Spesso a casa la TV accesa mi fa compagnia…e ogni tanto, tra una faccenda e l’altra, mi soffermo a guardare ciò che essa passa.
Un giorno di qualche anno fa ormai dalla D’Urso era ospite Maria Scicolone, più nota come madre della Mussolini che come sorella di Sophia Loren. E da brava napoletana che si diletta in cucina, costei dettava le regole fondamentali per la composizione del Gateau di Patate, che in napoletano è il GATTO’.
Secondo i SUOI dettami, il “gattò” originale deve avere tutti gli ingredienti che finiscono per -ella: Mozzarella, Mortadella e Besciamella.
Mia nonna lo faceva col prosciutto cotto (e certe volte anche le sottilette, che lei avrebbe messo ovunque), mia zia Nora usa il salame e la provola affumicata, il mio amico Domenico ha detto che qualsiasi cosa ci si metta è fondamentale aggiungere il prezzemolo (madre de dios, per carità)… insomma, si fa presto a dire “gateau” ma soprattutto ognuno fa il “gattò” a seconda dei propri gusti. Il consiglio della besciamella della Scicolone lo ho adottato in qualche occasione, e devo ammettere che gli conferisce una cremosità che la ricetta tradizionale del gateau di patate non prevede e che non sempre dispiace.
Io utilizzo però prevalentemente la ricetta tradizionale del gateau di patate, perlomeno quella a cui si fa riferimento nella ricerca della sua origine, che appartiene alla cucina del Ristorante Umberto di Napoli, secondo la quale le patate devono essere assolutamente patate vecchie, con la percentuale minima possibile di amido. L’unico latticino ammesso è la provola affumicata, scamorza affumicata per chi non riesce a procurarsela. L’unico salume concesso è il salame tipo Napoli, pertanto la mortadella della Scicolone è assolutamente bandita e la crosticina col pangrattato è assolutamente necessaria… anche se un niente di mortadella a fettine e ridotta a sfilaccetti io ce la metto, e la adoro.
Cosa succede se le patate non sono vecchie? Si fa una acquetta sotto, come nel caso del mio, anche se il gateau è perfettamente cotto. Stessa acquetta si forma anche quando, a patate vecchie troppo compatte, invece di aggiungere il “niente” di besciamella della Scicolone, si aggiunge semmai più burro del normale, tentando di ammorbidire il tutto con esso. Sbagliato: si slega e il gateau “caccia” acqua.
Insomma tutto questo per dirvi che, ricetta canonica o meno, fatelo come volete, tanto è sempre buono, e come tutte le ricette della tradizione, il sentimento è l’ingrediente principale, e il proprio gusto il secondario… altrimenti che comfort food sarebbe?
Tant’è vero che il miglior gateau di patate che Lucia, la mia amica napoletana doc ha mai mangiato, lo prepara sua suocera altoatesina, che come Don Lurio, dopo anni a Napoli ancora non ha perso l’accento “tedesco”, ma cucina il gateau di patate da far invidia a qualsiasi donna dei quartieri.
Premettendo che a casa mia non avanza MAI, anche se ne preparo di dimensioni impressionanti, quando il gateau a casa di mia nonna avanzava, lei lo lasciava in frigorifero affinchè si compattasse bene. Il giorno successivo lo tagliava in rettangoli, eliminando la crosticina che nel frattempo era diventata una suola di scarpe, lo passava nell’uovo sbattuto e lo friggeva. Vorrei provare a spiegarvi quanto buono fosse, ma devo andare ad asciugarmi la bava.
Luisa Sorrentino, autrice del blog Ricettelle, ha preparato il mio gateau per la mia seconda vittora del The Recipe-tionist. Eccolo in tutta la sua imponenza, cliccando qui… perché il gateau è una cosa seria!
