Filetto di Maiale CBT con Cipolline in Agrodolce

2 Agosto 2022Valentina

Prep time: 3 Ore 5 Minuti

Cook time: 1 Ora 45 Minuti

Serves: 3

Avete presente il colpo di fulmine? L’amore a prima vista. Di solito è qualcosa che avviene tra persone, ma spesso a me succede con le cose inanimate. Un’attrazione improvvisa ed immediata. All’Università di Syracuse, nello Stato di New York, un team di scienziati ha condotto uno studio per cronometrare in quanto tempo ci si possa innamorare di qualcuno e hanno scoperto che il nostro cervello ci mette meno di 20 centesimi di secondo per attivare i processi chimici che rilasciano nel corpo ossitocina, adrenalina e dopamina, le sostanze che generano quel senso di benessere ed eccitazione simile a uno stupefacente.  Ogni volta che è successo a me è stato sinonimo di “amori” di lunga durata mentre tra le persone, ahimé, non sempre è così.

Di recente mi sono innamorata di una ditta austriaca che produce spezie, e ciò che me ne ha fatta innamorare sono state le loro confezioni. Strepitose scatole di latta col coperchio a vite, con etichette dai colori shocking, contenenti erbe, spezie suddivise per area geografica di provenienza, mix sapientemente scelti da chef che lavorano per loro, e polveri di frutta e verdura. Tutto all’insegna del riciclo al 100% e della massima sostenibilità.

Parlo di Stay Spiced, che da poco è approdata anche in Italia, aprendo una sede a Bolzano. E sono stata felicemente sgomenta quando mi hanno ingaggiata per entrare nel loro team per far conoscere e diffondere i loro colori, i loro sapori ed i loro profumi anche in Italia, sconfinando dalla vicina Austria. Mi sono sentita veramente onorata. In pochi giorni sono stata sommersa letteralmente dalle loro scatoline di latta colorate, ed avevo l’imbarazzo della scelta su quale utilizzare per prima. Curry all’ananas, che non avevo mai visto prima, dal profumo celestiale; un mix di erbe e semi per rendere croccanti carni e verdure che si chiama Crusty Crust; un altro mix di spezie mediterranee che si chiama Griechisch… e poi vari rub per griller professionisti e non (io sono tra i non), le spezie per il Golden Milk che userò in un dolce, il mix originale per fajitas, di cui sono ghiottissima anche se poi mi brucia lo stomaco (per le ulcere), e poi il pepe al limone e un sale specifico per patatine fritte, finissimo, aromatizzato al rosmarino e al limone… potevo io, la Signora dei Limoni, non provare queste ultime due, infatti? Giammai!

Ad ogni modo ho iniziato ad usare per primo il Brisket, per fare conoscenza con Stay Spiced. Ho utilizzato questo loro rub rosso, dal profumo affumicato e paprikoso, per condirci un filetto di maiale che ho cotto a bassa temperatura, sottovuoto (CBT) ed ho servito con delle cipolline in agrodolce, che ci stavano benissimo come contorno. E’ da tempo che utilizzo la cottura a bassa temperatura sottovuoto, da quando ho il nuovissimo modello di Bimby, quindi non ho bisogno di roner, pentoloni e non mi si forma vapore in tutta casa. Le carni restano succose, umide, con il cuore rosa, e si sciolgono letteralmente in bocca. Nell’ultimo mese ho già cucinato il filetto di maiale in questo modo per 4 volte, due con il condimento classico (ossia massaggiando la carne con poco olio, sale e pepe nero macinato grosso), una con una marinatura inventata sul momento con salsa di soia dolce (la gialla Kikkoman) ed un po’ di aglio in polvere, e oggi ve lo presento con il Brisket al posto del pepe nero.

La marinatura iniziale del filetto di maiale è importante perché le carni si devono insaporire fino al cuore. Perciò è importante che prima di procedere alla lunga cottura a bassa temperatura, il filetto riposi un po’ nel sacchetto sigillato sottovuoto (3 orette circa). Per i tempi e le temperature della cottura sottovuoto a bassa temperatura, essi variano a seconda del tipo di carne (il vitello, il manzo e il maiale hanno dei tempi di cottura diversi), poi c’è chi preferisce che la carne rimanga più sostenuta al momento del morso, e altri, come me, che vogliono che si sciolga in bocca. Mio padre, ad esempio, mai mangerebbe una carne rosa al centro, lui è per la ben cotta quasi sòla di scarpe. Ed inoltre ciascun tipo di carne ha una temperatura al cuore minima che va rispettata per essere mangiata. Insomma io non sono la persona giusta per farvi lezioni di CBT ma vi dico come ho cotto questo filetto, se avrete voglia di rifarlo.

Due cose fondamentali per procedere alla CBT però sono la macchinetta e i sacchetti sottovuoto, assicurandovi che siano sacchetti adatti ad essere cotti (esistono anche quelli solo per mettere sottovuoto, che so, mezzo salame avanzato) e il Roner, che è una specie di Minipimer senza lame, che si aggancia a una pentola o bacinella piena di acqua, che mantiene costante la temperatura e crea un effetto onde nell’acqua. Io il Roner non ce l’ho ma ho il Bimby che fa la cottura sottovuoto utilizzando il copri lame (le lame bucherebbero i sacchetti e ciao còre). Perciò perdonatemi se questa ricetta non è proprio alla portata di tutti, non è veloce, né facile da fare, ma ogni tanto ci vuole anche qualcosa che vada oltre. La ricetta della cottura del filetto è per chi usa il Bimby/Thermomix.

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Filetto di Maiale CBT con Cipolline in Agrodolce

  • Prep time: 3 hours 5 minutes
  • Cook time: 1 hour 45 minutes
  • Total time: 4 hours 50 minutes
  • Serves: 3

Un delizioso filetto di maiale speziato e cotto sottovuoto a bassa temperatura, il chè garantisce una morbidezza unica.

Ingredienti

Per il filetto di Maiale

  • 600 grammi di Filetto di Maiale, ben pulito e diviso in due
  • 2 pizzichi di Sale fino
  • 1 cucchiaio colmo di Brisket Stay Spiced
  • 2 cucchiai di Olio extravergine di Oliva
  • 1400 ml di Acqua
  • 30 grammi di Succo di Limone

Per le Cipolline in Agrodolce

  • 400 grammi di Cipolline Borettane
  • 100 ml di Aceto di Vino Bianco
  • 2/3 cucchiai di Zucchero semolato
  • 1 pizzico di Sale fino
  • Una macinatina di Pepe nero
  • Timo fresco
  • 25 grammi di Burro

Procedimento

  • 1)

    Posizionare il Copri Lame e mettere nel boccale l’acqua e il succo di limone e riscaldare per 10 minuti a 60°C a velocità 1 in senso antiorario.

    Nel frattempo, prendere 2 sacchetti per sottovuoto e inserire in ciascuno ½ filetto, insaporito precedentemente con un pizzico di sale, un cucchiaio di olio extravergine di oliva e polvere di brisket (io li metto in una ciotola e li massaggio letteralmente con questi ingredienti), poi sigillare con l’apposita macchina per il sottovuoto.

    Con una pinza da cucina, sistemare nel boccale i sacchetti assicurandosi che siano completamente ricoperti dall’acqua, e cuocere in modalità Sottovuoto per un’ora e 45 minuti a 58°C.

    Togliere i sacchetti con l’aiuto delle pinze e tenere da parte. Svuotare il boccale e rimuovere il Copri Lame.
    Su fuoco medio-alto scaldare una padella antiaderente.

    Togliere i filetti dai sacchetti scottandoli su tutti i lati fino a doratura. Servire a fette (2-3 cm) con le cipolline in agrodolce.

  • 1)

    Sbucciare le cipolline e metterle in ammollo in acqua fredda per 30 minuti. Fare sciogliere il burro in una casseruola abbastanza capiente e unire lo zucchero.

    Dopo 2-3 minuti, quando lo zucchero si sarà sciolto completamente, unire le cipolline scolate e asciugate e mescolare. Salare, pepare, alzare la fiamma e aggiungere l’aceto.

    Lasciare evaporare parzialmente quindi abbassare la fiamma, coprite il tegame con un coperchio e lasciar cuocere a fuoco lento per 30 minuti. Controllare ogni tanto e bagnare le cipolline con qualche cucchiaio di acqua calda, se necessario.

    Al termine della cottura far riposare le cipolline in agrodolce per una decina di minuti quindi usarle come contorno al filetto di maiale, con un po’ di timo fresco.

Note

La carne va condita e lasciata riposare minimo tre ore nel sacchetto sottovuotato prima di procedere alla lunga cottura.

Prima di essere cotte, le cipolline borettane pulite vanno tenute in acqua fredda per 30 minuti, poi scolate ed asciugate.

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