Insalata di Pollo

13 aprile 2018Valentina
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Prep time: 20 minutes

Cook time: 1 hour

Serves: 4

Quando vivevo in Prati, non avevo ancora sviluppato la passione per la cucina. Stavo tante ore fuori casa e al sabato, appena finito di lavorare, spesso partivo direttamente per la Toscana passando per casa solo per sistemare i gatti per una due giorni di solitudine. Passavo, in questi casi, sempre al bar di fronte casa, di Sante (il nome del proprietario) e prendevo i suoi buonissimi tramezzini, aspettando l’estate non tanto per il caldo che reggo a malapena, ma quanto per il fatto che la farcitura dei tramezzini di Sante in estate era con l’insalata di pollo.

Ho cercato a lungo di carpirgli la ricetta, per poi scoprire mesi dopo che la prendeva già pronta e ci farciva soltanto il pane, anch’esso comprato.

Dopo qualche anno, la mia macelleria di fiducia, propose in occasione del Ferragosto e delle grigliate che di solito si fanno in giardino, alcune vaschette di insalata di pollo preparata da loro. Ne presi qualche etto e ci farcii i tramezzini più buoni della mia vita, anche più buoni di quelli di Sante. Nemmeno loro vollero darmi la ricetta “segreta” e così, andando per tentativi, da quel momento ho cercato di ricreare l’insalata di pollo dei miei sogni, secondo i miei gusti, e con gli ingredienti “scrocchiarelli” che più mi piaceva inserire.

L’insalata di pollo è una preparazione fresca e saporita e pertanto tipica della bella stagione. Può essere essere servita come antipasto, come piatto unico dentro fette di pane da tramezzini, come faccio io, o anche come secondo freddo: tutto dipende dagli ingredienti con cui la si prepara. Questa di oggi è l’insalata di pollo intesa come ripieno, molto più cremosa. Se ci pensiamo, anche una ricca Chicken Caesar Salad di fatto è una insalata di pollo, ma non è l’insalata di pollo per come la intendo io!

Ho due versioni di insalata di pollo, ad oggi. Quella del recupero, che vede l’utilizzo della metà del pollo allo spiedo che rimane immangiata inevitabilmente quando ne compro uno per un pranzo improvvisato e frettoloso. E quella che parte da zero, dal petto di pollo, intero e crudo.

La parte croccante e “umida” la danno l’iceberg, tagliato in striscette come gli sfilaccetti di pollo, le carote tagliate a julienne (davvero solo qualche filo), e alcuni riccioli di cuore di sedano, ricavati con il pelapatate, ma che non sempre inserisco, e che spesso invece sostituisco con una julienne di mela verde, la parte che comprende la buccia verde, sia per dare freschezza, che croccantezza, che un bellissimo colore!

Alla maionese totale prevista nell’insalata di pollo sia di Sante che della macelleria, sostituisco un misto di maionese al 30% e yogurt greco al 70%, con un pizzico di sale ed arricchita con un po’ di erba cipollina (a volte) e pepe (sempre).

Nel procedimento vi indicherò la preparazione partendo dal petto di pollo intero e crudo, che è quella più elaborata. Pertanto anche i tempi di preparazione sono diversi da quelli che si impiegherebbero partendo dal pollo allo spiedo.
Se utilizzate il pollo allo spiedo, dovrete solo sfilacciarlo, unirci la parte verde croccante e condirlo. Per quanto riguarda il pane, io utilizzo le fette lunghe senza crosta adatte per i tramezzini, Morato o Roberto non fa differenza. Non ho bisogno di stare a tagliare via le croste dorate e sono sicuramente più umidi del pancarrè che resta stopposo in partenza.

Ad ogni buon conto, ho preparato anche il pancarrè in casa, con la ricetta delle Sorelle Simili, se voleste provarci, cliccate qui.

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Insalata di Pollo

  • Prep time: 20 minutes
  • Cook time: 1 hour
  • Total time: 1 hour 30 minutes
  • Serves: 4

Freschissima preparazione della bella stagione, adatta come secondo freddo, come antipasto in sfiziosi tramezzini e come piatto unico se accompagnata a cous cous.

Ingredienti

  • 600 grammi di Petto di Pollo intero
  • 1 Carota
  • 1 Cipolla bianca
  • 1 gambo di Sedano
  • 1 Arancia
  • 2 bacche di Ginepro
  • 1 foglia di Alloro
  • Rosmarino fresco
  • Sale fino
  • 1 cucchiaio di Olio extravergine di Oliva

Per il completamento ed il condimento

  • Yogurt Greco qb
  • Cetriolini sottaceto, opzionali
  • 1 cucchiaino di Senape dolce
  • 1 Carota, a julienne
  • 1 Iceberg intero, tagliato a striscioline
  • Erba cipollina
  • Sale fino
  • Pepe nero di mulinello
  • 1 cucchiaio di Maionese

Preparazione

  • 1)

    Preparare innanzitutto il brodo. Riempire una pentola d’acqua con un cucchiaio di olio extravergine di oliva e aggiungere le verdure: la cipolla sbucciata e tagliata a metà, la carota pelata e tagliata a metà, il gambo di sedano tagliato a metà. Aggiungere a questi ingredienti classici per il brodo, la scorza di una arancia ricavata con un pelapatate, e un ramo di rosmarino fresco.

    Questo aromatizzerà la carne del pollo e le toglierà immediatamente il sapore da “ospedale”.

    Con un mortaio schiacciare le bacche di ginepro e aggiungerle al brodo, se vi piace ci sta bene anche dell’alloro e mettere in acqua anche il pollo. Salare il brodo e farlo cuocere per un’ora a partire dal bollore.

    Se usate la pentola a pressione, come ho fatto io, far cuocere 20 minuti dal fischio.

    Una volta cotto il pollo, scolarlo dal brodo e farlo raffreddare, chiuso in un sacchetto di plastica, così che non si secchi.

    Quando il pollo sarà freddo, tagliarlo a striscioline, o sfilacciarlo e trasferirlo in una ciotola ampia. Aggiungere l’iceberg tagliato a fettucce e la julienne di carota.

    Condire il tutto con una emulsione di maionese, yogurt greco quanto basta (dipende da quanto cremoso e condito vorrete il vostro pollo), un cucchiaino di senape dolce, l’erba cipollina, il sale, il pepe.

Nota

Io ho accelerato i tempi utilizzando la pentola a pressione per la cottura del petto di pollo, se non la avete dovete lessarlo nel brodo fatto con i classici odori e con la scorza di una arancia e un rametto di rosmarino fresco in immersione.

8 Comments

  • Pellegrina

    22 aprile 2018 at 14:02

    Commento sui tramezzini romani: per me da circa dieci anni, ma sempre peggio negli ultimi cinque, sono un ricordo ormai perduto. Il pane diventato finto, insipido e pieno di lievito, le farce insapori con i pomodori in tutte le stagioni, il formaggio ignobile tipo sottiletta, le verdure surgelate, gli ingredienti scadenti, grassi poi non ne parliamo. Non li mangio più, così come non mangio più nei bar e quasi neanche nelle pizzerie che pure mi piacevano tanto. Ma quanto li ho amati! E quanto mi mancano!! (tonno e carciofini, funghi e formaggio, uovo e salame, uovo e tonno, insalata di pollo e chi più ne ha più ne metta… erano i più classici a piacermi di più).
    Da sola non mi metterò mai a rifare una ricetta così lunga, ma anche questa farcia mi piaceva tanto.

    1. Valentina

      22 aprile 2018 at 19:23

      Ci credi che Mozzarella e Funghi era anche tra i miei ripieni preferiti tra quelli dei tramezzini? E anche Uovo e Tonno… ma hai ragione, ora tutto sa di plastica, dal formaggio simil Sottiletta e quella salsa che non so se definire colla o maionese fatta con le polverine. Ed è per questo che, o quando sono a Milano vado da Tramè, dove fanno i tramezzini veneziani, quelli con la gobba cicciotta per capirci, con farce da far girare la testa (anzi, se capiti a Milano, ti consiglio davvero di andare a prenderne un paio), oppure li preparo da sola 🙂 Grazie per queste tue visite e questi tuoi commenti, mi fa tanto piacere sapere che qualcuno mi legge 🙂

      1. Pellegrina

        22 aprile 2018 at 22:08

        A dire la verità le ricette ho cominciato a farle perché ti avevo scoperta con il gioco di Flavia, attirata dal nome, e volevo partecipare, ho perfino le foto della prima, la pie, avevo anche pensato tutto il post, poi mi sono accorta con orrore che era passato il giorno giusto per pubblicare :-/. Però ci ho guadagnato due buone ricette, un sacco di letture golose (ah, i tuoi fritti! sono un poema, ci sogno sopra ma come ho scritto da qualche parte sono incapace di friggere qualsiasi cosa, è un disastro, una volta stavo dando fuoco alla cucina :-(, vabbe’ diciamo che ci guadagna la linea) e quando troverò qualcosa di relativamente semplice e non banale ne approfitterò! Se vado a Milano cercherò di sicuro quel bar, i tramezzini veneziani li conosco bene, sono più “papposi” come farce, ma se fatti bene di tutto rispetto. Però il pane giusto per farsi i tramezzini in casa non l’ho mai trovato, quello in cassetta sa sempre un po’ di stantio.

        1. Valentina

          23 aprile 2018 at 7:18

          Sarebbe stato un vero onore, per me, se fossi riuscita a partecipare al giochino di Flavia, ma anche solo il sapere che hai preparato qualcosa dal mio blog mi riempie di felicità. Ci tengo sempre molto al tuo giudizio anche perché mi dai tanti suggerimenti e consigli!

        2. Valentina

          23 aprile 2018 at 7:20

          Io amo friggere, e mi fa piacere che si veda anche attraverso i post e le foto. I miei fritti sono un poema, è una frase bellissima, mi hai fatto iniziare bene la settimana <3

      2. Pellegrina

        22 aprile 2018 at 22:13

        Quanto al tramezzino ai funghi, l’ho scoperto “tardi”: da ragazzina per diffidenza non avevo mai voluto assaggiarlo, poi un giorno devo aver trovato solo quello, mi sono decisa e è stato amore al primo morso. Recentemente ho provato questi ai funghi, che sono tutt’altra cosa, ma mi sono piaciuti lo stesso (li ho un po’alleggeriti, però).

  • elena

    15 luglio 2018 at 18:34

    ma qui c’è uno studio incredibile dietro !
    Sei fortissima! anche io avevo un tramezzinaio di fiducia, era vicino al liceo che frequentavo. Erano la mia colazione al mattino e la merenda pomeridiana, preferivo il primavera con uova sode, iceberg, e pomodori.
    Un bacione grande! elena

    1. Valentina

      16 luglio 2018 at 5:37

      Io davvero vivrei di tramezzini. Questi li ho studiati davvero, anche perché, nemmeno si trattasse della formula della cocacola, nessuno ti rivela la ricetta. Quelli con uovo primavera sono certa di non averli mai mangiati peró sai? Ma se vai a Milano ti consiglio Tramé.

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