Quello al cartoccio è un metodo di cottura che può essere applicato a tutti gli ingredienti, ed è facile, veloce e soprattutto ipocalorico. Cuocere al cartoccio consente infatti di preservare tutte le proprietà nutritive di un alimento, eliminando del tutto o quasi completamente i condimenti grassi e per questo è indicato nelle diete.
Al cartoccio si possono cuocere carni, pesci, verdure e anche cereali. Qualsiasi cosa si scelga di cucinare al cartoccio, la si condisce ed insaporisce con erbe aromatiche, spezie, aglio, cipolla, per intensificarne il sapore.
Una volta condita la pietanza, si chiude e sigilla il cartoccio, evitando che fuoriescano liquidi, e si pone in una teglia direttamente in forno, per un tempo che varia dai 15 ai 30 minuti, a seconda della grandezza e consistenza dell’alimento che si cucina.
Una volta pronto il cartoccio lo si serve direttamente nel piatto perché molto scenografico oppure il contenuto si impiatta facendo attenzione a recuperare il condimento, che non va assolutamente buttato!
Non c’è dubbio che un bel cartoccio scenografico, aperto in tavola e che lascia sfuggire i vapori odorosi della ricetta che racchiude, susciti spesso stupore.
Di fatto il cartoccio nasce già impiattato e, una volta sfornato, si serve immediatamente.
Se ben “costruito”, il cartoccio è una sinfonia di sapori e profumi che, durante la cottura, si mescolano ed armonizzano fra loro. Per questo è una conditio sine qua non che mai manchino gli aromi, siano essi erbe o spezie. E naturalmente è preferibile usare ingredienti gustosi in partenza: meglio un filetto di sgombro piuttosto che una sogliola, meglio una costoletta d’agnello che una fettina di petto di pollo.
La cottura al cartoccio sfrutta gli stessi principi della cottura al sale, perché il cibo è contenuto in un involucro sigillato. Così come sotto la crosta di sale, nel cartoccio si sviluppa vapore, che tiene morbidi gli ingredienti e amalgama i sapori e gli aromi. Un filo d’olio crudo aggiunto quando il cartoccio è aperto ed in tavola, ne esalta il gusto.
I materiali con cui si crea il cartoccio, tutti ad uso alimentare si intende, sono la carta stagnola (o alluminio), ma fa terribilmente Anni 70 e si utilizza per cuocere il cartoccio sul barbecue, la carta forno e la carta Fata.
La Carta Forno e la moderna Carta Fata, che ho utilizzato io nella preparazione della ricetta di oggi, sono i due materiali più in uso per creare i cartocci.
La Carta Fata si chiude con lo spago alimentare bagnato, o come nel mio caso, con appositi chiudipacco in silicone alimentare, e si chiude a sacchetto.
La Carta Forno si chiude invece “a pacchetto” e si sigillano i bordi con una specie di “colla” formata da acqua e farina.
Nel cartoccio si inserisce di solito una base fatta o da fette di patate prelessate o da sottilissime fettine di agrumi, verdurine anche a crudo e tagliate a tocchetti che se poi restano croccanti è anche meglio, pesci grassi o di media pezzatura, cercando di mescolare ingredienti dal gusto poco incisivo ad altri più saporiti. Cuocete un filetto di merluzzo ad esempio? Aggiungete qualche conchiglia (cozze, vongole) o qualche gambero con tutto il guscio, che rilascino i loro umori intensi al sughetto. Le erbe aromatiche, come già detto, sono irrinunciabili.
Oltre al forno, il cartoccio si cuoce anche sul barbecue, ma come supporto si utilizza la carta argentata, l’unica che sopporta il calore alto delle braci ardenti.
Ho preparato un cartoccio con Carta Fata di molluschi, crostacei e conchiglie dai profumi mediterranei. Ho aggiunto Olio, erbe aromatiche, limone, pomodorini e qualche falda di funghi porcini essiccati. Il profumo ed il sapore sono indescrivibili, posso solo dirvi di fidarvi di questa ricetta e provarla.
