Involtini Primavera

28 Febbraio 2022Valentina

Prep time: 30 Minuti

Cook time: 20 Minuti

Serves: 8

Ho mangiato per la prima volta nella mia vita in un ristorante cinese a Bologna, nel 1994. Ero con amici di famiglia e quella cena é rimasta memorabile. Non tanto per la memorabilità delle pietanze assaggiate, ma perché ricordo bene che dopo la cena mi ricoverarono al Sant’Orsola per peritonite, operandomi il giorno successivo perché non ero a stomaco vuoto e un’anestesia fatta quella sera stessa mi avrebbe uccisa.

Di quella cena ricordo solo gli involtini primavera e la salsa agrodolce. Ne avrei mangiati a chili e fino alla volta successiva in cui ho mangiato in un ristorante cinese, ho portato con me quel desiderio di rimangiare involtini primavera.

Ogni volta che mangio in un ristorante cinese, essi sono una delle portate fisse. Mi piace sperimentare man mano tutti i piatti proposti da questo o quel ristorante, ma la misura della sua fama me la danno gli involtini primavera, che ordino sempre insieme ad un paio di altre cose. Mi servono anche come paracadute: laddove non mi piacesse null’altro almeno quelle due o tre cose le ho mangiate! Vi chiederete le altre portate oltre agli involtini primavera quali siano: ebbene si tratta del riso alla cantonese e del gamberi in agrodolce.

Ho di recente scoperto la versione al vapore degli involtini primavera, e per adesso gli unici ad essermi davvero piaciuti li ho mangiati in un ristorante nel quale non andrò più. Non perché sia lontano, si trova lo stesso a Roma, ma perché lí ho ricordi con una persona che non fa più parte della mia vita e mi ha portato solo del male.

E così continuerò a mangiare involtini primavera fritti, più o meno unti, in giro sperimentando ristoranti cinesi.

Avere a disposizione dei market asiatici mi permette, quando a prepararli sono io, in casa, di acquistare surgelata la pasta tipica del loro involucro. Non si tratta di pasta phyllo, che é pur valida ma più “cartosa”, quanto di un composto di acqua, farina e olio di sesamo, che i cinesi usano solo per gli involtini primavera. In freezer ne ho sempre un pacchetto, della dimensione più piccola così da preparare piccoli involtini croccanti da smangiucchiare davanti alla tv.

Li preparo solo nella versione vegetale, senza gamberi, senza carni. Carote, germogli di soia freschi, cipollotti freschi inclusi i gambi verdi e cavolo cappuccio. Tutto saltato in padella con olio di semi, vino di riso e salsa di soia chiara (light soy sauce), quella di cui spesso vi ho parlato. É quella salsa di soia che aromatizza e profuma ma non tinge di scuro gli ingredienti né tantomeno è light, adatta dunque alle marinature.

Da quando a Gennaio ho sperimentato la settimana vegetariana, devo confessarvi che mi ci sono abituata quasi subito fatico a mangiare anche il mio adorato pollo, mentre sempre più spesso mangio pesce: gamberi, merluzzo, platessa, polpo, salmone. Ma la cosa che desidero sempre più sono le verdure. E fatta salva la frittura, gli involtini primavera per me sono il piatto vegetariano e sano per eccellenza. La parte di carboidrato é talmente sottile e trasparente da essere quasi nulla, proteine non ce ne sono, e mi saziano tantissimo facendomi fare scorta di verdure.

Non diventerò mai vegetariana meno che mai vegana, continuerò a mangiare sempre più verdure e pesce e sempre meno carne, pollo incluso.

Vorrei spendere due parole sulla sfoglia per gli involtini primavera. Sebbene oramai in quasi tutti i supermercati del mondo c sia un settore etnico, quelli che vedete descritti come Carta di Riso per Involtini non è la sfoglia per gli involtini primavera. Gli involtini che si preparano con la carta di riso sono quelli vietnamiti, quelli dal risultato finale trasparente, che non prevedono nessun tipo di cottura. La sfoglia per gli involtini primavera la trovate SOLO surgelata, e quasi mai nei supermercati italiani dove, ripeto, trovate la carta di riso. Quest’ultima ha solo bisogno di essere immersa in acqua fredda pochi minuti, e appena diventa simil medusa va tirata fuori dall’acqua, tamponata con carta assorbente, farcita a proprio gusto e arrotolata: stop! Non provate a friggerla: scoppia e dopo aver cosparso i 10mq intorno a voi di olio, si inzuppa di olio e viene una schifezza. Vi ho avvisati!

Siccome la sfoglia per involtini primavera non si trova facilmente, ecco che viene sostituita con la phyllo, avendo cura di utilizzarne almeno due fogli sovrapposti per ciascun involtino, essendo di una texture e resa differente dalla sfoglia cinese. Con la phyllo inoltre avete la possibilità di cuocere i vostri involtini primavera anche in forno (opzione da me per niente contemplata). Vi lascio qui il link di Kathay, il negozio dove mi servo io per gli ingredienti asiatici ma non per quelli freschi o surgelati, perché quelli li consegnano solo su Milano. Il link vi serve solo per farvi capire qual è la sfoglia per gli involtini primavera. Ok?

Per la salsa agrodolce, quella la trovate anche al supermercato, ma a me quella non ricorda nemmeno lontanamente la salsa agrodolce del ristorante cinese. E così la preparo in casa. Nella scheda ricetta trovate anche il procedimento per una perfetta salsa agrodolce.

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Involtini Primavera e Salsa Agrodolce

  • Prep time: 30 minutes
  • Cook time: 20 minutes
  • Total time: 50 minutes
  • Serves: 8

Il piú famoso tra gli antipasti classixi della cucina cinese nella versione senza carne.

Ingredienti

Per 20 involtini

  • 20 Sfoglie surgelate per involtini primavera, o pasta phyllo (ogni quadrato creato 15x15cm con doppia sfoglia)
  • 2 Carote grandi
  • 300 grammi di Cavolo Cappuccio
  • 150 grammi di Germogli di Soia freschi
  • 6 Cipollotti freschi, inclusi i gambi verdi
  • 4 cucchiai di Olio di semi di Arachidi, per saltare le verdure al wok
  • 2 cucchiai di Vino di Riso, o 1 cucchiaio di Vino Bianco e 1 di Aceto di mele
  • 3 cucchiai di Salsa di Soia chiara
  • Olio di semi di Arachidi, qb per la frittura per immersione
  • 1 cucchiaio di Maizena, per creare il collante
  • 1 cucchiaio di Acqua, per creare il collante

Salsa Agrodolce

  • 100 ml di Acqua
  • 50 ml di Aceto di Riso, oppure Aceto di Vino Bianco, meglio se di mele
  • 35 grammi di Concentrato di Pomodoro
  • 50 grammi di Zucchero semolato
  • 1 pizzico di Sale fino
  • 2 cucchiaini rasi di Maizena, amido di mais
  • Poche gocce di Limone, a sentimento

Preparazione

Per gli involtini primavera

  • 1)

    Per prima cosa scongelare le sfoglie già pronte per involtini primavera e coprirle con un canovaccio leggermente inumidito per evitare che si secchino.

    Mondare e tagliate a listarelle sottili il cavolo cappuccio, i cipollotti freschi, separando i gambi verdi e la carota e tagliateli a bastoncini sottili. Saltare quindi le verdure in un wok con poco olio di semi, sfumando con vino di riso e con la salsa di soia. Aggiungere i germogli di soia e proseguire la cottura per pochi secondi, mescolando sempre. I germogli devono cuocersi pochissimo, rimanendo croccanti. Trasferire le verdure in un colapasta con sotto una ciotola per farle raffreddare e perdere i liquidi rilasciati in cottura (così che nel formare l’involtino, la sfoglia non si bagnerà).

    Comporre gli involtini: stendere un disco di pasta su un piatto piano, disporre alla base un cucchiaio del ripieno quindi ricoprirlo portando il lembo più basso verso l’alto in modo da racchiudere il ripieno. Spennellare la parte di pasta rimasta libera con 1 cucchiaio di acqua mescolato ad 1 cucchiaio di maizena e richiudete i due lembi laterali ripiegandoli su se stessi. Arrotolate il tutto a involtino facendo pressione per saldare bene.

    Questo è un tutorial fatto da Martina di Trattoria da Martina.

    Friggere gli involtini, pochi alla volta, per immersione in olio caldo portandolo a 180°C (sì, vi serve un termometro) e poi abbassando leggermente la fiamma nel momento in cui si inseriscono gli involtini nell’olio. Friggere gli involtini fino a quando saranno uniformemente dorati. Scolare gli involtini pronti con una schiumarola e passarli velocemente su carta assorbente da cucina.

Per la Salsa Agrodolce

  • 1)

    Sciogliere la maizena nell’acqua fredda. Versare il liquido così ottenuto in un pentolino e unire l’aceto, lo zucchero, il concentrato di pomodoro e un pizzico di sale.

    Mescolare bene e mettere sul fuoco a fiamma dolce. Portare il composto ad ebollizione mescolando sempre,  e pian piano la salsa agrodolce si addenserà, fino ad assumere una consistenza fluida e viscosa, che velerà il cucchiaio, Aggiungere qualche goccia di succo di limone e spegnere la fiamma.

    A questo punto assaggiare la salsa agrodolce, per regolarne il gusto. Laddove doveste aggiungere, a gusto, dello zucchero, fatelo fintanto che la salsa è ancora calda.

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