Crespelle ai Finferli e Cardoncelli

5 Ottobre 2022Valentina

Prep time: 1 Ora

Cook time: 20 Minuti

Serves: 4

Sono settimane che piove e settimane che sui banchi dei mercati e supermercati sono tornati i miei adorati funghi. Sebbene io spesso utilizzi gli champignon, come contorno alle scaloppine di pollo, laddove volessi invece farmi un risotto ho bisogno di funghi più profumati e saporiti. I miei preferiti sono i Pleurotus, ma al momento non li trovo, mentre abbondano i finferli, o galletti, dal colore giallo intenso, e i cardoncelli, amati da Carlo Cracco, che adoro fatti al forno con peperoncino piccante. Oltre ai porcini, quelli che sembrano nati per il risotto, anche questi ultimi ne sono una validissima alternativa.

Però a dirvela tutta, io i finferli li preferisco con la pasta invece che con il riso, e con le crepes ancora di più.

Ho desiderato, nemmeno fossi stata incinta, i funghi per tutta l’estate e così quando ho trovato i primi finferli, ho deciso di prepararli tal quali senza aggiunta di pancetta, speck o altro (con cui, per inciso stanno benissimo), proprio per appagare quel mio desiderio di funghi e placarlo. Inizia a fare freddino, per fortuna aggiungo io, e quindi le crepes al forno a tutto funghi, mi sono sembrate la soluzione più confortante e golosa con cui dare il via alla stagione che preferisco, a tavola e non.

Non è facile fotografare i funghi una volta cotti perché, finferli a parte che mantengono la colorazione gialla, scurendosi soltanto un po’ e virando verso il color ocra, gli altri diventano irrimediabilmente marroni, anche i candidi champignon. Se ne esistono due varietà, la bianca e quella con la calotta beige che viene definita tappo di champagne, dopo cotti sono identici un tipo all’altro. Quando avevo ancora il blog DiVerdeDiViola, feci una zuppa di funghi maremmana buonissima ma tanto brutta, che quando ho trasferito le ricette qui, ho evitato di inserirla (ma ho inserito la zuppa di funghi ungherese, che trovate alla fine della ricetta tra i suggerimenti di altre ricette con i funghi).

Mettere perciò i funghi nel ripieno di qualcosa d’altro, è una soluzione furba perché il marrone viene “mitigato” dal companatico, dalla panna o besciamella, dalla ricotta, dalle erbe, eccetera.

Unica pecca dei funghi è che anche se vi sembra di averne comprato un vagone mercantile intero, una volta cotti e persa l’acqua della quale al 90% sono composti, diventano poca roba. Ragion per cui, sebbene avessi acquistato i cardoncelli per farli al forno col peperoncino, li ho in parte usati per incrementare la quantità fungina all’interno del ripieno delle crepes.

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Crespelle ai Finferli e Cardoncelli

  • Prep time: 1 hour
  • Cook time: 20 minutes
  • Total time: 1 hour 20 minutes
  • Serves: 4

Un delizioso piatto tipico autunnale, per dare il benvenuto alla mia stagione preferita (piogge a parte).

Ingredienti

Per le Crepes

  • 450 grammi di Latte a t.a.
  • 200 grammi di Farina tipo 00
  • 2 Uova XL
  • Sale fino
  • 40 grammi di Burro

Per il ripieno

  • 300 grammi di Funghi, io Finferli e Cardoncelli
  • 2 giri in padella di Olio extravergine di Oliva
  • Sale fino
  • 2 spicchi di Aglio
  • 250 grammi di Ricotta
  • Prezzemolo fresco
  • Pepe nero di mulinello
  • 4 cucchiai abbondanti di Parmigiano Reggiano grattugiato
  • Provola affumicata a cubetti

Per la Besciamella

  • 40 grammi di Burro
  • 400 grammi di Latte
  • 40 grammi di Farina
  • Sale fino
  • Noce Moscata o Pepe nero

Preparazione

Crespelle e Besciamella

  • 1)

    Far sciogliere il burro a fuoco bassissimo in un pentolino dai bordi alti. Lasciarlo intiepidire, e nel mentre unire il latte alle uova e sbattere entrambi con la frusta versando il burro fuso intiepidito a filo. Aggiungere quindi la farina e il sale e amalgamare il tutto: dovrete ottenere un composto liscio senza grumi.

    Scaldare una crepiera di circa 22 cm di diametro, ungerla con pochissimo burro e versare un mestolo di pastella al centro. Spargere la pastella con l’apposita spatola o roteando la padella. Far cuocere per un paio di minuti, giusto il tempo che la base si dori, poi girare la crepe e cuocere anche dall’altro lato.

    Man a mano che saranno pronte impilare le crepes su un piatto da portata, così manterranno il calore restando morbide.

  • 2)

    Far sciogliere il burro in un pentolino, aggiungere la farina lavorando con le fruste fino a raggiungere una palla che si chiama roux, togliendo il pentolino dal fuoco. A questo punto unire anche il latte e rimettere sul fuoco continuando a mescolare. Far addensare la besciamella e condire con un pizzico di sale, la noce moscata e il pepe.

Finferli e Cardoncelli

  • 1)

    Pulire i funghi con un panno leggermente inumidito o con l’apposito pennello per togliere residui di terra presenti tra le pieghette sotto il cappello. I cardoncelli a differenza dei finferli sono più carnosi quindi eccezionalmente possono essere passati velocemente sotto l’acqua corrente.

    Tagliare i funghi a dadini.

    Versare un filo d’olio in padella e fate soffriggere lo spicchio di aglio lasciato intero (così successivamente potrete riconoscerlo e toglierlo) per un paio di minuti, dopodiché aggiungere i funghi, il sale e una parte del prezzemolo tritato. Lasciar cuocere i funghi per una decina di minuti.
    Noterete che dapprima rilasceranno acqua, dopodiché la riassorbiranno.
    Pertanto è assolutamente sconsigliato aggiungere acqua nemmeno una quantità minuscola, quando si cuociono i funghi, o vi verranno in brodo.

    Una volta pronti, fare intiepidirei funghi, aggiungerli in una ciotola, unire la ricotta, il Parmigiano, del pepe nero, ancora un po’ di prezzemolo tritato e se vi piace della provola affumicata a cubetti piccolissimi.

    Farcire le crepes mettendo su un lato un salsicciotto di farcia e arrotolando i “cannelloni”.

    Versare sul fondo della teglia un paio di cucchiai di besciamella e stenderla con un pennello alimentare di silicone. Sistemare i cannelloni di crepes, e cospargerli di besciamella e parmigiano.

    Cuocere in forno statico preriscaldato in modalità statica a 190°C per circa 20 minuti.

Variazioni

Un arricchimento ulteriore alla farcia delle crepes potrebbe essere della pancetta affumicata tagliata a dadini e rosolata in padella, o anche del salmone affumicato che con i funghi sta benissimo.
Al posto della provola affumicata è possibile aggiungere della fontina a cubetti, per restare in ambiente “montanaro”.

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