Focaccia Genovese

11 Agosto 2017Valentina

Prep time: 3 Ore

Cook time: 25 Minuti

Serves: 2

Vi capita mai di aggiungere ai preferiti un link su Facebook, o una pagina web, che contiene una ricetta che vi attira irrimediabilmente? A me capita di continuo tant’è che ogni tanto mi tocca aprire l’elenco dei preferiti sul Mac e fare un dominae repulisti anche di quei link che magari mi facevano gola solo in quel dato momento e che, a riguardarli, la sola cosa che mi stimolano è di fissare una seduta psichiatrica.

Tutto questo non accade però mai quando le ricette sono di Maria Grazia Ferrarazzo Maineri, del blog Gli Esperimenti di Mary Grace, che ammiro per la sua grazia, eleganza.

Nomen Omen si dice…. ed è così nel suo caso. La grazia di Maria Grazia è per me proverbiale. Mai una foto fuori posto, finanche le istantanee delle sue colazioni, sono sempre eleganti, bilanciate, mai una parola fuori posto, ti sembra sempre di essere lì, seduta a quella tavola piena di luce a gustare con lei biscotti, ciambelline, polpettoni di pollo come lei solo sa e può.

Non più di una settimana fa Maria Grazia ha preparato la ricetta che lei stessa ha definito “sacra” della fugassa, la morbidissima Focaccia Genovese, della sua famiglia.

E in quel caso non ho messo nessun preferito all’elenco già ormai da riscremare, ma ho preso Kitchen Aid, lievito, sale grosso, e la ho preparata, addirittura in tempo prima che facesse buio, per fare alcune tra le foto più belle che mi vanto di aver scattato.

La sola cosa che ho variato della ricetta di Maria Grazia è stata la teglia da utilizzare.

Nel suo “antefatto” alla ricetta lei scrive, in maniera simpaticissima, delle diatribe che ogni volta, prima della scoperta della ricetta sacra, avvenivano in casa sua tra i suoi familiari, riguardo a quanto soffice dovesse essere la focaccia che lei avrebbe preparato.

Chi la voleva bassa ma soffice, chi più “scrocchiarella” come diciamo qui in bassa Italia, chi soffice ma col cornicione croccante… insomma io sono del partito della alta e soffice, ben saporita e da spaccare per darle quel tocco di romanità farcendola con la mortadella fina fina.

Ed è per quesata ragione che la mia teglia misura 30x23cm a dispetto della sua che misura 39x30cm. Va da sè che la mia è venuta alta, sofficissima, profumatissima… e poi basta che sbavo sulla tastiera.

A Genova abbiamo dei parenti che, a causa di incomprensioni databili al 2004, nessuno frequenta più. Quando mia nonna era ancora viva e noi eravamo piccoli, trascorreva almeno 20 giorni ogni estate a Genova da sua cognata e ci portava sempre con sé. E’ stato in quegli anni che ho mangiato la fugassa per la prima volta e poi mai più, anche perché per esperienze tremende con alcune persone a Genova (per fortuna dei genovesi non native genovesi) ho sempre evitato finanche di passarci con la macchina andando in Piemonte. Mangiavo un pezzo di focaccia tutti i giorni, sia questa di cui vi sto per scrivere la ricetta, sia quella sottile al formaggio, non coperta come quella più famosa di Recco, ma completamente ricoperta di prescinseua, quel formaggio spalmabile così difficile da trovare che ho finito per sostituire con lo stracchino.

Ricetta e procedimento sono esattamente quelli dell’autrice.

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Focaccia Genovese (versione altissima)

  • Prep time: 3 hours
  • Cook time: 25 minutes
  • Total time: 3 hours 30 minutes
  • Serves: 2

Una preparazione tipica e classica, la focaccia per eccellenza, la genovese, in una versione volutamente alta, utilizzando semplicemente uno stampo decisamente più piccolo rispetto a quello dell'autrice della ricetta.

Ingredienti

Per l'Impasto

  • 400 grammi di Farina Manitoba tipo 0
  • 100 grammi di Farina tipo 00
  • 1 cucchiaino di Malto liquido, miele in sostituzione, ma la focaccia non si abbronzerà
  • 10 grammi di Lievito di Birra
  • 2 cucchiai colmi di Olio extra vergine di Oliva
  • 10 grammi di Sale fino

Per la Salamoia

  • 3 cucchiai di Olio extra vergine di Oliva
  • 60 grammi di Acqua tiepida
  • 1 manciata di Sale grosso

Procedimento

  • 1)

    Sciogliere il lievito, insieme ad un cucchiaino di malto, in poca acqua tiepida.

    Coprire e far riposare in luogo tiepido fino a quando non saranno visibili le caratteristiche increspature.

    Introdurre nella ciotola della planetaria la farina setacciata, unire 250 ml d’acqua (compresa anche la parte nella quale è stato sciolto il lievito) e l’olio extravergine di oliva, impastando a velocità medio bassa.

    Unire il sale durante l’impasto o alla fine (importante è che non venga a contatto con il lievito). Trasferirlo in una ciotola leggermente unta, coprirlo e farlo riposare in luogo tiepido per circa un’ora.

  • 2)

    Ungere la teglia con abbondante olio extravergine di oliva e stendervi direttamente l’impasto lievitato. Effettuare questa operazione con le mani, senza utilizzare il matterello ed allargando la pasta con la punta delle dita. L’impasto potrebbe rapprendersi ed a questo punto attendete qualche minuto, poi ritornate a stenderlo sempre con i polpastrelli.
    Lasciare lievitare fino al raddoppio.

  • 3)

    Accendere il forno a 230° e, in attesa che si scaldi, iniziare a dare forma ai classici oeuggi, le piccole fossette nelle quali andrà a depositarsi la salamoia composta da olio, acqua e sale.

    Per crearli, non utilizzare la punta delle dita, ma la seconda falange.

    In questo modo, si creano buchi più profondi e non vi è il rischio che si rompa l’impasto.

  • 4)

    Dopo aver dato forma alle fossette della focaccia, versare una manciata di sale grosso, mezzo bicchiere d’acqua a temperatura ambiente ed irrorare con abbondante olio extravergine di oliva di ottima qualità (se possibile, della Riviera Ligure).

    Cuocere in forno caldissimo (230°) per circa 15/20 minuti. Quasi a fine cottura, è preferibile girare la teglia, per far sì che il colore della superficie sia uniforme.

    Lasciar intiepidire la focaccia e staccarla dal fondo delicatamente con una paletta piatta.

Note

Pr avere la focaccia dell’altezza giusta, utilizzare lo stampo da 39×30 cm, quello classico.

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