Crostata di Tagliolini

27 luglio 2018Valentina
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Prep time: 15 minutes

Cook time: 1 hour 10 minutes

Serves: 6

Vi avevo già parlato di mia zia Liliana quando pubblicai la ricetta della sua croccante di mandorle e arancia. Zia Liliana è quella dei panini con la maionese, dell’arista di maiale al latte, dell’insalata russa e del timballo di tagliatelle. Nonostante tra le mie zie e mia madre tutte padroneggino qualcosa in cucina, ebbene ci sono cose che solo zia Liliana sa fare, le altre sono mere imitazioni.

Anche il ripieno di questa crostata, che dovrebbe rassomigliare al suo timballo di tagliatelle, non è affatto la stessa cosa, ma perlomeno posso dire di aver tratto ispirazione da lei.

Ora io sono una rincoglionita e questo è acclarato. Non riesco a ricordare che forma avesse il timballo di tagliatelle di mia zia. Non so se avesse il buco al centro e si tagliasse a fette tipo ciambellone o se fosse tutto intero. Ricordo solo il sapore, la scioglievolezza, e che ne volevo sempre una seconda porzione. Ricordo che era pieno di besciamella, di mozzarella (forse), di prosciutto cotto e piselli e così ho unito tutto per creare il ripieno a questa crostata, dovendo utilizzare della brisè di Roux che avevo preparato e che giaceva in freezer da troppo tempo.

Era da tempo che avevo il pallino di preparare il timballo, e di fatto non le ho nemmeno mai chiesto la ricetta. Ma poi, facendo ordine tra le riviste di cucina, sulla copertina di un vecchissimo cucina moderna, troneggiava una crostata simile, con tagliatelle rosse, e ho ripensato subito al timballo di mia zia. Ho mescolato vari ingredienti e ho dato vita alla crostata che vedete in foto. Buonissima, altamente saziante e bellissima da vedere.

Chiaramente come guscio potete utilizzare un rotolo di pasta brisé o di pasta sfoglia comprato, nessuno ve lo vieta. Io ho utilizzato la pasta brisé fatta da me, quella di Michel Roux, che non abbandono mai, la cui ricetta trovate di seguito.

Pasta Brisé 
di Michel Roux, la Brisé Francese.

250 g di farina
150 g di burro, tagliato a pezzettini e leggermente ammorbidito
1 cucchiaino di sale
1 pizzico di zucchero
1 uovo
1 cucchiaio di latte freddo

Versate la farina a fontana sul piano di lavoro. Mettete al centro il burro, il sale, lo zucchero e l’uovo, poi mescolateli e lavorateli con la punta delle dita. Incorporate piano piano la farina, lavorando delicatamente l’impasto finché assume una consistenza grumosa. Aggiungete il latte e incorporatelo delicatamente con la punta delle dita finché l’impasto comincia a stare insieme. Spingete lontano da voi l’impasto con il palmo della mano, lavorando di polso, per 4 o 5 volte, finché è liscio. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo fino all’uso.

La Pasta Brisé si conserva benissimo in un contenitore a chiusura ermetica, per una settimana in frigo e fino a tre mesi in freezer.

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Crostata di Tagliolini

  • Prep time: 15 minutes
  • Cook time: 1 hour 10 minutes
  • Total time: 1 hour 30 minutes
  • Serves: 6

Una crostata eccezionale, un piatto unico che ti sazia per tutto il giorno.

Ingredienti

  • Pasta Brisè
  • 500 grammi di Tagliolini all'uovo
  • 100 grammi di Cubettato di Prosciutto cotto
  • 150 grammi di Piselli, freschi o surgelati non importa
  • 4 cucchiai di Parmigiano reggiano
  • 1 Scamorza affumicata, piccola
  • 400 grammi di Besciamella
  • Sale fino
  • 2 Cipollotti
  • Olio extravergine di Oliva
  • Pepe nero di Mulinello

Preparazione

  • 1)

    Stendete la pasta brisé in uno stampo per crostate di 24 cm di diametro, imburrato e infarinato o foderato con carta forno e procedete ad una cottura in bianco.

    Stendete un cerchio di carta forno alla base della brisè, ricoprite con dei piccoli pesi (io ho le sfere di ceramica, ma va bene anche uno strato di fagioli secchi), e cuocete la base in forno preriscaldato a 210°C, in modalità statica, per 20 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare.

    Intanto lessate i tagliolini per la metà del tempo indicato sulla confezione, scolateli, e conditeli con la besciamella.

    Unite il prosciutto cotto, il Parmigiano, la scamorza a cubetti, i piselli passati qualche minuto in padella con un filo d’olio, cipollotti, sale e pepe.

    Mescolate tutto e trasferite i tagliolini ben conditi nel guscio di brisé.

    Continuate la cottura per 50 minuti circa in forno a 190°C, in modalità statica.

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