Crepes al Forno

22 Settembre 2017Valentina

Prep time: 1 hour

Cook time: 30 minutes

Serves: 4

Quale è il vostro comfort food per eccellenza?

Questa è una domanda difficile, per me per prima, perché in effetti, un unico comfort food è difficile da individuare. Personalmente credo di averne almeno due (quattro, via) per ciascuna stagione, e questo per voler essere davvero sintetica. La Parmigiana di Melanzane in estate, nonostante il caldo, mi fa addirittura tollerare il forno acceso, il Gateau di Patate in inverno, volendo fare qualche esempio.

Ad ogni buon conto, in autunno, che resta la mia stagione preferita e che è iniziato ufficialmente ieri sulla carta, amo accendere il forno, forse anche più di quanto ami farlo in inverno, forse perché ho voglia di dare quell’inizio di tepore alla casa, o molto più probabilmente perché inizia a tornarmi una fame da lupi, e senza il caldo estivo mangio meglio.

Lasciando le preparazioni più “inguacchiose” all’inverno, uno dei miei cavalli di battaglia autunnali sono le crepes, o meglio, i cannelloni di crepes, ripassati in forno con la besciamella, tutti sempre e rigorosamente in bianco. I miei preferiti, che sono poi quelli che vi propongo oggi, hanno come ripieno ricotta, mozzarella affumicata e Prosciutto cotto di Praga (affumicato anch’esso). Sia nella pastella delle crepes, sia nel ripieno che nella besciamella, il profumo di noce moscata resta importante e per me fondamentale.

Da anni utilizzo una unica ricetta di pastella per crepes presa da qualche parte su Giallo Zafferano, e malgrado siano stati scritti libri su libri al riguardo, in casa mia le crepes si preparano solo in quel modo.

Se il prosciutto cotto non fosse nelle vostre corde, potete sostituirlo con un misto funghi ripassato in padella e sminuzzato al coltello, ben scolato dall’olio di cottura, ed amalgamato alla ricotta e alla mozzarella affumicata. Oppure spinaci tritati, sempre con ricotta e mozzarella, o ancora ricotta e salame tagliato finemente… insomma fate largo alla vostra fantasia, o piuttosto alle vostre papille.

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Cannelloni di Crepes al Forno

  • Prep time: 1 hour
  • Cook time: 30 minutes
  • Total time: 1 hour 40 minutes
  • Serves: 4

Il mio comfort food autunnale per eccellenza, che non prevede la zucca o i funghi, come sarebbe logico pensare, ma semplicemente vede il ritorno alla grande dell'accensione del forno in casa mia. Sofficissimi cannoli di crepes farciti e ripassati in forno con la besciamella. Si può volere di più per consolarsi da una giornata di fatica? Non credo!

Ingredienti

Per le Crepes (8 crepes da 20 cm)

  • 3 Uova
  • 500 ml di Latte
  • 250 grammi di Farina tipo 00
  • Noce Moscata, qb
  • Sale fino
  • 40 grammi di Burro fuso

Per la Besciamella

  • 50 grammi di Burro
  • 50 grammi di Farina tipo 00
  • Sale fino
  • 500 grammi di Latte
  • Noce Moscata

Per il ripieno

  • 400 grammi di Ricotta vaccina
  • 200 grammi di Prosciutto cotto di Praga
  • 1 Provola affumicata, o scamorza
  • Noce Moscata

Procedimento

Per le Crepes

  • 1)

    Iniziate rompendo le uova in una ciotola dai bordi alti mescolate con una forchetta e unite il latte. Mescolate accuratamente per amalgamare questi due ingredienti.

    Posizionate un colino sul recipiente e poi setacciate la farina nella ciotola, (per comodità potete anche aggiungerla in due tempi e mescolare così da evitare la formazione di grumi). Poi con le fruste mescolate energicamente per assorbire la farina. Continuate a mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo, vellutato e privo di grumi.

    A questo punto coprite la ciotola con della pellicola alimentare trasparente e lasciate riposare per almeno 30 minuti in frigorifero: questa operazione serve a far assorbire eventuali grumi. Trascorso il tempo mescolate l’impasto per farlo rinvenire e poi scaldate una crepiera (o in alternativa una padella antiaderente dal diametro tra i 18 ed i 22 cm) ed ungetela con una noce di burro. Una volta a temperatura versate un mestolo di impasto sufficiente a ricoprire la superficie della padella: potete aiutarvi con l’apposito stendi pastella per crepes oppure ruotare la padella fino a distribuire il composto uniformemente (fate attenzione a non spanderlo tutto sui bordi per evitare che al centro non rimanga pastella sufficiente a creare una crepe dalla superficie uniforme); si consiglia di eseguire queste operazioni molto in fretta, poiché la pastella cuocerà rapidamente.

    Trascorso circa 1 minuto a fuoco medio-basso, dovreste notare una leggera doratura, i bordi tenderanno a staccarsi perciò potrete girare la prima crepe aiutandovi con una paletta. Cuocete anche l’altro lato per 1 minuto circa, aspettando che prenda colore. Una volta cotta la prima, trasferitela su un piatto da portata o su di un tagliere. Ripetete questa operazione fino a finire l’impasto, dovreste ottenere così 8 crepes del diametro di 20 cm: impilate ogni crepe una sopra l’altra così resteranno morbide.

Per il Ripieno

  • 1)

    In una ciotola mescolare con i rebbi di una forchetta, come a volerla sgranare, la ricotta con la noce moscata, e aggiungere poi il prosciutto cotto tagliato in striscioline molto sottili e la provola affumicata.

    Se avete optato per una provola fresca, andrebbe tagliata il giorno prima, e messa a sgocciolare per farle perdere tutto il siero.
    Nel caso della scamorza affumicata, l’operazione non serve, perché è secca.

    Nel ripieno il sale non viene aggiunto, perché la provola affumicata (così come la scamorza) è molto saporita.

    Spalmare il composto su ogni disco di crepe, lasciando 1 cm dal bordo libero, ed arrotolatele come dei sigari. Tenete da parte.

Per la Besciamella e cottura delle crepes

  • 1)

    In un pentolino antiaderente, far sciogliere il burro e quando sarà sciolto aggiungere tutta la farina in un colpo solo, mescolando con una frusta a mano e creando il cosiddetto roux. A questo punto, aggiungere il latte, un pizzico di sale fino, la noce moscata, e non smettendo mai di mescolare, lasciare che la salsa inizi ad addensarsi. Spegnere la fiamma.

    Sistemare un velo di besciamella sul fondo di una teglia da forno, disporre i cannelloni farciti di crepes uno accanto all’altro, colare la besciamella sui cannelloni ricoprendoli completamente, e spolverare con un velo di Parmigiano reggiano grattugiato.

    Cuocere in forno preriscaldato a 200°C in modalità statica per 30 minuti.

Note

Se voleste utilizzare la pastella per crepes dolci, evitate il sale e la noce moscata ed avrete crepes di gusto assolutamente neutro da farcire anche con creme di nocciola, cioccolato, marmellate, formaggi molli e frutta fresca.

Una volta cotte, le crepes si conservano per 12 ore in frigorifero, coperte da pellicola alimentare trasparente.

Le crepes, inoltre, una volta fredde, si possono congelare, sovrapponendole, ma inserendo tra una e l’altra, un quadrato di carta forno.

Il procedimento per le crepes, che è quello che uso da anni, è preso da qui.

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