La mia prima volta con il dulce de leche, gustosissimo dolce “caramelloso” al latte di origine argentina, è stato al Baires, il miglior ristorante argentino di Roma. Quando vivevo a pochi passi dai Musei Vaticani, arrivare al Colosseo era una passeggiata piacevolissima, anche se dovevo prendere la Smart non era un peso perché avendo il permesso di accesso alla ZTL del centro storico, traffico in zona non ne trovavo. E quindi le capatine al Baires erano più che frequenti.
Brochete Angus, Pastel de Papas y Carne (che presto riprodurrò anche per il blog) o Bife de Costilla e alla fine sempre lui, Flan con Dulce de Leche.
Ma di cosa si tratta? E’ una crema dolce, anzi dolcissima, a base di latte e zucchero, le cui origini sono contese tra Argentina e Francia.
La più famosa riguarda il caudillo argentino Juan Manuel de Rosas del XIX secolo. La storia narra che in un pomeriggio d’inverno, a casa di de Rosas, la domestica stesse preparando della lechada (una bevanda a base di latte e zucchero fatta bollire fino a caramellarsi) quando sentì bussare alla porta. Lasciò la lechada sul fornello e andò ad aprire; quando tornò in cucina, la lechada si era cotta fino a trasformarsi in una crema marrone: il dulce de leche.
Potrebbe anche essere nato in Europa, forse come la confiture de lait francese: una leggenda popolare molto simile e risalente al XIV secolo viene tramandata nella regione della Normandia, e narra del cuoco di una guarnigione militare che ebbe lo stesso incidente della domestica dei de Rosas mentre preparava del latte zuccherato per colazione.
Come si prepara il dulce de leche? Esattamente come fece la domestica, lasciando bollire per circa due ore latte e zucchero, ma anche del latte condensato.
A questo proposito, i più morigerati inseriscono la lattina di latte condensato nella pentola a pressione, la coprono di acqua e lasciano cuocere per 30 minuti a partire dal fischio. Per quanto riguarda me, ho preso confidenza da pochissimo con la mia Lagostina, e la utilizzo ancora, con timore reverenziale, soltanto per bollire le patate, il cavolfiore, il coniglio e il polpo.
E perciò, tenuto presente che non ci penso nemmeno a stare per due ore davanti ai fornelli a mescolare latte e zucchero, utilizzo anche io il metodo della lattina di latte condensato, ma facendola bollire su fuoco medio, completamente coperta di acqua, in una pentola in cui di solito cuocio la pasta lunga. Per tre ore. Con buonissima pace dell’Eni che al solo sentire il profumo di latte e zucchero si sfrega le sei zampe (il cane a sei zampe, simbolo dell’Eni, lo so, era per pochi).
Il colore del dulce de leche dipende da quanto lo si fa cuocere. A me piace decisamente più scuro, e quindi la bollitura in pentola la ho protratta fino a tre ore. Ma se a voi piace più chiaro, i tempi vanno da un minimo di 30 minuti ad un massimo di due ore. Per la pentola a pressione, invece i tempi vanno da un minimo di 30 minuti a un massimo di 40, a fuoco basso, dopo il fischio di raggiunta pressione. E siccome oltre a questo non dovete fare nulla, la scheda della ricetta in questo post non ci sta! 😀
P.s. Prima che sedicenti cittadini del mondo rivendichino notizie sulla storia del dulce de leche, i due “fatterelli” li ho letti su Wikipedia.
