Focaccia Locatelli

19 Gennaio 2018Valentina

Prep time: 1 Ora

Cook time: 30 Minuti

Serves: 4

Tra le tante “parole chiave” con cui a casa mia si indica il cibo (vi ricordate il cavallo di battaglia?), il “frugale” è il modo in cui indico un pasto veloce, assemblaggio puro, ma assolutamente soddisfacente per stomaco e palato. Quando mangio un “frugale” spacco a metà una focaccia, e la farcisco con ciò che la gola mi suggerisce. Immancabile l’ovolina di bufala con un prosciutto crudo dolce, così come lo stracchino, le melanzane sott’olio, carciofini e il cotto di Praga.

Trovare però a Roma quella focaccia bella alta, soffice, profumata, non è facile. A Roma abbiamo la pizza bianca, che è sì una focaccia ma più scrocchiarella. E quando la si trova è quella confezionata dal mattino, e quindi umida, gommosa e unta, maneggiata da mille mani nei supermercati. Ed è per questo che parte integrante del frugale diventa giocoforza la baguette, quella che compri calda, a casa arriva molla e il giorno dopo la impugni e ti senti Joe Di Maggio.

Girovagando sul blog di Sara Sguerri alla ricerca delle ricette per il The Recipe-tionist, mi sono imbattuta nella Focaccia Locatelli. A dire il vero quella di Sigrid era nei miei preferiti da almeno un anno e mezzo ma la avevo completamente rimossa. Perciò di fatto la conoscevo ma mi ha sorpresa il fatto di trovare una focaccia sul blog di Sara. Questo perché lei si lamenta sempre di non avere la planetaria e di trovarsi quindi sempre in difficoltà quando deve impastare a mano. Tant’è vero che di grandi lievitati nel suo blog non se ne trovano.

Ho perciò letto tutto, e mi sono accorta che il motivo per cui Sara la ha fatta é che questa focaccia ha una particolarità: non si impasta. Guai a toccare l’impasto con le mani nelle prime fasi della lavorazione. Si usa un cucchiaio di legno e al massimo una marisa. E si dà forma e vita alla focaccia più “nuvolosa” dell’universo-mondo.

Avevo già provato un impasto che non si impasta, concedetemi il gioco di parole, preparandoci il pane. Ed è per questo che non mi ha stupita un effetto tanto bello ottenuto senza dover impastare. Per Sara ottima alternativa all’assenza della planetaria, per me la focaccia ideale per il frugale ideale. Basta avere a disposizione un’oretta di tempo suddivisa in step da 20 minuti ciascuno, e farla cuocere.

Sara ha usato anche lei il procedimento di Sigrid di profumare la focaccia con il rosmarino che nel mio giardino abbonda infestante, o con le olive (io le adoro ma non le avevo in casa quando la ho preparata).

Questa focaccia è l’ideale per chi non ha una planetaria e per chi, come me in questo momento storico della mia vita, soffre di tunnel carpale. Una mescolata all’inizio, una “cura” ogni 20 minuti all’impasto/non impasto, in termini di spostarlo dalla ciotola alla teglia, fargli due carezzine con l’olio e poi stenderla con i polpastrelli senza schiacciarla e in meno di un’ora e mezza si può addentare il paradiso.

Perché si chiama Focaccia Locatelli? Il nome lo si deve a Giorgio Locatelli, noto chef di origine lombarda, patron a Londra di un ristorante molto raffinato, la Locanda Locatelli. La focaccia prende il nome dal ristorante ma, dando a Cesare quello che è di Cesare, è stata inventata da Federico Turri, ossia colui che è delegato alla panificazione nella Locanda. Assomiglia un po’ alla focaccia genovese, nella fase finale della copertura con una salamoia fatta di acqua e olio in parti uguali e salata ovviamente, che la rende morbida ed umida all’interno e le conferisce una croccante crosticina in superficie.

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Focaccia Locatelli

  • Prep time: 1 hour
  • Cook time: 30 minutes
  • Total time: 1 hour 30 minutes
  • Serves: 4

Così come il poane senza impasto, senza fare praticamente nulla se non una mescolata all'inizio e spostare il "blob" dopo 20 minuti dalla ciotola alla teglia, ecco a voi la focaccia Locatelli, quella senza impasto.

Ingredienti

Per l'impasto della Focaccia

  • 250 grammi di Farina Manitoba tipo 0
  • 250 grammi di Farina tipo 00
  • 15 grammi di Lievito di Birra fresco
  • 230 grammi di Acqua a 20°C, potrebbe volerci ancora un goccio di acqua, forse anche 50gr in più
  • 10 grammi di Sale fino
  • 2 cucchiai di Olio extravergine di Oliva

Per la Salamoia

  • 50 grammi di Olio extravergine di Oliva
  • 50 grammi di Acqua
  • 15 grammi di Sale fino

Procedimento

  • 1)

    Mescolare tutti gli ingredienti della salamoia e farli emulsionare, con una forchetta per esempio, fino a ottenere un liquido cremoso e omogeneo, di un colore tra il giallo e il verde e una consistenza vischiosa.

    In una ciotola capiente, mescolare le farine e il sale, versare al centro l’olio e il lievito sciolto nell’acqua, mescolare bene il tutto con un cucchiaio, poi ungere la superficie dell’impasto (senza averlo impastato) con poco olio e lasciar riposare, coprendo la ciotola con un panno, per 10 minuti.

    Ungere poi una teglia da forno, riversarci l’impasto che è si in parte lievitato ma molto grezzo e sofficissimo, ungere di nuovo leggermente la superficie e lasciar riposare per 10 minuti.

    Usando le dita, partendo dal centro, stendere leggermente la focaccia, una volta verso il basso, e una volta (sempre partendo dal centro) verso l’alto, senza premere troppo, delicatamente insomma, in modo da non rompere le bolle d’aria che si stanno formando all’interno. Lasciar riposare per 20 minuti.

    A questo punto, con la punta delle dita, formare tanti bucchetti sulla superficie dell’impasto, rimescolare la salamoia (che nel frattempo si è in parte slegata e diventata meno viscosa e più liquida) e versarla tutta sulla focaccia, riempiendo tutti i buchetti formati prima. Lasciar riposare di nuovo per 20 minuti.

    Infine, volendo, si può aggiungere un po’ di rosmarino o di olive e infornare il tutto a forno statico già caldo a 220°C, lasciando cuocere per 25-30 minuti o finché la focaccia non sia dorata. Lasciar intiepidire su una griglia prima di servire e tagliare, pena l’ammappazzamento dell’interno.

4 Comments

  • Ros

    19 Gennaio 2018 at 10:10

    Eccomi qua a sbavare dietro a queste bellissime foto che rendono perfettamente l’idea della bontà di questa focaccia! E’ il mio salva cena quando magari non ho pane oppure quando mi prende quella voglia improvvisa di focaccia a ridosso della cena. Io l’ho conosciuta tantissima anni fa da Arabafelice , ed anche io la profumo sempre con il rosmarino o le olive 😛 vabbè ti confesso che a quest’ora la mangerei volentieri con dentro la mortazza hahahahhaha . Ti auguro una splendida giornata cara 🙂

    1. Valentina

      19 Gennaio 2018 at 10:13

      Io preparo la teglia piccola, 30×23 cm e la mangio quasi tutta io…. in un giorno divisa per 6 quadrati, ne mangio 4. I due mangiati il giorno successivo, riscaldati, più scrocchiarelli, finiscono con la mortazza, ça va sans dire 😀 Ho pensato di fotografarla perchè era particolarmente fotogenica stavolta. A dirtela tutta per quello a cui mi ha abituata il mio forno, o bruciato o anemico, stavo per mangiarla senza fare le foto ma tra Sara e Lucia Melchiorre hanno detto che era solo un po’ abbronzata, e così mi sono fatta coraggio, un po’ di controluce ed eccola qua, il mio orgoglio. Grazie per essere passata Ross, e pubblicala anche tu, ci vogliono sempre anche ricettine veloci e semplici sul blog 🙂

  • Simo

    20 Gennaio 2018 at 15:26

    …la devo proprio provare, mi hai fatto venire una voglia tale…l’unica domanda…ma la manitoba è proprio necessaria?!
    bacio

    1. Valentina

      20 Gennaio 2018 at 17:51

      ci vuole una farina 0 e una 00, spezzate insomma.

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