Sono settimane che piove e settimane che sui banchi dei mercati e supermercati sono tornati i miei adorati funghi. Sebbene io spesso utilizzi gli champignon, come contorno alle scaloppine di pollo, laddove volessi invece farmi un risotto ho bisogno di funghi più profumati e saporiti. I miei preferiti sono i Pleurotus, ma al momento non li trovo, mentre abbondano i finferli, o galletti, dal colore giallo intenso, e i cardoncelli, amati da Carlo Cracco, che adoro fatti al forno con peperoncino piccante. Oltre ai porcini, quelli che sembrano nati per il risotto, anche questi ultimi ne sono una validissima alternativa.
Però a dirvela tutta, io i finferli li preferisco con la pasta invece che con il riso, e con le crepes ancora di più.
Ho desiderato, nemmeno fossi stata incinta, i funghi per tutta l’estate e così quando ho trovato i primi finferli, ho deciso di prepararli tal quali senza aggiunta di pancetta, speck o altro (con cui, per inciso stanno benissimo), proprio per appagare quel mio desiderio di funghi e placarlo. Inizia a fare freddino, per fortuna aggiungo io, e quindi le crepes al forno a tutto funghi, mi sono sembrate la soluzione più confortante e golosa con cui dare il via alla stagione che preferisco, a tavola e non.
Non è facile fotografare i funghi una volta cotti perché, finferli a parte che mantengono la colorazione gialla, scurendosi soltanto un po’ e virando verso il color ocra, gli altri diventano irrimediabilmente marroni, anche i candidi champignon. Se ne esistono due varietà, la bianca e quella con la calotta beige che viene definita tappo di champagne, dopo cotti sono identici un tipo all’altro. Quando avevo ancora il blog DiVerdeDiViola, feci una zuppa di funghi maremmana buonissima ma tanto brutta, che quando ho trasferito le ricette qui, ho evitato di inserirla (ma ho inserito la zuppa di funghi ungherese, che trovate alla fine della ricetta tra i suggerimenti di altre ricette con i funghi).
Mettere perciò i funghi nel ripieno di qualcosa d’altro, è una soluzione furba perché il marrone viene “mitigato” dal companatico, dalla panna o besciamella, dalla ricotta, dalle erbe, eccetera.
Unica pecca dei funghi è che anche se vi sembra di averne comprato un vagone mercantile intero, una volta cotti e persa l’acqua della quale al 90% sono composti, diventano poca roba. Ragion per cui, sebbene avessi acquistato i cardoncelli per farli al forno col peperoncino, li ho in parte usati per incrementare la quantità fungina all’interno del ripieno delle crepes.
