Girelle di Pollo e Pomodori secchi

10 Agosto 2017Valentina

Prep time: 30 Minuti

Cook time: 30 Minuti

Serves: 3

L’essiccazione è il metodo più antico e salutare per la conservazione del cibo. I cibi essiccati si conservano bene perché il loro contenuto di acqua è così basso che i microorganismi non vi possono proliferare.

L’essiccazione è una tecnica alternativa all’imbottigliamento (o invasettamento) o alla conservazione in frigorifero e/o congelatore di frutta e verdura.

Se si ha un’eccedenza di frutta o verdura, ma non si hanno a disposizione gli strumenti per procedere al loro imbottigliamento o allo spazio per la loro conservazione, l’essiccazione può essere la soluzione ideale per non sprecare nulla.

Quando non si è in possesso di un essiccatore,  l’essiccazione domestica può avvenire al sole (se l’aria non è inquinata e sufficientemente calda e secca per almeno 3-4 giorni consecutivi) oppure in forno.

La logica alla base del processo di essiccazione è semplice: privando gli alimenti del loro contenuto di acqua per circa l’80-90%, si inibiscono i microrganismi, che necessitano dell’acqua stessa per sopravvivere, bloccando ogni loro attività per periodi anche lunghi.

Per essiccare al meglio frutta e verdura al sole è necessario che faccia caldo, meglio se le temperature superino i 30°C, che l’aria sia asciutta (il tasso di umidità non deve superare il 60%), che vi sia una leggera brezza per aerare bene il prodotto e che l’esposizione continui per vari giorni.

E’ però chiaro che essiccare la frutta al sole può comportare dei rischi, poiché mantenere a lungo e costanti tutte queste condizioni meteorologiche non è facile. In caso di cambiamento climatico improvviso si rischia di dover buttare via interamente il prodotto messo ad essiccare.

Durante la notte, gli alimenti sottoposti a trattamento di essiccazione vanno coperti e portati in ambienti riparati, poiché l’aria fredda notturna crea condensa portando, quindi, nuova umidità, che rallenta il processo di essiccazione.

Per un prodotto di buona qualità, ortaggi e frutti devono essere preparati per l’essiccamento subito dopo la raccolta ed essere possibilmente non ancora completamente maturi. In alcuni casi devono essere sbollentati, lasciati raffreddare e messi solo successivamente ad essiccare. Prima di passare poi dal luogo dell’essiccazione al contenitore per la conservazione, gli alimenti devono essere lasciati raffreddare completamente.

Le verdure, si possono considerare essiccate quando al tatto risultano rigide e fragili come vetro.

Una volta essiccate perfettamente, frutta e verdure si possono conservare in contenitori di plastica, di vetro, di metallo, a chiusura ermetica, non esposti alla luce e tenuti in un ambiente fresco. Se si rispettano questi parametri per la conservazione, i prodotti si conservano perfettamente per almeno sei mesi.

Ho assistito al processo di essiccazione dei pomodori in Calabria, quando ero piccola e ancora possedevamo la villetta di Marina di Sibari. Una vicina di casa, Aurora, siciliana e sposata ad un calabrese, essiccava i pomodori. Ammetto che ho sempre apprezzato il prodotto finito, perché soprattutto nelle prime fasi dell’essiccazione al sole, il profumo che proveniva dalle enormi tavole messe al sole, non era dei più gradevoli. Aurora conservava poi i pomodori, una volta essiccati perfettamente, in enormi barattoli pieni di olio extravergine di oliva, di produzione della famiglia di Salvo, suo marito.

Per tanto tempo non ho mangiato i pomodori sott’olio dopo la parentesi sibarita, ma li ho riscoperti di recente quando ho partecipato ad un contest organizzato da AnnaLaura Mattesini nel quale c’erano da esaltare i gusti ed i sapori tipicamete calabresi. E con essi ho preparato un sughetto per pasta al ferretto davvero da leccarsi i baffi. Chiaramente ho utilizzato dei pomodori sott’olio comprati, già invasettati e pronti all’utilizzo, e non avendoli utilizzati tutti e volendoli consumare il prima possibile, ho pensato ad utilizzi alternativi al piatto di pasta o alla semplice farcitura di un panino.

Qualche sera dopo avevo ospiti a cena, ospiti che hanno palesato la loro presenza quasi all’improvviso e ho dovuto mettere su una cena con ciò che il frigorifero e la dispensa di casa mi offrivano in quel momento. E ho pensato di frullarli, ridurli in una crema granulosa da addizionare a formaggio morbido, robiola in quel caso, e creare degli involtini monoporzione di petto di pollo, avvolti nella pancetta e aromatizzati con semplici foglie di salvia, che spunta rigogliosa sempre dai miei vasi, anche in inverno! Non vi nascondo che in assenza della robiola, il Philadelphia li rende anche più buoni!!!!!

Il risultato è stato un piatto così buono che la mia ospite mi ha chiesto sfacciatamente la “doggy bag” per poterli fare assaggiare a suo figlio che quella sera non era venuto a cena da me.

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Girelle di Pollo e Pomodori secchi

  • Prep time: 30 minutes
  • Cook time: 30 minutes
  • Total time: 1 hour
  • Serves: 3

Un piatto inventato in maniera estemporanea, dovendo utilizzare asparagi nel ripieno, che ahimè non trovai, e sostituiti immediatamente con i pomodori secchi sott'olio. Una ricetta che non ho più abbandonato, e che mi aiuta nei momenti di pranzi o cene improvvisati.

Ingredienti

  • 6 fette di Petto di pollo
  • 150 grammi di Pomodori secchi sott'olio
  • 2 Robiolette Osella
  • 12 foglie di Salvia
  • 300 grammi di Pancetta arrotolata
  • Olio extra vergine di oliva

Procedimento

  • 1)

    Con l’aiuto di un batticarne, assottigliare le fette di petto di pollo, pareggiandole in superficie e privandole di eventuali rimanenze di pelle e nervetti.

    In un piccolo tritatutto, ridurre in poltiglia i pomodori secchi sott’olio, lasciando anche un po’ dell’olio di conservazione per fare sì che il tutto rimanga morbido e vellutato.

    Trasferire il trito di pomodori in una ciotola e con una forchetta amalgamarlo alle robiole.

    Spalmare su ogni fetta di pollo con una spatolina il composto di robiola e pomodori e arrotolare il tutto formando degli involtini. Posizionare una foglia di salvia sull’involtino chiuso e avvolgerlo per sigillarlo con fette di pancetta arrotolata.

    A questa preparazione non si aggiungono né olio né sale, forniti entrambi dalla pancetta che in cottura rilascerà grasso e sapidità.

    Cuocere in forno preriscaldato a 190°C per circa 25/30 minuti, lasciar raffreddare e servire a fettine.

Note

In caso non aveste a disposizione la Robiola, o non vi piacesse, utilizzate il Philadelphia, io trovo che gli dia un sapore ancora migliore.

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