Focaccia al Farro con esubero di Li.co.li

5 Febbraio 2021Valentina

Prep time: 12 Ore

Cook time: 25 Minuti

Serves: 2

Tre giorni fa a casa mia è arrivato Lazzaro.

Vi chiederete, e chi diamine è Lazzaro? E’ il li.co.li, il lievito madre a coltura liquida, che mi ha spedito Pasqualina da Napoli. Si tratta di un licoli per altro molto blasonato, perché proviene nientepopodimenoche dalla pasta madre di Carmen Vecchione! Ad ogni modo, insieme a una marea di regali dolcissimi di Pasqualina, ho trovato questo profumatissimo “slime” pieno di bolle, che in meno di un giorno ha colonizzato il frigorifero.

A nulla sono servite le sue telefonate mentre Sda trasportava il pacco con dentro il mio Lazzaro da Napoli a Roma. Mi ha fatto ripetere il procedimento che avrei dovuto fare non appena fosse arrivato, almeno tre volte. Dovevo rinfrescarne subito 100 grammi. E secondo voi io quanti ne ho rinfrescati? Tutti e 250 quelli che sono arrivati. La mia unica fortuna è che avendo due cucine e quindi due frigoriferi, quello al piano di sotto è sempre vuoto, serve di solito per le scorte d’acqua d’estate, e così ci ho messo i vari vasetti con tanto di tacche, segnali, scritte, orari, elastici e chi più ne ha più ne metta.

Alla pubblicazione della prima fotografia su Instagram, Cristiana mi ha scritto preoccupata: Ti vedo già sulla cattiva strada! mentre io, con una risata isterica le rispondevo: Ma tu ne vuoi un poco, vero? Veerooooo?

Lazzaro è lì, chiamato così su suggerimento brillantissimo di Cristina Petrignani, affinché si “alzasse” come quello più famoso che camminava anche. Ad alzarsi si alza, ma anche troppo. E così in attesa che svolgesse la sua funzione sulla prima pagnotta che però avevo ricoperto di troppe aspettative e che alla fine è stata un flop, ho dovuto obtorto collo, cercare ricette che includessero gli esuberi.

Ho già individuato dei meravigliosi grissini che a brevissimo farò (al massimo domani Lazzaro va di nuovo rinfrescato), ma la prima cosa che ho voluto provare è stata questa focaccia di Ketty, particolare perché fatta con farina di farro e quindi un po’ diversa dalle altre di cui il web è pieno. E poi mi faceva piacere omaggiare la mia amica Ketty che con i lievitati è proprio brava, si trova a suo agio e le riescono tutti bene, insomma l’ho vista come una garanzia e così è stato.

Ho apportato pochissime modifiche alla ricetta, anche perché con il li.co.li non sono assolutamente pratica, ho solo aromatizzato l’acqua di idratazione perché avevo sì della farina di farro in casa, ma integrale, e avevo paura che il sapore fosse poco gradito. Ho lasciato che prendesse bollore e ci ho messo dentro un pezzetto di foglia di alloro fresco e un rametto di rosmarino. E ho lasciato che arrivasse a temperatura ambiente per procedere secondo la ricetta perfetta di Ketty.

Il risultato è stata una focaccia morbidissima, molto idratata, dal colore ambrato e finalmente avevo gli alveoli che ho sempre rincorso col lievito di birra senza alcun risultato. La pagnotta invece ha avuto un problema, era partita bene ma ho fatto un mix and match di farine (non avevo quelle della ricetta dell’amica di Pasqualina) e ho sbagliato il processo delle pieghe per dare idratazione, ne ho data troppa e quindi ha fatto una camera d’aria interna. Il sapore è molto buono, ma non scatterò nemmeno mezza foto per mostrare su Instagram il disastro. Ma ho dalla mia che è il primo tentativo di panificazione.

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Focaccia al Farro con esubero di Li.co.li

  • Prep time: 12 hours
  • Cook time: 25 minutes
  • Total time: 12 hours 25 minutes
  • Serves: 2

Dal blog di Ketty Bonomo, blogger bergamasca molto brava con i lievitati e le farine particolari. Il mio primo esperimento con l'esubero di Li.co.li (lievito madre a coltura liquida).

Ingredienti

Ingredienti per la focaccia

  • 300 grammi di Farina di Farro
  • 200 grammi di Farina tipo 0
  • 150 grammi di Li.co.li
  • 350 ml di Acqua a temperatura ambiente
  • 30 ml di Olio extravergine di Oliva
  • 2 cucchiaini di Sale fino

Ingredienti per emulsione

  • 3 cucchiai di Olio extravergine di Oliva
  • 3 cucchiai di Acqua
  • Sale grosso

Procedimento

  • 1)

    In una ciotola, sciogliere il li.co.li con un po’ di acqua presa dal totale. Io ne ho usati circa 40ml.

    Aggiungere quindi le farine setacciate gradatamente insieme all’acqua rimasta e mescolare con una spatola sino al totale assorbimento.
    Lasciar riposare 10 minuti questo preimpasto dopodiché aggiungere il sale e mescolare nuovamente.
    Lasciar riposare l’impasto per 20 minuti in modo che si rilassi, diventando così elastico.

    Aggiungere a questo punto l’olio nella ciotola. Questa operazione, oltre a rendere morbido l’impasto, ci servirà per ungerci le mani in modo da poter fare le pieghe con facilità.

    Le pieghe si fanno direttamente in ciotola e sono del tipo stretch and fold (tradotto significa stira e piega).
    Con le mani pulite e unte con lo stesso olio, afferrare bene l’impasto iniziando a sollevarlo, stirandolo e poi ripiegandolo su se stesso.
    Ripetere tre volte facendo roteare la ciotola in modo che la massa venga piegata sempre in direzione differente.

    Facciamo questi giri di pieghe per tre volte a distanza di 30 minuti l’uno dall’altro, e coprendo la ciotola nelle pause con un telo di cotone.

    Man mano che si faranno le pieghe, l’impasto diventerà sempre più liscio ed elastico, inizierà ad opporre un po’ di resistenza ed avrà assorbito buona parte dell’olio che avevamo messo all’inizio.

    Alla fine dei tre giri di pieghe, sistemare l’impasto in ciotola coperto da pellicola trasparente e dopo un’ora mettere la ciotola in frigorifero nella parte bassa, per circa 20 ore. Io ho lasciato la ciotola tutta la notte in frigorifero e alle 10 del giorno successivo l’ho tirata fuori senza togliere la pellicola, lasciando che si acclimatasse per minimo due ore.

    Trascorso il tempo di ritorno alla temperatura ambiente o quasi, l’impasto si presenterà con varie bolle e completamente rilassato.

    Ungere con l’olio una teglia antiaderente di circa 35×24 cm e ribaltare la focaccia nella teglia direttamente dalla ciotola.

    Allargare leggermente l’impasto, usando i polpastrelli ben unti, partendo dal centro e muovendo le mani verso l’esterno.
    Lasciare rilassare l’impasto una decina di minuti e allargare ancora. Il riposo in teglia farà in modo che si lasci accompagnare meglio.
    Lasciare lievitare in teglia la focaccia fino al raddoppio (ci vorranno circa 2 ore) sino a quando non si riempirà di bolle.

    Prima di mettere in forno la focaccia con i polpastrelli delle dita unti fare delle piccole su tutta la superficie, aggiungere l’emulsione e infine il sale grosso.

    Cuocere in forno preriscaldato a 200°C  in modalità statica, mettendo la teglia nella parte bassa del forno, per 20-25 minuti o fino a doratura.

Nota

La preparazione della focaccia in sé è abbastanza veloce, nei tempi di preparazione totali ci sono gli intervalli morti tra i giri di pieghe e il “pernottamento” in frigorifero.

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