 45 grammi. Con due dita formare al centro di ciascuna un incavo arrivando sino in fondo. Con il pezzo di impasto da 15 grammi modellare un forma a goccia e inserirla con la parte più sottile ad incastro nell’incavo.

    Lasciare lievitare le brioches così formate per 45 minuti in un luogo riparato a temperatura costante (io le ho lasciate lievitare in forno spento, con luce accesa e sportello chiuso).

    Preriscaldare il forno a 200°C in modalità statica.

    Spennellare delicatamente le brioches con un tuorlo leggermente sbattuto e cuocere in forno caldo per 15-20 minuti.

Procedimento con planetaria

  • 1)

    Sciogliere il lievito nell’acqua appena intiepidita e lasciar riposare qualche minuto. Per facilitare l’attivazione del lievito, aggiungere una punta di cucchiaino di zucchero, che col tepore dell’acqua si scioglierà, aiutando il lievito ad attivarsi.

    Nella boule della planetaria inserire la farina, l’uovo, il latte e lo zucchero, impastando 2 minuti e aggiungendo l’acqua e il lievito a filo, per ultimi.

    Aggiungere il burro morbido ed il sale impastando impastando ancora due minuti. Laddove l’impasto dovesse risultare appiccicoso, aggiungere uno e due cucchiai di farina.

    Trasferire l’impasto in una ciotola, coprire con pellicola alimentare trasparente e lasciare lievitare per 1-2 ore o fino a che il volume risulterà raddoppiato.
    Trasferire l’impasto lievitato su un piano di lavoro infarinato e, con un coltello affilato, dividere l’impasto in palline del peso di 60 g ciascuna.
    Dividere ulteriormente le palline in due pezzi da 45 grammi e da 15 grammi.

    Rivestire la teglia con carta forno e sistemare, ben distanziate tra loro, le palline da 45 grammi. Con due dita formare al centro di ciascuna un incavo arrivando sino in fondo. Con il pezzo di impasto da 15 grammi modellare un forma a goccia e inserirla con la parte più sottile ad incastro nell’incavo.

    Lasciare lievitare le brioches così formate per 45 minuti in un luogo riparato a temperatura costante (io le ho lasciate lievitare in forno spento, con luce accesa e sportello chiuso).

    Preriscaldare il forno a 200°C in modalità statica.

    Spennellare delicatamente le brioches con un tuorlo leggermente sbattuto e cuocere in forno caldo per 15-20 minuti.

Note

I tempi di preparazione includono le due lievitazioni, dell’impasto prima e delle briochine formate poi.

Le dosi sono per circa 24 briochine, io ne ho dimezzato le dosi. Nel caso volgiate dimezzare anche voi le dosi, l’uovo va lasciato intero.

Laddove l’impasto risultasse un pochino appiccicoso, aggiungere 1 o 2 cucchiai di farina in più.

La ricetta è fatta col Bimby TM6 ed è questa qui.

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