Cheesecake persiana

15 Gennaio 2020Valentina

Prep time: 24 Ore

Serves: 8

Mi sono sempre rivista in un buffo link che girava su Facebook anni fa, riguardo i blog di cucina apparentemente semplici ma che di fatto “impongono” ingredienti insoliti e a volte di difficile reperibilità. Non sono riuscita a ritrovarlo, ma recitava più o meno questa frase: “e poi ci sono quelle ricette SEMPLICISSIME del tipo, aggiungi una manciata di semi di sesamo egiziano, un po’ di sale dell’Himalaya e un cucchiaino di curry affumicato del Nepal”.

Quando gli amici Fabio ed Annalù promossero una sfida a colpi di cheesecakes, pensai di trasformare un dolcetto persiano che di fatto non ha un nome, ma che racchiude in un singolo morso tutti i sapori ed i profumi che appartengono così fortemente a quelle terre, in una cheesecake.

Avevo sempre preparato un dolce dessert di fine pasto a base di ricotta profumata e stratificata al bicchiere, senza mescolare, così che se ne vedessero gli strati. Ricotta setosa mescolata a panna montata con acqua di rose, cardamomo e buccia di arancia, alternata a strati tra essi separati da granella di croccante di pistacchi, datteri cubettati, scaglie di cioccolato, e arricchito alla fine da pochissimi preziosissimi pistilli di zafferano.
E così ho pensato di mescolarli invece tutti insieme nella parte “formaggiosa” della cheesecake, ed hanno dato vita ad una torta golosissima, dal colore unico, che rassomigliava per altro alle rose che sono fiorite proprio i giorni scorsi nel mio giardino, rosse con la sfumatura ocra, nonostante siamo a Gennaio.

So che ora non tutti hanno a casa il cardamomo, né l’acqua di rose (che non è il tonico struccante in bottiglietta blu), ma vi anticipo già che questa ricetta non prevede i “senza”. Senza acqua di rose e senza cardamomo, state mangiando un’altra cosa. Senza arancia e senza zafferano, idem. O trovate tutto o non potete sostituire od omettere niente. Cambiate ricetta. Sia che la prepariate al bicchiere, sia che vogliate rifare questa cheesecake.

Quella rosa di cui vi parlavo ho voluto utilizzarla e così ne ho cristallizzato alcuni petali.

Chiaramente quanto è scontato per me non è detto debba esserlo per tutti. Premesso che le rose cristallizzate potete evitarle laddove decidiate di rifare questa cheesecake, assicuratevi che siano rose che è possibile mangiare. Le rose devono essere edibili e in questo caso non trattate con concimi o antiparassitario alcuno. Questa è una rosa che ha una storia, una rosa di famiglia con cui è stato fatto lo sciroppo da e per anni, piantata nel mio giardino quando ho lasciato la casa paterna e ne ho avuta una mia. Zafferano iraniano e pistacchi della stessa origine. Ma questa è solo una mia fissazione. E ho preferito utilizzare semi di cardamomo macinati da me al mortaio piuttosto che utilizzare la polvere già pronta di cardamomo. Stesso dicasi per lo zafferano: volevo che il sapore si sentisse e perciò solo in questo caso ho utilizzato la polvere. Nella versione al bicchiere utilizzo i pistilli.

Per la base ho frullato dei semplicissimi biscotti di pasta frolla al cioccolato, col burro.

E ovviamente, siccome sapete quanto io sia maniaca, sarebbe preferibile reperire dell’acetato/pvc alimentare per sigillare i bordi della tortiera a cerniera che utilizzerete, per evitare le smagliature esterne che la carta forno classica alla fine dà a tutti i dolci e le torte, cotti e non.

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Cheesecake persiana

  • Prep time: 24 hours
  • Total time: 24 hours
  • Serves: 8

Una cheesecake memorabile, con i colori, i profumi ed i sapori della Persia che tanto amo.
E sì, ci vuole una giornata intera.

Ingredienti

Per la base

  • 200 grammi di Biscotti di frolla al cacao
  • 80 grammi di Burro
  • 30 grammi di Granella di Pistacchi
  • 3 Datteri

Per la farcia

  • 250 grammi di Ricotta vaccina asciutta
  • 100 grammi di Cioccolato bianco
  • 100 grammi di Panna Fresca liquida, non da montare
  • 1 Arancia , la buccia
  • 15 semi di Cardamomo
  • 1 bustina di Zafferano in polvere
  • 1 cucchiaio di Acqua di Rose
  • 2 cucchiai di Zucchero semolato
  • 2 fogli di Colla di Pesce
  • Acqua ghiacciata, per ammorbidire la colla di pesce
  • 1 Baccello di Vaniglia, io una Tahiti

Per il Topping

  • 150 grammi di Pistacchi sgusciati
  • 220 grammi di Zucchero semolato
  • 1 Albume
  • Petali di Rosa, non trattate

Procedimento

  • 1)

    Rivestire anzitutto il fondo dello stampo a cerniera con carta forno, tagliando via l’eccesso.

    Sciogliere il burro al microonde e versarlo sui biscotti al cacao che avrete polverizzato in un food processor, unendo la granella di pistacchio e i datteri tagliati a coltello in cubetti piccolissimi.

    Per evitare di dover nominare tutti i santi dal 1 gennaio al 31 dicembre tagliando gli appiccicosi datteri, vi consiglio di congelarli prima.

    Mescolare il tutto, e pressarlo alla base delle tortiera.

    A questo punto, aprire la cerniera, inserire l’acetato, ristringere la cerniera, e riporre la base in frigo per almeno 1 ora.


    Nella planetaria montare la ricotta setacciata con lo zucchero semolato, la buccia di arancia grattugiata, l’acqua di rose, lo zafferano e la polvere ottenuta dalla macinazione a mortaio dell’interno dei 15 semi verdi di cardamomo. Se usate la polvere va bene lo stesso.

    In un pentolino su fiamma bassa far bollire la panna, aromatizzata con mezza bacca di vaniglia Tahiti e la buccia intera di un’arancia, che poi toglierete prima di aggiungere i fogli di colla di pesce, precedentemente messi ad ammollare in acqua rigorosamente ghiacciata.

    Aggiungere la panna alla ricotta, mescolare ancora qualche minuto in planetaria a velocità bassa, e versare il composto ambrato ottenuto sulla base della cheesecake tirato fuori dal frigo.

    Rimettere in frigorifero e lasciar riposare tutta la notte.

    Prima di togliere l’acetato il giorno successivo, consiglio un passaggio in freezer di almeno 20 minuti.

    La sera prima, quando avete messo a solidificare in frigorifero la cheesecake composto, procedete a cristallizzare i petali di rosa, spennellandoli con albume d’uovo battuto pochissimo tanto quanto basta per slegarne la trama, e cospargendoli di zucchero semolato a pioggia.

    Lasciar riposare tutta la notte.

    Nel frattempo preparare il croccante di pistacchi, tritando a coltello i pistacchi sgusciati e versandoci sopra del caramello bollente ottenuto facendo sciogliere senza mescolare lo zucchero semolato indicato negli ingredienti in un pentolino antiaderente.

    Quando il croccante sarà completamente freddo, ed è lontano il rischio ustione, triturarlo dando vita a cristalli veri e propri dai colori ambra del caramello e verde smeraldo del pistacchio.

    Decorare la torta con granella di croccante di pistacchi e petali di rosa cristallizzati… e mi raccomando, al primo morso, occhi chiusi!

Nota

Ho utilizzato uno stampo a cerniera tondo, dal diametro di 18 cm.

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