Chiunque sia stato nel Maghreb non può non aver notato nei mercati di qualsiasi cittadina i banchetti in legno dove le donne preparano e vendono pile di flat bread, letteralmente pane piatto, dischi di fragrante pane guarnito di semi oleosi o olive verdi. Tutti ci siamo lasciati tentare dal profumo, dal desiderio di dare un morso a quei dischi perfetti e dorati.
Questo pane tradizionale dell’Algeria che poi si è diffuso in tutto il Maghreb ha il nome di Kesra, la “spezzata”.
La dimensione e lo spessore lo rendono il pane perfetto per mangiare l’humus utilizzandolo come “cucchiaio”, ma può anche essere mangiato semplicemente riscaldato con un leggero strato di burro in superficie.
Esistono 3 tipi di kesra:
Kesra khmira
Si tratta di una kesra lievitata. Gli ingredienti sono: lievito secco, sale e semola senza aggiunta di olio.
Kesra mahshiya
Questo secondo tipo è invece una kesra semilievitata lavorata con olio, semola e sale con poco lievito. Questo pane si chiama anche Rakhsiss o Mannufih.
Kesra ma3juba
Si tratta di un pane senza lievito, lavorato con semola, acqua olio e sale.
La particolarità del pane kesra sta nella cottura che avviene in un’apposita tajine. La tajine conferisce al pane un sapore che si potrebbe dire un po’ “affumicato”.
La si posiziona sopra un fornelletto molto in uso da qullee parti che, francesizzando, chiamano “marmitte”. Il fornelletto è necessario in quanto ha una fiamma molto forte, necessaria per scaldare la tajine in modo che cuocia il pane uniformemente.
La kesra accompagna tutti i piatti tipici algerini, come shorba (zuppa di grano), kefta (polpette), shtat-ha (cipollata), hmiss (peperonata), lubia (fagioli), e naturalmente l’humus di ceci.
Sebbene tradizionalmente le kesra siano ricoperte di semi oleosi misti, ne ho mangiate alcune con olive verdi, ottime nel Maghreb e in tutto il mondo Mediorientale, e così ne ho decorata qualcuna delle mie anche con rondelle di olive.
