Kesra khmira

5 Settembre 2017Valentina

Prep time: 2 Ore 40 Minuti

Cook time: 20 Minuti

Serves: 4

Chiunque sia stato nel Maghreb non può non aver notato nei mercati di qualsiasi cittadina i banchetti in legno dove le donne preparano e vendono pile di flat bread, letteralmente pane piatto, dischi di fragrante pane guarnito di semi oleosi o olive verdi. Tutti ci siamo lasciati tentare dal profumo, dal desiderio di dare un morso a quei dischi perfetti e dorati.

Questo pane tradizionale dell’Algeria che poi si è diffuso in tutto il Maghreb ha il nome di Kesra, la “spezzata”.

La dimensione e lo spessore lo rendono il pane perfetto per mangiare l’humus utilizzandolo come “cucchiaio”, ma può anche essere mangiato semplicemente riscaldato con un leggero strato di burro in superficie.

Esistono 3 tipi di kesra:

Kesra khmira
Si tratta di una kesra lievitata. Gli ingredienti sono: lievito secco, sale e semola senza aggiunta di olio.

Kesra mahshiya
Questo secondo tipo è invece una kesra semilievitata lavorata con olio, semola e sale con poco lievito. Questo pane si chiama anche Rakhsiss o Mannufih.

Kesra ma3juba
Si tratta di un pane senza lievito, lavorato con semola, acqua olio e sale.

La particolarità del pane kesra sta nella cottura che avviene in un’apposita tajine. La tajine  conferisce al pane un sapore che si potrebbe dire un po’ “affumicato”.

La si posiziona sopra un fornelletto molto in uso da qullee parti che, francesizzando, chiamano “marmitte”. Il fornelletto è necessario in quanto ha una fiamma molto forte, necessaria per scaldare la tajine in modo che cuocia il pane uniformemente.

La kesra accompagna tutti i piatti tipici algerini, come shorba (zuppa di grano), kefta (polpette), shtat-ha (cipollata), hmiss (peperonata), lubia (fagioli), e naturalmente l’humus di ceci.

Sebbene tradizionalmente le kesra siano ricoperte di semi oleosi misti, ne ho mangiate alcune con olive verdi, ottime nel Maghreb e in tutto il mondo Mediorientale, e così ne ho decorata qualcuna delle mie anche con rondelle di olive.

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Kesra

  • Prep time: 2 hours 40 minutes
  • Cook time: 20 minutes
  • Total time: 3 hours
  • Serves: 4

Un profumatissimo e morbidissimo pane marocchino che si conserva per giorni.

Ingredienti

  • 1 bustina di Lievito istantaneo
  • 1/4 di cup di Acqua tiepida, per attivare il lievito
  • 2 cups di Acqua bollente
  • 2 cucchiaini di Zucchero Semolato
  • 5 cups di Farina tipo 0
  • 1 cup di Semola rimacinata
  • 2 cucchiai di Burro, a temperatura ambiente
  • 1 cucchiaio di Semola rimacinata, per lo spolvero
  • 1 Albume
  • 1 pizzico di Sale fino
  • Semi oleosi misti
  • Olive verdi a rondelle, io utilizzo le Madama Oliva

Procedimento

  • 1)

    In una piccola ciotola sciogliere ed attivare il lievito in 1/4 di cup di acqua tiepida unitamente a due cucchiaini di zucchero, e lasciare riposare per circa 10 minuti prima di aggiungerlo all’impasto della kesra vero e proprio.

    Quando il lievito ha iniziato a tirare fuori della schiuma, trasferire il tutto nella ciotola di una impastatrice, aggiungere le altre due cups di acqua, il burro, le 5 cups di farina, la cup di semola rimacinata e il sale. Impastare con il gancio per circa 10 minuti fino ad ottenere una palla di impasto liscia e non appiccicosa.

    Pesare l’impasto ottenuto e dividerlo in parti uguali formando con ciascuna di essa dei dischi di impasto del diametro di 20 cm.

    Sistemare i dischi ottenuti su una teglia rivestita di carta forno, spolverandoli con semola rimacinata, distanziandoli bene, e lasciarli lievitare coperti da pellicola alimentare trasparente in forno chiuso e a luce accesa per circa 2 ore, fino a che siano visibilmente raddoppiati.

    Una volta pronti da cuocere, tirare fuori la teglia con i dischi dal forno e preriscaldarlo a 200 °C in modalità ventilata.

    Nel frattempo spennellare sui dischi una emulsione di albume montato con un cucchiaio di acqua, e cospargere di semi oleosi o di fette di olive verdi denocciolate.

    Cuocere in forno per circa 10 minuti e lasciar raffreddare completamente prima di tagliare i dischi di pane.

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