Grissoni alle Olive di Stefano Cavada

8 Febbraio 2024Valentina

Prep time: 2 Ore

Cook time: 20 Minuti

Serves: 6

E rieccomi, ancora acciaccatella, ancora con problemi di salute ma soprattutto di alimentazione, qualche rogna privata e qualche problema da risolvere di natura personale (ho avuto un brutto incidente con la macchina ma non mi sono fatta nulla, perlomeno a livello fisico), però mi sono resa conto che non pubblicavo da tanto, troppo tempo e che gli asparagi a febbraio non si possono vedere in homepage. E così attingo all’esiguo bacino di ricette preparate prima del mio intervento ultimo, per non farvi dimenticare di me.

In questi mesi ho ricevuto moltissime email da parte di voi lettrici (lettori maschi assenti eh, fatto salvo Alessandro), con richieste di notizie circa la mia salute o informazioni su ricette che di fatto continuate a consultare e a rifare, nonostante la mia prolungata assenza. E di questo Vi ringrazio, una ad una. Dopotutto questo sito è stato fatto per me, sì, ma soprattutto per voi. Inoltre, nel mentre il mio account Instagram, poco usato anche quello, ha avuto un attacco hacker, ma per fortuna sono riuscita a recuperarlo, non senza aver preso una bella strizza però. A proposito, voi mi seguite anche su Instagram? Cliccate qui e troverete il mio profilo, dove scrivo altri fatterelli rispetto a quelli che scrivo qui per voi che mi leggete.

In tutti i modi, questa solfa iniziale era per dirvi che di cose nuove io non ne ho cucinate, e questa ricetta, così come la prossima che mi sparerò nei prossimi giorni (prendete con le pinze le mie tempistiche), è stata preparata ad Aprile 2023. E come tutto quello che cucino, fotografo e non pubblico subito, le foto non mi piacciono più. Però non ho altro da pubblicare e quindi ad occhi bendati inserisco qui fotografie che possibilmente tra qualche tempo cambierò. La ricetta invece è super valida, è di Stefano Cavada, il blogger altoatesino che adoro e che adora chiunque, le cui ricette specialmente di panificazione, sono dei “mai più senza”.

Queste bacchettone alle olive, che lui chiama grissoni (chissà perché non grissinoni anyway), sono veramente delle nuvole, una droga li definirei. Ad altissima idratazione diciamo che non sono proprio facili da gestire nella formatura dei grissinoni stessi, ma si tagliano con un tarocco (quell’attrezzo tipo ghigliottina a mano che tutti in casa dovrebbero avere, se panificano) dopo aver steso l’impasto come meglio si può in una forma rettangolare. In questo modo si formano i grissinoni, lunghi ed irregolari, li si attorciglia su se stessi, e il resto, l'”arrotondamento”, lo fa la cottura in forno.

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Grissoni alle Olive di Stefano Cavada

  • Prep time: 2 hours
  • Cook time: 20 minutes
  • Total time: 2 hours 20 minutes
  • Serves: 6

Sofficissimi, quasi impalpabili, i grissinoni che si tagliano a metà e li farcisci come un qualsiasi panino (o sfilatino) alle olive, con ciò che più ti piace, o li mangi così, tal quali, plain, come una droga.

Ingredientii

Ingredienti per il preimpasto

  • 1 grammo (fino a 3 grammi) di Lievito di birra fresco, oppure 1/2 cucchiaino di lievito di birra secco
  • 320 grammi di Farina tipo 1
  • 260 grammi di Acqua appena intiepidita

Ingredienti per circa 20 grissinoni da 20/22 cm di lunghezza ciascuno

  • 500 grammi di Farina tipo 1
  • 1 cucchiaino raso di Lievito di birra disidratato
  • 4 cucchiai di Olio extravergine di Oliva
  • 1 cucchiaino di Miele
  • il Preimpasto
  • 330 grammi di Acqua appena intiepidita
  • 250 grammi di Olive verdi, peso da denocciolate!
  • 16 grammi di Sale fino
  • Semola di Grano duro, serve per la mera lavorazione degli impasti, molto idratati

Procedimento

  • 1)

    Preparare il preimpasto mescolando la farina con il lievito di birra disidratato (se si usa quello fresco andrà sciolto nell’acqua). Aggiungere l’acqua, mescolare con un cucchiaio fino a ottenere un composto omogeneo. Lasciare riposare il composto in una ciotola coperta con un piatto o della pellicola per 16 ore o comunque per una notte.

    Il mattino seguente versare la farina nella ciotola di una planetaria e aggiungere il lievito.

    Aggiungere il preimpasto, i 330 ml di acqua, il malto e l’olio d’oliva. Iniziare a impastare a una velocità medio-bassa. Impastare per 10 minuti fino a ottenere un impasto liscio ed omogeneo. L’impasto risulterà piuttosto umido.

    Tagliare le olive grossolanamente in pezzettoni e aggiungerle all’impasto insieme al sale. Azionare nuovamente la planetaria per 1 minuto circa per incorporare uniformemente il sale e le olive.

    Riversare l’impasto sul piano di lavoro leggermente unto con dell’olio e dare delle pieghe, cercando di formare una palla.

    Versare l’impasto in una ciotola leggermente oliata, chiuderla con un piatto o con della pellicola e lasciare lievitare per 30 minuti.

    Riversare nuovamente l’impasto sul piano da lavoro leggermente unto e dare nuovamente delle pieghe. Formare una palla e riporre l’impasto nella ciotola a lievitare per 60 minuti.

    Riversare l’impasto su un piano da lavoro cosparso con abbondante semola di grano duro. Spolverizzare anche l’impasto in superficie con la semola di grano duro e, con l’aiuto di un raschietto in acciaio o un coltello, ritagliare i grissoni dalla forma allungata e della dimensione di circa 18 x 4 cm.

    Trasferire i grissoni su 2 teglie rivestite con carta da forno, avendo cura di torcerli su se stessi un paio di volte, girando in senso opposto le due estremità.

    Coprire i grissoni con uno strofinaccio o della pellicola e lasciare riposare per 30 minuti.

    Scaldare il forno statico a 250 °C. Gettare 5-6 cubetti di ghiaccio sul fondo del forno, aspettare 1 minuto e infornare la prima teglia di grissoni per 18 minuti. Prima di infornare la seconda teglia gettare nuovamente 5-6 cubetti di ghiaccio sul fondo del forno, attendere 1 minuto e introdurre la seconda teglia.

    Una volta pronti, lasciare raffreddare i grissoni su una gratella, ma anche tiepidi sono una poesia!

Note

Il preimpasto di questi grissoni va fatto la notte prima!!!!

considerate due giorni quindi per la preparazione.

Il testo integrale del procedimento è completamente tratto dal blog di Stefano Cavada.

1 Comments

  • Stefy

    25 Giugno 2024 at 7:42

    Cara Valentina, io non sono sui social e purtroppo non interagisco fattivamente, riesco a leggere solo qualcosa dall’omonimo profilo Facebook.
    Ho capito che vi sono stati seri motivi di salute… Ti auguro una pronta e completa guarigione, affinché tu possa tornare con rinnovata passione ed energia alle tue attività.
    Con affetto, non virtuale
    Stefania

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