La Cacio e Pepe

7 Settembre 2018Valentina

Alzi la mano chi nemmeno una volta nella sua vita ha mangiato una “cacio e pepe”… mani alzate non ne vedo. E questo perchè la “cacio e pepe” è uno dei piatti più gustosi che esistano, preparati con ingredienti semplici, alla portata di tutte le tasche e relativamente veloce da realizzare.

Badate bene, ho detto veloce ma non semplice. Perché preparare una cacio e pepe a regola d’arte non è cosa facile, tutt’altro.

E’ essenziale utilizzare anzitutto ingredienti di ottima qualità per una buona riuscita del piatto, macinare il pepe sul momento e mantecare gli ingredienti con cura e attenzione lontano dal fuoco (l’unica tolleranza ammessa è una sorta di bagnomaria).

Orgoglio e vanto di chi vive nel Lazio, la cacio e pepe ha origini contadine. Nasce come piatto povero dei pastori che migravano da una zona all’altra e si portavano dietro provviste semplici da cucinare e che si mantenessero a lungo, pasta, pecorino e pepe nero, ai quali aggiungevano, quando erano più fortunati, del guanciale dando vita alla gricia.

Come ho accennato qualche riga più su, la “cacio e pepe” ha delle regole precise e non scritte, dettate dall’esperienza. Basta seguirle in maniera scrupolosa per avere davanti in pochi minuti un piatto da re!

La pasta, solitamente di un formato lungo, spaghetti o tonnarelli come si usa a Roma, viene cotta al dente, scolata e trasferita in una padella dove, LONTANO DAL FUOCO, viene rapidamente mescolata al pecorino e al pepe, resi cremosi da una aggiunta graduale di acqua di cottura della pasta.

Come ci spiega Bressanini , la Cacio e Pepe è una vera e propria ricetta scientifica. Il pecorino romano è un formaggio che, scaldato dolcemente, può formare una crema. Più il pecorino è stagionato, minore è la percentuale d’acqua in esso contenuta, e più è facile che si formino dei grumi.

È quindi fondamentale, per ottenere una bella cremina, che il pecorino sia mescolato all’acqua e portato alla temperatura ottimale gradualmente (questo il motivo per cui la crema si deve formare a fuoco spento).

La tanto decantata “cremina delicata” di cui tutti parlano NON esiste. I vari ingredienti vanno amalgamati separatamente e quella che si chiama cremina nella tradizione non è altro che il risultato del processo di fusione tra i tre elementi coinvolti, cacio/pepe/acqua, nel contatto con gli spaghetti caldi.

Mai poi rimettere la pasta sul fuoco dopo aver aggiunto pecorino e pepe altrimenti il risultato finale sarà un mix tra una pasta scotta e un ammasso di formaggio da tagliare col coltello poi. Una mappazza insomma.

Io la faccio in una maniera sola, come Cacciani di Frascati insegna. Senza se e senza ma. Con i tonnarelli. E non vi sognate di aggiungere altri formaggi che non siano il Pecorino, che mi viene un ictus.

Questo è il video che ho seguito io per fare la Cacio e pepe per la prima volta. Se lo ascoltate e se gli date retta, vi verrà fuori una cacio e pepe da urlo.

Ingredienti e Procedimento sono nel video, perciò non li riporto.

Vi metto qui la prova testimoniale che, seguendo il video pedissequamente, la famosa cremina, vi viene eccome.

Luisa Sorrentino ha provato questa versione della Cacio e Pepe per partecipare al mio mese felice da vincitrice del The Recipe-tionist. Meno cialtronamente ha anche trascritto l’elenco ingredienti ed il procedimento, come Cacciani insegna. Potete vedere i suoi cliccando qui.

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