L’essiccazione è il metodo più antico e salutare per la conservazione del cibo. I cibi essiccati si conservano bene perché il loro contenuto di acqua è così basso che i microorganismi non vi possono proliferare.
L’essiccazione è una tecnica alternativa all’imbottigliamento (o invasettamento) o alla conservazione in frigorifero e/o congelatore di frutta e verdura.
Se si ha un’eccedenza di frutta o verdura, ma non si hanno a disposizione gli strumenti per procedere al loro imbottigliamento o allo spazio per la loro conservazione, l’essiccazione può essere la soluzione ideale per non sprecare nulla.
Quando non si è in possesso di un essiccatore, l’essiccazione domestica può avvenire al sole (se l’aria non è inquinata e sufficientemente calda e secca per almeno 3-4 giorni consecutivi) oppure in forno.
La logica alla base del processo di essiccazione è semplice: privando gli alimenti del loro contenuto di acqua per circa l’80-90%, si inibiscono i microrganismi, che necessitano dell’acqua stessa per sopravvivere, bloccando ogni loro attività per periodi anche lunghi.
Per essiccare al meglio frutta e verdura al sole è necessario che faccia caldo, meglio se le temperature superino i 30°C, che l’aria sia asciutta (il tasso di umidità non deve superare il 60%), che vi sia una leggera brezza per aerare bene il prodotto e che l’esposizione continui per vari giorni.
E’ però chiaro che essiccare la frutta al sole può comportare dei rischi, poiché mantenere a lungo e costanti tutte queste condizioni meteorologiche non è facile. In caso di cambiamento climatico improvviso si rischia di dover buttare via interamente il prodotto messo ad essiccare.
Durante la notte, gli alimenti sottoposti a trattamento di essiccazione vanno coperti e portati in ambienti riparati, poiché l’aria fredda notturna crea condensa portando, quindi, nuova umidità, che rallenta il processo di essiccazione.
Per un prodotto di buona qualità, ortaggi e frutti devono essere preparati per l’essiccamento subito dopo la raccolta ed essere possibilmente non ancora completamente maturi. In alcuni casi devono essere sbollentati, lasciati raffreddare e messi solo successivamente ad essiccare. Prima di passare poi dal luogo dell’essiccazione al contenitore per la conservazione, gli alimenti devono essere lasciati raffreddare completamente.
Le verdure, si possono considerare essiccate quando al tatto risultano rigide e fragili come vetro.
Una volta essiccate perfettamente, frutta e verdure si possono conservare in contenitori di plastica, di vetro, di metallo, a chiusura ermetica, non esposti alla luce e tenuti in un ambiente fresco. Se si rispettano questi parametri per la conservazione, i prodotti si conservano perfettamente per almeno sei mesi.
Ho assistito al processo di essiccazione dei pomodori in Calabria, quando ero piccola e ancora possedevamo la villetta di Marina di Sibari. Una vicina di casa, Aurora, siciliana e sposata ad un calabrese, essiccava i pomodori. Ammetto che ho sempre apprezzato il prodotto finito, perché soprattutto nelle prime fasi dell’essiccazione al sole, il profumo che proveniva dalle enormi tavole messe al sole, non era dei più gradevoli. Aurora conservava poi i pomodori, una volta essiccati perfettamente, in enormi barattoli pieni di olio extravergine di oliva, di produzione della famiglia di Salvo, suo marito.
Per tanto tempo non ho mangiato i pomodori sott’olio dopo la parentesi sibarita, ma li ho riscoperti di recente quando ho partecipato ad un contest organizzato da AnnaLaura Mattesini nel quale c’erano da esaltare i gusti ed i sapori tipicamete calabresi. E con essi ho preparato un sughetto per pasta al ferretto davvero da leccarsi i baffi. Chiaramente ho utilizzato dei pomodori sott’olio comprati, già invasettati e pronti all’utilizzo, e non avendoli utilizzati tutti e volendoli consumare il prima possibile, ho pensato ad utilizzi alternativi al piatto di pasta o alla semplice farcitura di un panino.
Qualche sera dopo avevo ospiti a cena, ospiti che hanno palesato la loro presenza quasi all’improvviso e ho dovuto mettere su una cena con ciò che il frigorifero e la dispensa di casa mi offrivano in quel momento. E ho pensato di frullarli, ridurli in una crema granulosa da addizionare a formaggio morbido, robiola in quel caso, e creare degli involtini monoporzione di petto di pollo, avvolti nella pancetta e aromatizzati con semplici foglie di salvia, che spunta rigogliosa sempre dai miei vasi, anche in inverno! Non vi nascondo che in assenza della robiola, il Philadelphia li rende anche più buoni!!!!!
Il risultato è stato un piatto così buono che la mia ospite mi ha chiesto sfacciatamente la “doggy bag” per poterli fare assaggiare a suo figlio che quella sera non era venuto a cena da me.
