Castagne perfette cotte sul Sale Grosso

25 Novembre 2020Valentina

Cook time: 30 Minuti

Lo so che ve lo state chiedendo tutti: cosa mi prende? Posso mai fare un post sulle castagne al forno?

Sissignore, lo sto facendo e altrettanti ne farò. Può farlo Benedetta Rossi, Mohito sbagliato del marito incluso, e non io? Certo lei è famosa e “io nun so’ nisciun'”, ma ho visto blogger ben più blasonate e datate di me, osannate per la “ricetta” dello staccante naturale per le teglie senza dover acquistare bombolette costosissime e dal misterioso contenuto, online.

Non ho mai amato molto le castagne, eppure a casa mia si facevano sempre. Il problema è che a mia mamma piacciono sul duro andante e quindi le stracuoce, un po’ lei un po’ il suo forno che, a memoria d’uomo, ha sempre funzionato male. E io le ho sempre e solo viste fare a lei. Ma il problema vero non era tanto il loro venire definitivamente croccanti, quanto quella fastidiosa pellicina pelosa che inevitabilmente con la cottura sbagliata, si sedimentava tra le rughe del frutto, e io che sono ipersensibile, vomitavo ogni 3 castagne ingerite.

Mia madre poi, quando Emilio (il fruttivendolo dei “moscioni”, lo ricordate?) aveva i marroni, amava lessarli, con l’alloro (e sono sicura ci fosse del sale). Il solo odore mi dava la nausea. Però, di contro, AMO e ADORO la crema di marroni (o come la chiamava mio nonno, la marmellata di castagne, tanto a casa nostra non c’era nessuna maestrina che gli sindacasse che le marmellate sono solo di agrumi e doveva chiamarla casomai confettura… evviva l’ignoranza alle volte).

Ogni tanto mi lasciavo ‘mblusare (fare fessa) da quei venditori ambulanti per strada che insieme ai rotoloni di scottex, ai rotoli di sacchi di immondizia, a seconda della stagione hanno cassette di fragole, sacchi di juta di patate e ad oggi, reti di castagne. Quelle all’esterno sono perfette, lucide, tant’è che ti convinci che stai facendo un affare a pagare 4 euro, 10 chili di castagne. Poi vai a casa e tranne quelle esterne, probabilmente incollate alla retina come una fodera interna, dentro sono tutte coi bachi.

Qualche giorno fa mi è apparsa come una visione una foto di castagne meravigliose, e mi sono soffermata a leggere il divertentissimo post con il procedimento scritto dalla mia amica Maria, che trovate su Instagram come @mabka_senza_lattosio. 

Proponeva un metodo di cottura diverso, alternativo, con la promessa che una volta provato non lo si sarebbe più abbandonato. E ho voluto provare. Ad Eurospin avevo preso una retina piccola (e ispezionabile al 99%) di castagne, di dimensioni discrete (né castagnelle, né marroni), e di sale grosso ne ho in abbondanza a casa (perché mi ci faccio gli impacchi caldi sulle orecchie), e così ho voluto provare. Scettica, vi dico la verità. Ma alla fine mi sono venute fuori le castagne perfette, croccantine fuori, asciutte eppure morbide, dal profumo di castagna giusto che non mi nauseava, e soprattutto la pellicina pelosa veniva via una bellezza.

Maria aveva ragione, il suo metodo di cottura col sale grosso non lo lascerò più.

Dopo aver pubblicato la foto della teglia col sale grosso e le castagne ancora crude appoggiate sopra, nelle stories di Instagram, il mio amico chef Sergio Pietrangeli mi ha detto che si preparano così anche in padella, col metodo del sale grosso, anche se in padella forse si corre di più il rischio che si brucino. Il sale grosso, in ambo i casi, svolge la medesima funzione della brace del camino, su cui molti le cuociono (ma io nemmeno ci provo).

Vi ricopio il divertente procedimento dal post di Maria, che ho seguito come il Vangelo, per avere queste splendide castagne.

Le castagne o i marroni sono una vera e propria passione per molti – e come si fa a dargli torto? – ma spesso escono troppo molli come nel caso nella lessatura in acqua e alloro oppure troppo dure quando si fanno direttamente al forno oppure ancora troppo bruciate come il caso della cottura in padella che tra l’altro fa sempre fumo.

La soluzione a questi problemi è la cottura al sale, sale grosso si intende ovviamente.

Servono solo 3 ingredienti : l’acqua, le castagne o i marroni e il sale grosso

Prendete le castagne e mettetele intere in abbondante acqua fredda in ammollo per qualche ora , alcuni le incidono ma io preferisco farlo dopo per non annacquarle troppo.

Levatele dall’acqua, tamponatele con un canovaccio pulito, giusto per evitare di incidervi le dita scivolando col coltello e incidetele appena appena sulla panza – termine tecnicissimo da botanica di un certo livello quale non sono –

Ora prendete una bella teglia da forno, meglio se coi bordi bassi ma pure alti la va ben istess e versate sul fondo 400/500 g di sale grosso .

Se vi scoccia sprecare il sale non preoccupatevi, si può tranquillamente riutilizzare per le cotture di castagne successive – sì , perché adottato questo metodo di cottura non lo mollerete più-

Adagiate le castagne dolcemente sul sale , con dolcemente si intende non scavatele nel sale come se steste per cercare il petrolio

mettetele in forno ventilato a 220/230 gradi per circa 20/30 minuti, ovviamente i tempi cambiano in base a quante castagne mettete, al tipo di castagna e alla grandezza della castagna stessa.

Aggiungiamo pure che ogni forno cuoce a se!

Ora prendete una bella ciotolona di ceramica , che in teoria terrebbe meglio il calore , e adagiatevi un canovaccio asciutto e pulito , mettete le castagne ancora calde e chiudete bene come se fosse il sacco che fa la cicogna  
prendetene una per volta e richiudete il canovaccio in stile Fantozzi con le polpette per mantenere al meglio quel profumo e quel calore che le rende uniche.

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