Crocchè

23 Ottobre 2017Valentina

Prep time: 24 Ore

Cook time: 30 Minuti

Serves: 4

Mai partecipato a tanti contest, e mai partecipato a due contest nello stesso mese. Dopo Lidia e Erica con il contest sul tè, eccomi a partecipare, e direi finalmente, ad uno dei contest organizzati dalla Famiglia in Cucina, capitanata da Aylin Caiola, in collaborazione con Snips.

Saltate le tappe precedenti, perché la Famiglia in Cucina propone nel 2017 ben 6 contest, ognuno con un giudice diverso, ho deciso di partecipare a questa quarta tappa, quella che ha come titolo Dimmi cosa mangi e ti dirò chi sei.

Questo il bannerino del contest, realizzato dall’autrice del blog Profumo di Biscotti ed Odore di Felicità 

E veniamo a noi, al lato mangereccio del fatto, anche perché qualcuno a questo punto dovrà dirmi chi sono in base a quello che ho preparato (e mangiato, inalandolo), e temo che quel qualcuno mi dica che sono un crocché, ‘nu panzarott’ come a Napoli si chiama la crocchetta di patate. E data la mia forma ellittica, direi che il panzArotto ci sta tutto.

Infatti per il nome di quella che universalmente è conosciuta come crocchetta di patate o al massimo crocché (per il napoletano emigrato al settentrione), a Napoli si chiama il panzarotto, con la A. E forse è quella A che lo distingue dal panzerotto, quello pugliese con la E, a mezzaluna, e che faceva anche mia nonna.

Così come è stato per i Sofficini, pubblicati un paio di giorni fa, io ad oggi, alla veneranda età di 40 anni, amo mangiare tutto quanto in gioventù ed adolescenza mi era proibito, o perlomeno mi veniva somministrato a giustissime dosi, tant’è vero che fintanto che vivevo con mia madre ero la sesta parte di quella che sono oggi.

In casa mia i crocché non si sono mai preparati, li prendevamo in pizzeria per accompagnare la pizza da asporto, e anche se a casa arrivavano non propriamente fragranti, erano la mia parte preferita della serata “pizza”. Forse perché erano fritti, in quell’olio che già in origine profumava di crocché, forse perché a casa mia si friggeva il giusto (leggi, a Natale), fatto sta che sono rimasti uno dei miei street food preferiti. E quando ho attacchi di “fame famelica” li cerco ovunque, addirittura una volta, durante un interminabile viaggio in auto da Roma a Pinerolo, ne ho preso uno all’Autogrill, che mi ha impastato la bocca di fiocchi di patate (quelli per il purè insomma), perché probabilmente ancora crudo dentro, essendo grande quanto una granata del 15/18.

Volendoli preparare a casa per la prima volta, mi sono affidata a una nuova Bibbia della cucina napoletana, la mamma di Lucia Melchiorre, la signora Giuly. Ricetta tramandata a me tramite il moderno quaderno di ricette, Whatsapp, la trascrivo fedelmente, perché fedelmente li ho eseguiti, con il solo vezzo di una aggiunta di prezzemolo sminuzzato all’interno dell’impasto, sebbene ci sia l’anima di mozzarella.
Ebbene sì, perché Giuly che è integralista, afferma che se il crocché ha la mozzarella, nell’impasto ci vada solo formaggio grattugiato e del pepe se piace. Il prezzemolo, invece, si mette solo se il crocché non ha l’anima filante.

E ridendo a scherzando, quando si dice che l’attesa è la migliore aiutante in cucina, è proprio vero. Se considerate che la mozzarella, tagliata a bastoncini, va lasciata a sgocciolare in frigo per un giorno prima, e che le crocchette preparate e impanate vanno fritte il giorno dopo, dopo 24 ore di riposo sempre in frigorifero, per fare questi crocché ci ho messo 3 giorni… ma ne è valsa la pena.

E lasciatemelo dire, Giuly è la masta del panzarotto, e con i suoi panzarotti partecipo al contest di Una Famiglia in Cucina – Dimmi cosa mangi e ti dirò chi sei.

Aggiornamento al 13 Dicembre:

HO VINTOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOO! Cliccate qui.

Grazie Aylin, mamma di Aylin e Snips 😀

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'O Panzarott' di Giuly Astuni

  • Prep time: 24 hours
  • Cook time: 30 minutes
  • Total time: 25 hours
  • Serves: 4

La ricetta originale dalla Bibbia della cucina campana, Giuly, la mamma di Lucia, nella mia versione eretica perchè ho aggiunto prezzemolo nonostante l'anima filante di mozzarella. E non si fa! Leggetela mentre mi metto in ginocchio dietro la lavagna, sui ceci.

Ingredienti

  • 1 kg di Patate per gnocchi, patate vecchie insomma
  • 3 o 4 Uova XL, solo i tuorli per l'impasto, gli albumi per la panatura
  • Parmigiano Reggiano
  • Sale fino
  • Pepe Nero
  • 1 mazzetto piccolo di Prezzemolo
  • 1 Fior di latte, tagliato a bastoncini e messo a sgocciolare il giorno prima, in frigorifero

Procedimento

  • 1)

    Lessare le patate in soluzione satura fino a completa cottura delle stesse (si verifica inserendo i rebbi della forchetta con facilità fino al cuore delle stesse), farle intiepidire e poi schiacciarle. Aggiungere quindi i tuorli, il sale, il pepe, il parmigiano ed iniziare ad impastare con le mani. A questo punto io ho aggiunto anche il prezzemolo, lavato, asciugato, e ridotto a pezzettini microscopici.

    Prendere un po’ di impasto nel palmo della mano e inserire un bastoncino di fior di latte al centro dell’impasto. Il fior di latte deve essere stato tagliato da almeno 12 ore e posto in frigorifero a seccare e perdere il siero. Chiudere dando la caratteristica forma di crocchetta e impanare immediatamente, prima negli albumi, sbattuti con un pizzico di sale, e poi nel pangrattato.

    Far riposare i crocchè pronti, su carta forno, in frigorifero per almeno 24 ore, coperti da un panno di cotone.

    Il giorno successivo, friggerli uno per volta in olio bollente a 172°C per immersione, fino a completa doratura.
    Non si deve mai friggere due crocchette per volta, altrimenti, se l’olio si raffredda, i crocchè si spaccano.

Note

Stavolta non mi sono sbagliata, ho scritto 24 ore nei tempi della preparazione dei crocchè, ma ho inserito le 24 ore di riposo in frigorifero, assolutamente NECESSARIE, pena lo sfracellamento dello stesso nell’olio.

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