Crostata di Carote Caramellate e Pesto di ciuffi per il Re-Cake 2.0

19 Aprile 2019Valentina

Prep time: 1 Ora 30 Minuti

Cook time: 30 Minuti

Serves: 4/6

Chi è mio amico su Facebook, sa che sto passando un momento della mia vita molto buio. Ho uno dei miei cani che sta molto male, le hanno diagnosticato, dopo una costosissima risonanza magnetica, un’ernia cervicale con sciacciamento del midollo spinale, e ora stiamo pian piano tentando di fargliela sgonfiare con riposo forzato e trattamento farmacologico a riduzione controllata, per evitare un intervento il cui costo, ad oggi, non posso affrontare. E non solo. La risonanza ha evidenziato che l’intera colonna vertebrale è disidratata, quindi da un giorno all’altro, la vita sua, quella mia e quella degli altri, è cambiata, per forza di cose.

Avessi solo lei, amen, mi abbraccerei la croce, come si dice a Napoli, e andrei avanti. Ma ho 5 cani, tutti molto vitali e allegri e passaguai, e per trattarne una come un cane di cristallo, che potrebbe spezzarsi da un momento all’altro, finisco per traumatizzare ed annoiare gli altri 4, che non possono giocare e correre perché la “malata” li emula. E tenere chiusa in kennel la “malata” per far giocare gli altri, la farebbe morire di tristezza. Insomma, un ginepraio da cui prima o poi riuscirò ad uscire, soprattutto quando, alla fine dei due mesi di riposo assoluto prescrittole, forse riuscirò a tornare alla mia vita normale, con quella paura in più che un salto dal divano o una scalinata in più possano farla spezzare.

In ogni caso non vi voglio ammorbare di più, ma ho dovuto fare questa premessa perché fino ad oggi, a partire da metà marzo, tutte le ricette che ho pubblicato facevano parte di un bacino di sopravvivenza del blog, ricette già fatte e fotografate e mangiate nei mesi scorsi, e che come una formichina avevo accumulato in caso di necessità. Avevo già dato l’annuncio di un possibile rallentamento dei miei consueti ritmi di pubblicazione su Facebook, perché davvero non ho tempo di fare nulla, né la concentrazione per farlo.

Invece a dispetto di tutto, quella di oggi è una ricetta nuova, fatta qualche giorno fa, perché mi ero impegnata con me stessa, come un voto o fioretto, che in questo periodo vanno per la maggiore, di non saltare il ReCake 2.0 anche a sto giro.

A me piace molto il ReCake, e mi sarebbe dispiaciuto saltarlo proprio quando c’era una ricetta salata da rifare tutte insieme. Per altro in questo periodo io mi nutro quasi esclusivamente di torte salate, perché cucino una volta sola e poi ci vado avanti anche due giorni, potendomi così dedicare anima e corpo ai cani, e poi le foto così belle di Alessandra e Giulia mi hanno attratta ed incuriosita.

Alla fine però, quella che sembrava essere una crostata tutto sommato facile è diventata, per dirla alla maniera di Cristiana, la torta salata più elaborata del mondo. Innanzitutto l’epopea per cercare le carote col ciuffo, stavolta non solo per fare la foto figa, ma proprio perché parte integrante della ricetta è il pesto di ciuffi di carote che arricchisce la preparazione seppure come decorazione finale. Di solito le trovo anche al paesello, ma di recente l’indiano che gestisce la frutteria ha deciso di tagliare i ciuffi, e quindi niente. Ho ricordato di averle comprate poi all’Olgiata, insieme a Cristiana, al Pewex. Mi sono quindi fatta alcuni km per arrivare lì e proprio quel giorno le carote col ciuffo non le avevano scaricate. Per non portarvela per le lunghe, e per non arrivare a Ponte Milvio al mercato dei ricchi, alla fine sono andata a Cesano, alla Coldiretti, dove ho comprato 4 mazzi di carote appena raccolti.

Ovviamente quel giorno appena tornata a casa ha iniziato a diluviare, da che c’era il sole si è fatta notte e così è stato nei due giorni successivi. E ho pensato bene di mettermi a fare il Labneh in casa con cui avrei dovuto anche decorare la crostata, ma poi alla fine l’ho decorata con la panna acida, altra opzione, dimenticandomi il Labneh in frigo, o meglio, ricordandomene a crostata mangiata e set smontato 😀

Io ci ho messo 3 giorni in tutto per fare questa crostata, facendo a tappe, prima il guscio di brisé, poi il pesto, poi il ripieno e intanto maturava il Labneh che non ho usato in frigorifero, ma se voi avete il fattore C di trovare le carote col ciuffo e la panna acida, vi assicuro che in una giornata, senza la pretesa di condirla col Labneh (arriverà post “appost“), la servite tranquillamente per cena!

Secondo il regolamento del ReCake, avrei potuto variare la forma, il tipo di carote, la ricetta della pasta brisé e sostituire il cumino. Io ho solo utilizzato la brisé di Michel Roux, che mi riesce sempre benissimo e a cui sempre mi affido, poi per il resto sono stata ligia al dovere seguendo la ricetta tal quale.

All’inizio mi era preso poi un colpo: fatto il ripieno, era chiarissimo, nulla a che vedere col colore arancione delle foto meravigliose di Alessandra, e niente a che vedere col colore che poi, dopo la cottura ho ottenuto anche io. Credevo di aver messo troppa panna acida, invece mi sento di dirvi che, se da crudo l’impasto della farcia vi pare color pesca chiara, è tutto normale, cuocendo si scurisce e diventa di questo arancione intenso che vedete.

Altra cosa che ho variato è la decorazione superiore. Non ho voluto mettere dei semplici nastri di carote crude e condite, ma ho cotto al forno alcune carote piccoline, sbucciate e condite con olio, sale e pepe, panna acida anziché il Labneh, e con i ritagli di pasta brisè ho creato una decorazione di piccole carotine con una formina tagliabiscotti.

Ecco la mia pasta brisé del cuore, quella di Michel Roux.

Pasta Brisé 
di Michel Roux, la Brisé Francese.

250 g di farina
150 g di burro, tagliato a pezzettini e leggermente ammorbidito
1 cucchiaino di sale
1 pizzico di zucchero
1 uovo
1 cucchiaio di latte freddo

Versate la farina a fontana sul piano di lavoro. Mettete al centro il burro, il sale, lo zucchero e l’uovo, poi mescolateli e lavorateli con la punta delle dita. Incorporate piano piano la farina, lavorando delicatamente l’impasto finché assume una consistenza grumosa. Aggiungete il latte e incorporatelo delicatamente con la punta delle dita finché l’impasto comincia a stare insieme. Spingete lontano da voi l’impasto con il palmo della mano, lavorando di polso, per 4 o 5 volte, finché è liscio. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo fino all’uso.

La Pasta Brisé si conserva benissimo in un contenitore a chiusura ermetica, per una settimana in frigo e fino a tre mesi in freezer.

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Crostata di Carote Caramellate e Pesto di ciuffi

  • Prep time: 1 hour 30 minutes
  • Cook time: 30 minutes
  • Total time: 2 hours
  • Serves: 4/6

Una deliziosa, delicata e molto particolare torta salata, per il ReCake 2.0 di Aprile 2019.

Ingredienti

Per il ripieno

  • 700 grammi di Carote col ciuffo
  • 2 cucchiai di Olio extravergine di Oliva
  • 1 cucchiaino colmo di Carvi (cumino dei prati) in semi, o Cumino classico
  • 4 Uova medie, oppure 3 XL
  • 1 cucchiaio di Miele
  • 120 grammi di Panna Acida
  • Sale fino
  • Pepe nero di mulinello

Per il Pesto di Ciuffi di Carote

  • Ciuffi delle carote, i ciuffi di 700 grammi di carote (vedi sopra)
  • 1 cucchiaio colmo di Capperi
  • 30 ml di Aceto di vino rosso
  • Sale fino
  • 180 ml di Olio extravergine di Oliva
  • Pepe nero di mulinello

Altri ingredienti

  • Pasta Brisé
  • Panna Acida
  • Dukkah o spezie a piacere per decorazione, io pepe e basta

Preparazione

  • 1)

    Ungete una teglia da crostata tonda diametro 23 cm. Infarinate leggermente il piano di lavoro e stendete la pasta brisée a uno spessore di 3mm. Rivestite lo stampo con la pasta e pareggiatela tagliando gli eccessi.
    Preriscaldate il forno a 200°C. Riprendete la teglia con la pasta bucherellatela e ricopritela con un foglio di carta forno.
    Riempite quindi con fagioli secchi o pesi da cottura. Cuocete per 25 minuti o finché la pasta non sarà dorata sui bordi.
    Rimuovete i pesi, la carta e cuocete per altri dieci minuti o finché la pasta non sarà ben dorata. Sfornate e mettete da parte.

    Nel frattempo, mettete da parte due carote per guarnire.
    Tagliate i ciuffi alle carote, lavate bene le foglie e mettetele da parte.

    Pelate e tagliate tutte le carote in pezzi da 3 cm. Mettetele in un contenitore adatto per la cottura al microonde, coprite con pellicola e cuocete alla massima potenza per 10 minuti o finché non saranno leggermente tenere. In alternativa, cuocete le carote al vapore per una ventina di minuti o in pentola a pressione con due dita d’acqua per 7 minuti.

    Eliminate il liquido di cottura e mettete le carote in una teglia dai bordi bassi. Condite con l’olio, i semi di carvi, il sale, il pepe e il miele.
    Cuocete in forno, sempre a 200 gradi, per 40 minuti o finché le carote non saranno caramellate e morbide. Sfornate e lasciate raffreddare.

    Mettete le carote in un frullatore e riducetele in purea. Aggiungete quindi le uova, la panna acida e frullate brevemente per mescolare. Assaggiate e regolate eventualmente di sale e pepe. Versate la crema di carote nel guscio di pasta brisée e cuocete a 160 gradi per 25 minuti o finché il composto non è rappreso. Sfornate e fate raffreddare completamente.

    Nel frattempo, preparate la salsa verde.
    Frullate le foglie di carote insieme a tutti gli altri ingredienti. Assaggiate e regolate di sale e pepe.

    Utilizzando un pelapatate, affettate finemente le due carote tenute da parte e mettetele in una ciotola con acqua e ghiaccio. Scolatele bene e asciugatele prima di utilizzarle per decorare la crostata.

Completate la crostata con qualche cucchiaiata di labneh o panna acida, la dukkah o le spezie/i semi che volete usare, i germogli, la salsa verde e i nastri di carote (io ho utilizzato invece delle carote cotte al forno condite con olio, sale e pepe).

1 Comments

  • Pellegrina

    24 Aprile 2019 at 11:26

    Cara mi dispiace quel che scrivi della tua cagnolina. Non ho mai avuto animali ma so che possono diventare un legame molto forte. So anche che richiedono talvolta cure mediche il cui costo è inaffrontabile per i proprietari. Auguri.
    P.S.: qui tutte le carote hanno il ciuffo di questo periodo (:

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