Crepes con Mortadella e Pistacchi

18 Settembre 2021Valentina

Prep time: 15 Minuti

Cook time: 25 Minuti

Serves: 4

Sembra strano, soprattutto perché nel giro di pochi giorni, questa di oggi è la seconda ricetta con la mortadella che pubblico sul blog, ma a lungo a me la mortadella non è piaciuta. Se devo dirvela tutta, nemmeno ora mi piace troppo, sebbene in alcune preparazioni per me essa sia imprescindibile.

Però, diversi anni fa, girovagando svogliatamente tra i canali satellitari perché in TV non c’era niente di bello da vedere, mi sono imbattuta su una trasmissione che si chiama Com’è Fatto. In essa mostrano tutti i processi della creazione o realizzazione della qualunque partendo dalla ricerca della materia prima fino ad arrivare a prodotto finito e pronto alla distribuzione sul mercato. E quel giorno, tra la rosa di “oggetti e prodotti” della puntata, c’era la mortadella.

Ecco, vedere il processo della sua lavorazione, l’inserimento soprattutto di lunghissimi siluri molli di grasso (che costituiscono poi al taglio fino fino le palle bianche nella fetta rosa) mi ha disgustata. Quando utilizzo la mortadella nelle mie ricette, cerco infatti di guardarla il meno possibile, ed assoluta, come faceva il buon Funari che se la faceva scivolare in bocca dall’alto, tenendola tra due dita come gli antichi romani distesi mangiavano l’uva, non la mangio mai. La inserisco sempre e solo dentro qualcosa. Di solito quel qualcosa è la piadina, con tanto stracchino e insalata. O nel gateau di patate dove, a mio giudizio, è imprescindibile insieme alla provola affumicata.

Oggi l’ho inserita nelle crepes salate, che a differenza delle altre volte, ho chiuso a triangolo, domandandomi come mai non lo avessi mai fatto prima. Solitamente le arrotolo tipo involtino primavera, ma spesso vengono scambiate per cannelloni.

A questo proposito ho notato che nel Castello delle Cerimonie, spesso trattano le celebrazioni per la festa di Sant’Antonio, per onorare l’onomastico del compianto Boss, Don Antonio, e anche lì, i cannelloni vengono intesi come crepes arrotolate, e non come il cannellone che ero abituata a mangiare io, quelle rare volte in cui mia nonna li preparava (credo a memoria d’uomo che li abbia mangiati sempre e solo da lei, mai altrove, dove venivano preferite le lasagne), fatto di pasta all’uovo e a forma di tubo di scappamento. E anche a casa dell’Innominato, sua madre faceva questi cannelloni ai formaggi, sempre plasmandoli a partire da una crepe.

L’unione mortadella e pistacchi è vecchia quanto il mondo, non a caso in alcune mortadelle, i pistacchi vengono inseriti proprio nella massa rosa, insieme ai suddetti siluri di grasso, e al taglio ci sono queste bellissime macchioline verde tipico. La mortadella io la compro in vaschetta, non potrei sopravvivere a vedermela tagliare davanti dal salumiere, e di solito i pistacchi non ci sono mai, e così li ho aggiunti a pioggia a finire il piatto, e nella farcia formaggiosa, nella quale, udite udite, ho messo la ricotta (anch’essa ben camuffata con scamorza affumicata, robiola, parmigiano a profusione e un cucchiaio di besciamella densa).

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Crepes con Mortadella e Pistacchi

  • Prep time: 15 minutes
  • Cook time: 25 minutes
  • Total time: 40 minutes
  • Serves: 4

Semplicissime crepes con dentro la mortadella, da me tanto amata nel gusto ma meno nell'aspetto.

Ingredienti

Per le crepes (10/12 pezzi a seconda di quanto grande è la padella che utilizzerete)

  • 250 grammi di Farina tipo 00
  • 600 grammi di Latte
  • 4 Uova
  • 50 grammi di Burro fuso e raffreddato
  • Noce moscata, quante e SE vi piace
  • 1 o 2 pizzichi di Sale fino

Per la farcia

  • 200 grammi di Mortadella
  • 120 grammi di Ricotta molto asciutta
  • 1 piccola Robiola, io uso la Osella
  • 2 cucchiai di Besciamella
  • Sale fino
  • 2 cucchiaini di Granella di Pistacchi
  • Scamorza affumicata, grattugiata a maglia fine e quanta ne volete aggiungere
  • 2 cucchiai colmi di Parmigiano Reggiano grattugiato

Per la Besciamella

  • 60 grammi di Burro
  • 60 grammi di Farina tipo 00
  • 500 grammi di Latte
  • 1 pizzico di Sale fino
  • 1 pizzico di Noce Moscata
  • 1 macinatina di Pepe nero

Per la finitura

  • Besciamella
  • Parmigiano grattugiato
  • Granella di Pistacchi, da aggiungere a cottura ultimata

Preparazione

  • 1)

    Preparare la pastella per le crepes, raccogliendo in una ciotola la farina, il latte, il burro fuso, la noce moscata, le uova ed il sale e amalgamando bene il composto. Se aveste delle fruste elettriche, o meglio ancora la planetaria, in quel caso sarete certi di non avere grumi. Lasciar riposare la pastella in frigo mentre preparate il ripieno, almeno 30 minuti.

    Preparate quindi la besciamella, facendo sciogliere il burro in un pentolino antiaderente e appena sarà sciolto, aggiungere tutta la farina, mescolando energicamente fino ad ottenere questa “palla” di impasto che prende il nome di roux.

    A questo punto versare il latte, aggiungere la noce moscata (quanta ve ne piace), il pepe nero, il sale e mescolare con la santissima pazienza fino a che la besciamella non avrà raggiunto la consistenza da voi desiderata, a fiamma bassa. Nel caso di questa ricetta il rapporto del latte rispetto a quello di burro e farina è leggermente inferiore. Questo è dovuto al fatto che la besciamella che dovrete ottenere, siccome è parte anche del ripieno delle crepes, deve essere più densa.

    Nel frattempo preparare il ripieno, mescolando con una spatola di silicone la ricotta con la besciamella, la robiola, il pizzichino di sale, e la scamorza affumicata, grattugiata a maglia fine.

    Sminuzzare a coltello la mortadella, ed unirla alla crema di ricotta insieme a un paio di cucchiaini di granella di pistacchi (io la mortadella l’ho tritata col mixer). Vi consiglio di non aggiungerne tanta all’interno (di granella di pistacchi), perché la caratteristica di una crepe, è quella di avere un ripieno scioglievole, morbido. Troppa granella guasterebbe questa sensazione.

    Cuocere le crepes, ungendo la crepiera o la padella antiaderente che avrete scelto di utilizzare, con un po’ di burro e cuocendole un mestolo per volta ed un minuto per lato.

    Distribuire due o tre cucchiaiate di ripieno su ogni crepe, chiuderla a triangolo (prima le piegate a metà e poi ancora a metà, è facile, ce la potete fare) e riporle in una pirofila imburrata, una accavallata all’altra.

    Cospargere con la besciamella, un velo di Parmigiano e qualche fiocchettino (-INO) di burro, e cuocere in forno preriscaldato in modalità statica a 190°C per circa 15/20 minuti (dipende dal vostro forno).
    A fine cottura servire le crepes con una pioggerellina di granella di pistacchi.

Nota

Prima di essere utilizzata, la pastella per le crepes va fatta riposare almeno 30 minuti. Tempi morti non inseriti all’interno dei tempi della ricetta.

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