Carciofi arrostiti e Salsa Aiöli

23 Aprile 2018Valentina

Prep time: 15 Minuti

Cook time: 30 Minuti

Serves: 4

Il carciofo arrostito sulla brace dentro la “fornacella“, è una preparazione tipica ed immancabile nel periodo di Pasqua, in qualsiasi casa del napoletano. Dai “bassi” all’alta borghesia, tutti mangiano almeno un carciofo arrostito a Pasqua e a Pasquetta.

E’ usanza di ogni ristorante, trattoria forse sarebbe meglio dire, avere una fornacella più o meno grande, all’esterno del locale, dove si arrostiscono dai 100 ai 200 carciofi ogni domenica e, chi vuole, può acquistarne bollenti vaschette Cuki e portarle a casa, a completamento dei pranzi domenicali di mamme e nonne. Quando capito lì in zona nel periodo di carciofi, a parte il profumo del carciofo stesso che si cuoce sulla brace che è una poesia, indescrivibile, si vedono file interminabili fuori le trattorie, non di avventori del locale, ma di “petenti carcioffole”.

Fintanto che durano i carciofi, non esiste domenica che non li veda serviti a tavola.

Mia nonna aveva delle cugine, mai sposate, “signorine”, e la zia Rosettella era l’addetta alla cottura dei carciofi. Considerando che le fornacelle, perlomeno quelle ad uso domestico, le producevano probabilmente per i nani, per non stare chinata a 90 gradi tutto il tempo, zia Rosettella sedeva su una seggiola vicina alla fornacella, e girava i carciofi di mezzo giro ogni tot tempo, per essere certa di ottenere una cottura omogenea, e li insaporiva man mano, con un po’ di aglietto fresco in più, o un po’ di prezzemolo, una rabboccatina d’olio e una pizzicatina di sale.

In verità oggi non occorre stare a badare ai carciofi tutto il tempo, con i moderni barbecue tipo il mio Weber che ha gli sfiati per regolare l’intensità del calore e soprattutto il coperchio. Prima sui carciofi, la cui cottura deve essere coperta, ci si metteva la carta stagnola e sopra ci si appoggiava il suo coperchietto di stagno, che era solo un mero “peso” per non far volare via l’alluminio al primo soffio di vento. Ed era per questo che i carciofi andavano poi girati. Nonostante il calore eccessivo, zia Rosettella girava i carciofi a mani nude, tant’è vero che mia cugina Anna le diceva sempre “oramai hai le mani di amianto”. Preparare i carciofi per l’intero parentado, teneva zia Rosettella seduta sul balcone per mattinate intere, ma era diventata una ritualità, per lei farle e per noi riceverle.

Non ho più mangiato tanto spesso i carciofi arrostiti, perché le usanze si sono perse, perché zia Rosettella dopo una lunghissima malattia è mancata, e perché per chi abita nei palazzi, come zia Rosettella, è vietato arrostire alcunché sui balconi. Ecco quindi che sono spuntati Lotus Grill et similia, barbecue a carbonella che non fanno fumo, ma che non regalano affatto al carciofo il profumo che DEVE avere.

Quest’anno mia madre mi ha procurato l’aglio fresco, ingrediente indispensabile per i carciofi arrostiti. Si tratta di aglio raccolto prematuramente, fresco appunto, prima che il bulbo si divida in spicchi. La forma è simile ai cipollotti, ma il sapore è di aglio, intenso, eppure non rimane indigesto. Misteri della fede!

E ci ho preparato un intingolo, che poi è una notissima salsa all’aglio, l’aiöli, per intingere le foglie del carciofo prima di addentarle. Dopotutto, con tutto l’aglio fresco all’interno, una salsina all’aglio di accompagnamento non mi spaventava!

 

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Carciofi Arrostiti con Salsa Aiöli

  • Prep time: 15 minutes
  • Cook time: 30 minutes
  • Total time: 1 hour
  • Serves: 4

Immancabile contorno della Pasqua napoletana, e adattissime ad ogni pranzo nel periodo dei carciofi!

Ingredienti

  • 8 Carciofi mammole
  • 2 Agli freschi
  • Olio extravergine di Oliva
  • Sale fino
  • 1 Peperoncino rosso piccante lungo
  • Prezzemolo

Per la Salsa Aiöli

  • 1 Uovo intero, da fare sodo
  • 2 Tuorli crudi a temperatura ambiente
  • 300-500 ml di Olio extravergine di Oliva
  • 1 Limone
  • 8 spicchi di Aglio
  • qualche granello di Sale grosso
  • Sale fino
  • Pepe nero

Preparazione

  • 1)

    Lavare i carciofi sotto acqua corrente, tagliare via il “culetto” e sbatterli a testa in giù sul lavello, così che si aprano e sia facile farcirli.

    Tritare il prezzemolo con l’aglio fresco ed il peperoncino, aggiungere 3 cucchiai di olio e creare una sorta di crema. Inserire una cucchiaiata di olio al prezzemolo all’interno di ogni carciofo, salare bene ogni carciofo, aggiungere una seconda giratina di olio puro e cuocere sul barbecue, posizionandoli uno accanto all’altro sulla griglia a poca distanza dalla brace, coprendo con il coperchio a campana o, in caso non abbiate un barbecue con il coperchio, coprendo con carta argentata e appoggiandoci sopra un coperchio diametro 30, per tener fermo l’alluminio.

    Tenete sempre una regolazione di calore media, con le aperture delle prese d’aria del barbecue.

    Il calore non dovrà essere fortissimo, per avere una cottura intensa ma delicata, che duri almeno 30 minuti. I carciofi si cuociono per il calore e per il vapore che ricade all’interno (ecco il motivo della copertura).

    Fare il test della cottura prelevando con delle pinze una foglia a metà carciofo (le esterne si bruciano e vanno tolte a fine cottura) e assaggiandola.

    I carciofi arrosto restano croccanti.

    Una volta cotti, rimuovere tutte le foglie esterne annerite, diciamo un primo e secondo strato di foglie, e gustare il resto!

Salsa Aiöli

  • 1)

    Rassodare un uovo, raffreddarlo e separare il tuorlo dall’albume. Spremere il limone filtrandone il succo.

    Sbucciare gli spicchi d’aglio, privandoli del germe interno e pestarli insieme al sale in un mortaio fino ad ottenere una crema. Trasferire il pestato d’aglio nel frullatore ed aggiungere gli altri due tuorli crudi.
    Azionare il frullatore alla velocità minima e versare l’olio a filo fino a quando si formerà una crema simile alla maionese.

    Aggiungere 1 o 2 cucchiai di succo di limone ed il tuorlo d’uovo sodo sbriciolato.

    Frullate ancora un paio di secondi, salare e pepare ed, eventualmente, aggiungere altro limone.

2 Comments

  • lucia melchiorre

    23 Aprile 2018 at 21:18

    Non conoscevo questa tua passione!! Ma tu lo sai che vicino casa mia ci sta un bancariello che la domenica si mette con le fornacella e vende i carciofi arrostiti!!!! Ho appena scoperto dove ti porto la prossima volta che vieni a trovarmi😁

    1. Valentina

      24 Aprile 2018 at 7:49

      Mado ma io li amo troppo, col “poco di forte” dentro… potrei vivere di provola e carciofi arrostiti, vabbeh anche di friarielli e pizze fritte senza ciccioli…

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