Cheesepizza

22 Luglio 2017Valentina

Prep time: 1 Ora

Cook time: 20 Minuti

Serves: 6

Che Fabio D’Amore del blog Assaggi di Viaggio avesse una comicità innata lo dimostra ogni giorno, con battute più o meno sottili e velate, sul proprio profilo Facebook o commentando foto di amicizie in comune.

Ma Fabio è comico proprio di suo, leggo comicità in qualunque frase o battuta scriva, anche non volutamente. E difatti, quando ancora eravamo tutti presi dal toto-sfida di quando lui e Annalù vinsero l’Mtchallenge, e quando nell’aria c’era la tangibile paura della sfogliatella, altra corrente di pensiero era la pizza. Chi sentiva nell’aria profumo di pizza, chi si preparava a impastare come se non ci fosse un domani, chi aveva mariti che si stavano sfregando le mani alla sola idea di centinaia di prove di pizza che sarebbero finite nei propri stomaci… E Fabio, con un candore sconcertante e quasi disarmante, ha scritto in risposta ad una insistente blogger filopizza, “Il fatto che siamo napoletani non fa di noi dei pizzaioli”. Ebbene, a questa frase mi sono cappottata dalle risate e ho continuato a ridere per giorni… perché io me la sono immaginata la faccia di Fabio, che è la stessa faccia che ogni italiano fa quando, in America, ci riducono a “spaghetti, pizza e mandolino” (quando non è Mafia e Berlusconi).

La paura della sfogliatella devo dire che la ho messa in circolo io, tant’è che anche Annalù mi ha ripresa dicendo “e menomale che hai detto che sono buona, la sfogliatella è una carognata”… e devo dire che in effetti la pizza non mi sarebbe dispiaciuta come tema della sfida, ma chiaramente per una pizza napoletana comme il faut, occorre un forno a legna che non tutti hanno in casa. Però la pizza mi è rimasta dentro, vuoi per la battuta di Fabio che ho riletto decine di volte, lacrimando, vuoi proprio perché mi avrebbe fatto piacere tanto quanto il cheesecake.

E siccome si poteva proporre una versione salata, non cotta, della torta, ho deciso di farla al gusto pizza, gusto e aspetto di pizza.

Inutile dire che quando ci si riduce agli ultimi giorni per pubblicare la propria ricetta per la sfida, alla fine c’è il rischio tangibile che qualcun altro abbia avuto la tua stessa brillante idea. E infatti ho già visto le gelatine di basilico e di pomodoro, rifatte sulla versione salata del cheesecake di una collega. Volevo usare la ricetta di Cedroni, ma alla fine non sono mica la sola a conoscerla. E dopo un momento di abbattimento e quasi decisa a rinunciare, le amiche Sara, Erica e Lucia mi hanno detto che mai un cheesecake sarà uguale all’altro, e di andare avanti con la mia idea.

Per rendere tutto ancora più napoletano possibile in onore a Fabio e Annalù, alla base ho usato il tarallo sbriciolato ed unito con concentrato di pomodoro e poca acqua calda. I taralli da piccola li mangiavo infatti spaccati a metà e “spugnati“, cioè ammorbiditi con acqua e conditi con olio nuovo, sale ed origano, che mia nonna si essiccava da sola, sul balcone.

Per la farcia ho frullato su suggerimento di Sara Sguerri la mozzarella di bufala, unita a ricotta di bufala e come addensante ho usato la solita colla di pesce sciolta in pochissima panna fresca, lasciando la farcia candida ed in purezza, aggiungendo solo coriandoli di basilico fresco. (Sara, avevi ragione tu, la bufala si sente eccome).

Ho abbandonato l’idea della gelatina per evitare di essere additata come copiona delle gelatine altrui, e ho farcito il topping con quella che è una versione dell’insalata di pomodori che si fa da sempre per tutta l’estate a casa mia, e siccome la pizza che preferisco ordinare è la margherita con doppia mozzarella, la doppia mozzarella è presente anche qui, in versione di ciliegine di bufala, a decorazione del cheesepizza per Fabio ed Annalù.

Ma la chicca è lui, il giochino tedesco per bambini creativi, in legno e stoffine, del piccolo “geppetto” pizzaiolo, che ho comprato per avere una pala da pizza tanto piccola quanto il mio stampo per torte da 18 cm. Ve lo avevo detto che sono maniacale, giusto?

Ho utilizzato uno stampo a cerniera tondo del diametro di 18 centimetri sigillato con carta forno alla base ed acetato sulle pareti.

Per le foto, avendo cercato fortemente il giochino di legno del kit per la pizza, ho aggiunto gli ingredienti di legno del gioco unendoli a ingredienti veri. E’ stato assolutamente voluto.

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Cheesepizza

  • Prep time: 1 hour
  • Cook time: 20 minutes
  • Total time: 1 hour 30 minutes
  • Serves: 6

Il fatto che siamo napoletani non fa di noi dei pizzaioli. Cheesecake salato preparato con le lacrime agli occhi per le risate, in onore di Fabio e Annalù.

Ingredienti

Per la base

  • 4 Taralli di Agerola
  • 2 cucchiai colmi di Concentrato di Pomodoro
  • Sale fino
  • Origano secco
  • 2 cucchiai di Acqua calda
  • Olio extravergine di oliva

Per la farcia

  • 250 grammi di Ricotta di Bufala
  • Basilico fresco
  • 4 Ovoline (bocconcini) di Mozzarella di Bufala
  • 50 grammi di Panna Fresca
  • 8 grammi di Colla di Pesce

Per il Topping

  • 4 Pomodori cuore di bue, poco maturi
  • Basilico fresco
  • 8 Ciliegine di Mozzarella di Bufala
  • Sale fino
  • Origano secco
  • Olio extravergine di Oliva

Procedimento

  • 1)

    Spugnare i taralli sbriciolati in pezzi piccolissimi aiutandosi prima con le mani poi con un food processor, con poca acqua tiepida, aggiungendo subito il concentrato di pomodoro così che esso si sciolga e faccia diventare il tutto di un invitante colore rosso. Aggiungere olio, sale ed origano e pressare il tutto alla base della tortiera a cerniera precedentemente ricoperto di carta forno.

    Lasciar riposare in frigo per un’ora.

    Nel frattempo, frullare letteralmente i bocconcini di mozzarella di bufala nel food processor, fino ad ottenere una specie di mousse, alla quale si aggiungerà la ricotta di bufala setacciata ed un pizzico di sale.

    In un pentolino su fuoco basso far bollire la panna facendoci sciogliere i fogli di colla di pesce precedentemente ammollati in acqua rigorosamente ghiacciata.

    Quando la panna sarà intiepidita o meglio se quasi fredda, aggiungerla al composto di ricotta e crema di mozzarella di bufala, unendo coriandoli di foglie di basilico fresco.

    Aggiungere la panna calda comprometterebbe il colore del basilico che si scurirebbe a contatto col calore.

    Versare il composto sulla base ricoprendo prima i bordi della tortiera con acetato.

    Lasciar riposare in frigorifero tutta la notte e sformare.

    Guarnire la superficie superiore del cheesecake salato con pomodori tagliati a fettine non troppo sottili, condite con olio, sale ed origano secco, e ciliegine di mozzarella di bufala anch’esse condite con un filo di olio extra vergine di oliva, sale e origano secco.

    Decorare con foglie di origano e basilico fresco.

Note

I tempi non includono le ore di raffreddamento in frigorifero.

I Taralli di Agerola sono questi in foto (foto dal web)

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