Gnocchi Acqua e Farina

12 Settembre 2022Valentina

Prep time: 15 Minuti

Cook time: 15 Minuti

Serves: 4

Alziamo subito le mani. Magari per voi gli gnocchi sono qualcosa di diverso, di più regolare e rigati. Questi a casa mia, che sono senza patate e lisci perché incavati a mano sulla spianatoia e senza rigagnocchi, si chiamano gnocchi lo stesso, e sono fatti di sole acqua e farina. Due ingredienti di numero (se non vogliamo contare un cucchiaio di buon olio extravergine di oliva e una presa di sale). Scazzuoppoli, così li chiamava  mio nonno, e come li fa mia madre non li fa nessuno. Nemmeno io.

Nove volte su dieci che li preparo vengono fuori palle di cannone, mentre quelli di mia mamma sono soffici, morbidi, delicati. Eppure le ho filmato le mani e il procedimento per la preparazione, ho studiato per anni il modo in cui li prepara, ma non mi vengono mai così.

Mia madre non ha dosi, fa tutto a occhio e sente “con la sola imposizione delle mani” se la consistenza è giusta, se manca acqua o se è poca la farina.

Questa volta mi sono messa con bilancia e cucchiaio alla mano e per 500 ml di acqua che ho fatto bollire, ho utilizzato poco meno di 430 grammi di farina. Così finalmente si riesce a partire da una base indicativa di dosi. Poi dipende tutto da mille fattori, da quanto calcio avete nell’acqua di rubinetto (non ci penso nemmeno ad utilizzare le bottiglie di acqua per fare gli gnocchi), dalla farina che utilizzate. Nella scheda ricetta sarò precisissima e vi scriverò anche quale farina ho usato io per questa quantità di acqua di rubinetto.

Ad ogni buon conto, questi gnocchi incavati, per raccogliere meglio il sugo (provare per credere) erano il pranzo della domenica a casa mia, molto molto spesso. Quando mia madre preparava gli gnocchi, mio cugino spesso si autoinvitava a pranzo, facendo incazzare sua madre perché le diceva “tu gli gnocchi come quelli di zia non li sai fare” (cit.), e salivano a casa nostra i miei nonni che abitavano al terzo piano. Spesso arrivavano anche zia Rosa e zio Rino con la guantiera di pastarelle, e le domeniche a casa erano sempre serene (tranne quando mia madre ci ricordava di fare i compiti per il giorno dopo).

Il rituale iniziava di mattina, con mia mamma che con le mani di amianto impastava la farina versandoci l’acqua da un bollilatte che si posizionava accanto alla spianatoia, e io e mia sorella che sistemavamo maniacalmente come soldatini gli gnocchi appena incavati uno accanto all’altro, spolverandoli leggerissimamente di farina  ogni tanto. Col tempo e crescendo ho avuto un upgrade e potevo incavarli, mentre il taglio del salsicciotto lo faceva lo stesso mia madre che stabiliva il loro calibro e quello del salsicciotto.

Quando poi ero abbastanza grande per fare i tagli mi ero intanto scocciata di aiutarla.

Ho preparato questi gnocchi acqua e farina proprio ieri, trovandomi a casa da sola seppure fosse domenica, e per la collaborazione ripetutasi anche quest’anno con Pomì. Li ho conditi come faceva mia mamma, senza stranezze e con un sugo di pomodoro semplicissimo, aromatizzato dal solo basilico. Quando poi la passata è buona già di suo (pensate che io la passata Pomì la uso a crudo sia per la preparazione della parmigiana sia sulle teglie di pizza fatta in casa), serve davvero poco. Una pioggia abbondante di Parmigiano e il piatto è completo e si chiede il bis. Io lo ho fatto, ne ho mangiati due piatti.

Io non ho mai fatto la passata in casa, a casa mia non si usava. Mio zio ha sposato la proprietaria di una importante industria conserviera, e i pelati e le passate le avevamo sempre a disposizione. Nemmeno ora che ho iniziato a muovere passi importanti in cucina ho mai sentito la necessità di farla. Innanzitutto ho paura del botulino, e poi non amo gli odori impegnativi che si sprigionano nell’aria quando si fa la passata comme il faut, ossia bollendo pomodori (e niente altro) poi passandoli, imbottigliandoli e compagnia bella. Per carità dover poi ripulire i rimasugli delle pellecchielle che rimangono nel passino. Che poi io penso che ne valga la pena e che il gioco valga la candela solo quando i pomodori sono i propri, ossia quando si ha una campagna e una produzione di pomodori tale da doverli utilizzare contro gli sprechi. Ma se poi si devono anche comprare i pomodori (come diceva Luciano De Crescenzo, pomodori che non abbiamo conosciuto di persona), tanto vale comprare le passate belle e fatte.

Per me il problema non si pone nemmeno ora che non vivo più con i miei, perché collaboro con uno dei migliori marchi di pomodori, sia in polpa, che in pezzettoni che in passata. Che fortuna!

Stampa la Ricetta

Gnocchi Acqua e Farina

  • Prep time: 15 minutes
  • Cook time: 15 minutes
  • Total time: 30 minutes
  • Serves: 4

Il piatto della domenica per eccellenza di casa mia.

Ingredienti

Per gli Gnocchi di Acqua e Farina

  • 500 grammi di Acqua, portata a bollore
  • 2 pizzichi di Sale fino
  • 425/430 grammi di Farina tipo 00, io ho utilizzato la Rossa Caputo
  • 1 cucchiaio di Olio extravergine di Oliva

Per il Sughetto di Pomodoro

  • 1 bottiglia di Passata di Pomodoro, io Pomì
  • mezzo cucchiaino di Zucchero semolato
  • 15 foglie di Basilico
  • 1 cucchiaino di Sale fino integrale
  • Olio extravergine di Oliva
  • 1 spicchio grande di Aglio
  • Parmigiano Reggiano grattugiato, per servire

Preparazione

Per gli gnocchi

  • 1)

    Portare ad ebollizione l’acqua salata con il cucchiaio di olio, spegnere il fuoco e versare in un sol colpo tutta la farina, inizialmente mescolando con un cucchiaio di legno.

    Trasferire quindi il composto grumoso su un il composto su un piano di legno e facendo attenzione a non bruciarsi le mani impastare energicamente, senza assolutamente aggiungere altra farina, fino a formare un impasto morbido, liscio e compatto. A parte le prime imprecazioni da ustione, vi assicuro che riuscirete ad impastare bene. Il segreto di questi gnocchi è proprio quello di lavorare l’impasto da incandescente.

    Formare una palla e metterla sotto una ciotola rovesciata ad intiepidirsi (nel frattempo preparate il sugo di pomodoro).

    Staccare dall’impasto intiepidito dei pezzi grandi poco più di un uovo per formare dei salsicciotti larghi 1 dito. Tagliare dei piccoli segmenti di circa 2 cm. A questo punto potete decidere di: 1) rigarli sul rigagnocchi o sui rebbi di una forchetta, 2) incavarli a mano sulla spianatoia, 3) lasciarli tal quali.

    Una volta pronti gli gnocchi, sistemarli sulla spianatoia leggermente spolverata di farina, fino al momento della cottura, coperti da un canovaccio di cotone.

Per il sughetto di pomodoro

  • 1)

    Far rosolare in una pentola dai bordi alti lo spicchio d’aglio, privato dell’anima centrale, indigesta e responsabile della fiatella pesante. Versare la passata, aggiungere lo zucchero e il sale e lasciar sobbollire con un coperchio per circa 20 minuti. Aggiungere le foglie di basilico gli ultimi 8/10 minuti.

    Condire gli gnocchi con il sugo di pomodoro e una generosa spolverata di Parmigiano Reggiano.

Nota

Gli gnocchi di acqua e farina si conservano a temperatura ambiente per  1 giorno stesi su un piano di lavoro leggermente infarinato.

Se conservati in frigorifero si conservano per 3 giorni.

Si possono poi congelare, inizialmente mettendoli su taglieri in freezer fino a quando sono duri, e poi potete richiuderli in sacchetti di plastica.

Nel caso degli gnocchi congelati, si cuociono in acqua in ebollizione da congelati. Se li lasciate scongelare vi viene fuori un pastrocchio appiccicoso mai visto. Uomo avvisato, mezzo salvato!

Leave a comment

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato.

Ricetta Precedente Prossima Ricetta