Craquelin di Michalak

5 Aprile 2018Valentina

Prep time: 1 Ora

Cook time: 25 Minuti

Serves: 8

Da quando ho in amicizia, nella vita prima e su facebook poi, Pasqualina e Maria Grazia, sento nomi di pasticcieri quasi prevalentemente francesi, abbinati ai capolavori che sfornano con puntualità. Grolet, Bachour, Hermé, Couvreur…. e lui, il più nominato Michalak.

Inutile dire che è anche inutile che io acquisti uno dei preziosissimi volumi di questi ambasciatori nel mondo della pasticceria, non sono capace nemmeno di rifare uno dei piccoli pasticcini salati di Montersino perché mi blocco davanti a polveri e polverine chimiche che lui utilizza con nonchalance, per restare in tema francese.

Però di Michalak mi sono sempre piaciuti gli choux craquelin, non tanto per quella screpolatura in superficie che credevo fosse difficile da ottenere, quanto proprio per aver scoperto che basta sormontare uno choux appena formato in teglia, da un dischetto di burro, farina e zucchero di canna, per ottenere la magia.

Complice un momento di gola e di bisogno di dolci, avevo acquistato una quantità impressionante di ingredienti dolci appunto al supermercato, e mi ritrovavo con freschissime more, panna spray, zucchero di canna e tantissimo burro tedesco (che Michalak abbia pietà di me), i bignè tutto sommato li so fare, dovevo solo preparare quei dischetti. Detto fatto ero in cucina, e poco dopo addentavo queste nuvole dal sapore di Paradiso.

A pensarci ora, quando ho creato i bignè, li ho fatti piccolini, tant’è vero che più che tondi, come volevo fossero, sono venuti simil panino di mcdonalds. E pure un pochino stortignaccoli. La prossima volta ne farò di meno come numero, ma decisamente più grandi (con dischetti di conseguenza più ampi di diametro), per poterli utilizzare come “coppetta” raccogli panna e frutti di bosco. E probabilmente sostituirò le foto, o le incrementerò. Voi preparateli grandi già in partenza, anche perché il dischetto sì li screpola, ma non li fa crescere troppo!

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Choux Craquelin di Michalak

  • Prep time: 1 hour
  • Cook time: 25 minutes
  • Total time: 2 hours
  • Serves: 8

Bignè fragilissimi e dolcissimi, resi speciali da una screpolatura in superficie, che possono fare tutti.

Ingredienti

Per la pâte à choux

  • 110 grammi di Farina tipo 00
  • 100 ml di Acqua
  • 100 ml di Latte
  • 1 pizzico di Zucchero
  • 1 pizzico di Sale
  • 4 Uova
  • 90 grammi di Burro

Per i dischetti di craquelin

  • 100 grammi di Zucchero di canna
  • 100 grammi di Farina tipo 00
  • 80 grammi di Burro

Per decorazione

  • Panna Montata, io spray
  • Frutti di bosco freschi, io more

Procedimento

  • 1)

    Per prima cosa vanno realizzati i dischetti di craquelin.

    Mescolare gli ingredienti nell’elenco per il craquelin, a mano, fino ad ottenere un impasto compatto ma soffice. Stenderlo tra due fogli di carta forno fino ad uno spessore di 3 mm, e congelarlo per 30 minuti.

    Nel frattempo procedere alla preparazione dei bignè.

    In un pentolino, far sciogliere il burro, con un pizzico di sale e di zucchero, l’acqua ed il latte. Nel momento in cui il burro è sciolto, togliere il pentolino dal fuoco e versarci la farina, tutta insieme. Sempre lontano dal fuoco mescolare energicamente con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un impasto che si stacca dalle pareti del pentolino.

    Rimetterlo sul fuoco per qualche minuto, mescolando bene, fino a che l’umidità dell’impasto sia asciutta. Lasciar intiepidire l’impasto.

    Aggiungere a questo punto le uova, una per volta, senza aggiungere il successivo uovo fino a che il primo non è completamente assorbito dall’impasto.

    Preriscaldare il forno alla massima potenza in modalità statica. Imburrare una leccarda molto bene (non utilizzare carta forno per i bignè, mai!).

    Trasferire il composto in una sacca da pasticceria, e formare, con una bocchetta tonda, i bignè, della dimensione che preferite.

    Tirare fuori il craquelin dal freezer, e col coppapasta dello stesso diametro dei vostri bignè, ritagliare dei dischi di craquelin, appoggiandoli sopra ogni “choux”.

    Inserire la teglia nel forno caldo e spegnere il forno.

    Lasciare i bignè nel forno caldo per 15 minuti.

    Riaccendere il forno, SENZA MAI APRIRE LO SPORTELLO, a 170°C e cuocere per 25 minuti (o 180°C per 20 minuti).

    Aspettare che si raffreddino lasciandoli in forno, aprendo poco lo sportello (lasciate il manico di una cucchiarella a tenerlo aperto).

     

Nota

La ricetta è presa da qui.

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