Gateau di Patate

10 Novembre 2017Valentina

Prep time: 30 Minuti

Cook time: 1 Ora

Serves: 4

Spesso a casa la TV accesa mi fa compagnia…e ogni tanto, tra una faccenda e l’altra, mi soffermo a guardare ciò che essa passa.

Un giorno di qualche anno fa ormai dalla D’Urso era ospite Maria Scicolone, più nota come madre della Mussolini che come sorella di Sophia Loren. E da brava napoletana che si diletta in cucina, costei dettava le regole fondamentali per la composizione del Gateau di Patate, che in napoletano è il GATTO’.

Secondo i SUOI dettami, il “gattò” originale deve avere tutti gli ingredienti che finiscono per -ella: Mozzarella, Mortadella e Besciamella.

Mia nonna lo faceva col prosciutto cotto (e certe volte anche le sottilette, che lei avrebbe messo ovunque), mia zia Nora usa il salame e la provola affumicata, il mio amico Domenico ha detto che qualsiasi cosa ci si metta è fondamentale aggiungere il prezzemolo (madre de dios, per carità)… insomma, si fa presto a dire “gateau” ma soprattutto ognuno fa il “gattò” a seconda dei propri gusti. Il consiglio della besciamella della Scicolone lo ho adottato in qualche occasione, e devo ammettere che gli conferisce una cremosità che la ricetta tradizionale del gateau di patate non prevede e che non sempre dispiace.

Io utilizzo però prevalentemente la ricetta tradizionale del gateau di patate, perlomeno quella a cui si fa riferimento nella ricerca della sua origine, che appartiene alla cucina del Ristorante Umberto di Napoli, secondo la quale le patate devono essere assolutamente patate vecchie, con la percentuale minima possibile di amido. L’unico latticino ammesso è la provola affumicata, scamorza affumicata per chi non riesce a procurarsela. L’unico salume concesso è il salame tipo Napoli, pertanto la mortadella della Scicolone è assolutamente bandita e la crosticina col pangrattato è assolutamente necessaria… anche se un niente di mortadella a fettine e ridotta a sfilaccetti io ce la metto, e la adoro.

Cosa succede se le patate non sono vecchie? Si fa una acquetta sotto, come nel caso del mio, anche se il gateau è perfettamente cotto. Stessa acquetta si forma anche quando, a patate vecchie troppo compatte, invece di aggiungere il “niente” di besciamella della Scicolone, si aggiunge semmai più burro del normale, tentando di ammorbidire il tutto con esso. Sbagliato: si slega e il gateau “caccia” acqua.

Insomma tutto questo per dirvi che, ricetta canonica o meno, fatelo come volete, tanto è sempre buono, e come tutte le ricette della tradizione, il sentimento è l’ingrediente principale, e il proprio gusto il secondario… altrimenti che comfort food sarebbe?
Tant’è vero che il miglior gateau di patate che Lucia, la mia amica napoletana doc ha mai mangiato, lo prepara sua suocera altoatesina, che come Don Lurio, dopo anni a Napoli ancora non ha perso l’accento “tedesco”, ma cucina il gateau di patate da far invidia a qualsiasi donna dei quartieri.

Premettendo che a casa mia non avanza MAI, anche se ne preparo di dimensioni impressionanti, quando il gateau a casa di mia nonna avanzava, lei lo lasciava in frigorifero affinchè si compattasse bene. Il giorno successivo lo tagliava in rettangoli, eliminando la crosticina che nel frattempo era diventata una suola di scarpe, lo passava nell’uovo sbattuto e lo friggeva. Vorrei provare a spiegarvi quanto buono fosse, ma devo andare ad asciugarmi la bava.

Luisa Sorrentino, autrice del blog Ricettelle, ha preparato il mio gateau per la mia seconda vittora del The Recipe-tionist. Eccolo in tutta la sua imponenza, cliccando qui… perché il gateau è una cosa seria!

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Gateau (gattò) di Patate

  • Prep time: 30 minutes
  • Cook time: 1 hour
  • Total time: 1 hour 30 minutes
  • Serves: 4

Uno dei piatti più buoni della tradizione italiana e napoletana, ahimè non light e dai sentori affumicati.

Ingredienti

  • 1 kg di Patate vecchie, altrimenti leggere le note
  • 2 Uova
  • 1 Tuorlo
  • 250 grammi di Provola affumicata
  • Salame tipo Napoli
  • Mortadella a fette
  • 80 grammi di Parmigiano Reggiano
  • Sale fino
  • Pepe di Mulinello
  • 60 grammi di Burro
  • Pangrattato

Procedimento

  • 1)

    Lessare le patate in una pentola colma di acqua salata o, se la avete, nella pentola a pressione. Io utilizzo la pentola a pressione per evitare il vapore che inevitabilmente finisce sui vetri di casa quando procedo a lessare le patate. Pratico un taglio longitudinale al centro della patata così che, una volta cotta, basta sfilare le due parti della buccia per rimuoverla completamente e con facilità.

    Nel frattempo tagliare il salame a listarelle e la provola affumicata a cubetti in modo che perda il siero interno.

    Una volta pronte le patate, ancora calde passarle nello schiacciapatate e trasferire il composto in una ciotola aggiungendo il burro a pezzetti in modo che esso si sciolga a contatto con la polpa di patate ancora calda.

    A questo punto aggiungere le uova e il tuorlo, il parmigiano grattugiato, il salame, i cubetti di provola affumicata, il sale ed il pepe.

    Amalgamare con un cucchiaio di legno o, se preferite, con le mani. Io amo impastare le cose con le mani, le polpette, il gateau, mi rendo conto meglio della distribuzione uniforme del ripieno.

    Imburrare la teglia prima di trasferire il composto di patate, livellare con una spatola la superficie del gateau e ricoprire di pangrattato. A Napoli la teglia è tonda, di ferro e si chiama RUOTO.

    Cuocere in forno già caldo a 220°C per circa 1 ora. Per fare in modo che in superficie si formi una deliziosa crosticina, dopo l’ora di cottura, aggiungere qualche ciuffetto di burro sul gateau, aumentare il tempo di 15 minuti, passare alla modalità ventilata, aumentare la temperatura a 250°C.

    Servire caldo o tiepido (ma anche freddo ha il suo grandissimo perché).

     

     

Note

Se non avete usato patate vecchie, pertanto molto asciutte, prima di pressarle nello schiacciapatate, tagliarle in cubotti e passarle 10 minuti in forno preriscaldato a 200 gradi, in modo che si asciughino e non rilascino acqua durante il passaggio nello schiacciapatate e la preparazione.

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