Crostata alle 3 P: Patate, Panna Acida e Pancetta

Vi ricordate quando preparai gli scrigni filanti di patate e pancetta? Lo so, ora dite sì, ma non avete nemmeno idea di che sto parlando… sono questi qua. Ora io in matematica non sono mai stata brava, e non mi spiego per quale formula matematica, per l’appunto, ho cotto tot patate, ho addizionato la polpa interna a tot pancetta e panna acida, e scamorza ed erba cipollina, e dopo aver riempito gli scrigni suddetti, me ne è avanzata una dose con cui avrei potuto sfamare il Laos. Premesso anche che me la sarei mangiata tutta a cucchiaiate, ma non mi sembrava il caso, ho pensato seduta stante di trasformarla nel ripieno, leggermente più diluito, per una gustosa crostata salata.

E così ho fatto. Ho aggiunto un uovo e un tuorlo alla farcia già di per sé tutt’altro che leggera e la ho inserita in quella che di fatto è la mia sfoglia brisé preferita, quella di Michel Roux. E la ho chiamata Crostata alle 3P, ricordando un piatto di pasta tipico degli anni 80, la pasta con le 7P, in cui si utilizzavano per condire la prima P, quella della Pasta o Penne, con tanti ingredienti il cui nome inizia con la P (panna, prosciutto, piselli, pancetta, Parmigiano). In questo caso le mie 3P sono le Patate, la Pancetta e la Panna Acida.

Ora naturalmente il procedimento che io ho utilizzato per QUESTO ripieno era lo stesso della preparazione delle patate filanti, perciò non dovete necessariamente cuocerle in forno al cartoccio e ricavarne la polpa interna, per fare questa crostata. Il mio è stato frutto del riciclo di un ripieno preparato in abbondanza, voi lessate pure le patate (vecchie possibilmente così non vi rilasceranno acqua), addizionatele a panna acida, pancetta arrotolata tagliata a sfilaccetti, erba cipollina, uova e scamorza grattugiata, e riempiteci la vostra base preferita per le torte salate.

Qui vi lascio la Brisè di Roux.

Pasta Brisé 
di Michel Roux, la Brisé Francese.

250 g di farina
150 g di burro, tagliato a pezzettini e leggermente ammorbidito
1 cucchiaino di sale
1 pizzico di zucchero
1 uovo
1 cucchiaio di latte freddo

Versate la farina a fontana sul piano di lavoro. Mettete al centro il burro, il sale, lo zucchero e l’uovo, poi mescolateli e lavorateli con la punta delle dita. Incorporate piano piano la farina, lavorando delicatamente l’impasto finché assume una consistenza grumosa. Aggiungete il latte e incorporatelo delicatamente con la punta delle dita finché l’impasto comincia a stare insieme. Spingete lontano da voi l’impasto con il palmo della mano, lavorando di polso, per 4 o 5 volte, finché è liscio. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo fino all’uso.

La Pasta Brisé si conserva benissimo in un contenitore a chiusura ermetica, per una settimana in frigo e fino a tre mesi in freezer.