Kotlet Bademjan

29 Giugno 2021Valentina

Prep time: 1 Ora

Cook time: 20 Minuti

Serves: 4

E’ il loro mese, e come vi avevo promesso nel post precedente a questo, torno con le melanzane, in versione polpetta, con dentro i ceci che conferiscono quella morbidezza e consistenza unica, a cui difficilmente potrete resistere.

In lingua Farsi, kotlet significa polpetta. Io “kotletto” tutto, e le polpette di melanzane sono le mie preferite in assoluto, non ne ho mai fatto mistero. D’estate, con buona pace della celiachia, mi procuro forti mal di pancia pur di mangiarle, quando le melanzane sanno di melanzana e non devo pagare un occhio della testa il basilico al supermercato perché i vasi in giardino strabordano.

I ceci rendono le mie polpette di melanzane classiche immediatamente gluten free. Il pangrattato che utilizzo è quello senza glutine, ed ecco qua che posso ancora mangiarle, sentendomi meno carnefice di me stessa.

Il sapore è perfettamente diverso dalle mie famigerate polpette di melanzane, soprattutto perché, così come per il babaganoush, per questa preparazione, le melanzane vanno bruciate, abbrustolite sulla ghisa o sulla fiamma, per acquisire il sapore tipico di queste polpette persiane.

Io adoro il sapore delle melanzane trattate in questo modo, anche quando vado al ristorante indiano, prendo sempre un piatto di contorno che si chiama Baighan Bartha. Si tratta di una purea grossolana di melanzane affumicate cotte nel forno tandoori e condite con spezie. Una delizia. Sempre affumicate, oltre che per il babaganoush appunto, ci faccio le melanzane alla scapece come me le ha insegnate Teresa De Masi.

Per la presenza dell’uovo nell’impasto, le polpette non sono vegane, ma assolutamente vegetariane.

Le ho preparate nell’estate del 2019 ma le pubblico solo oggi. Le ho fotografate nel bellissimo vassoio che mi ha regalato Pasqualina, ma le rifarò. Le foto, al solo guardarle (appartengono alla fase “marmo” con la mia assoluta incapacità di gestire il bianco in fotografia) mi procurano un principio di ictus, ma non volevo più procrastinare la pubblicazione di queste delizie. Mi disturba quella fascia d’ombra color grigio topo dietro le melanzane sullo sfondo. In due anni esatti, riguardando queste foto, capisco come e quanto ho modificato del tutto il mio modo di fotografare ed impiattare e sistemare i miei set, come ho più volte detto su Instagram nei miei lunghi post.

La ricetta l’ho presa da Shoreh, che per rendere le polpette ancora più soffici di quanto non lo siano già da sé, ha separato i tuorli dagli albumi, montando questi ultimi a neve. Io non lo faccio mai per preparare le kotlet bademjan, ma voi provateci, se lo dice lei allora è Cassazione.

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Kotlet Bademjan

  • Prep time: 1 hour
  • Cook time: 20 minutes
  • Total time: 1 hour 20 minutes
  • Serves: 4

Polpette di Melanzane persiane.

Ingredienti

  • 2 Melanzane oblunghe , molto grosse
  • 1 scatola di Ceci, 400 grammi circa
  • 2 Uova
  • Menta fresca, abbondante
  • 1 cucchiaio di Menta essiccata, (in alternativa alla menta fresca)
  • 2 spicchi di Aglio
  • Sale fino
  • Pepe nero
  • 1 0 2 cucchiai di Farina di Ceci, o di riso, o di mais, a seconda di quanto morbido venga l'impasto
  • 1 cucchiaio di Pangrattato, io glutenfree
  • Olio di semi di arachide, per la frittura

Preparazione

  • 1)

    Grigliare le melanzane per intero, senza tagliarle e mantenendo anche la parte superiore, su una ghisa incandescente e senza bucherellarle (i buchi o spaccature si creeranno naturalmente durante l’abbrustolimento delle melanzane stesse).

    Una volta ben appassite, lasciarle raffreddare dentro uno scolapasta messo in una ciotola o nel lavello in modo che perdano loro liquido. Una volta sgocciolate perfettamente, sminuzzare le melanzane dopo averle spezzate, creando una sorta di tartare al coltello.

    Tritare bene i ceci ben sgocciolati con due spicchi di aglio (io ne metto uno), privati dell’anima verde centrale (è quella che li rende pesanti e rende l’alito mortaccino) in un tritatutto. Trasferire il composto di ceci in una ciotola, aggiungere tutti gli altri ingredienti tranne la farina. Intendo dire i tuorli d’uovo, le melanzane tritate, la crema di ceci, il pangrattato, la menta fresca sminuzzata (o in caso menta essiccata), sale e pepe.

    Mescolare tutto in modo omogeneo, aggiungendo farina (a scelta tra quelle proposte che nel mio caso sono gluten free ma usate pure una farina debole) sono nel caso in cui l’impasto risulti eccessivamente morbido.

     Vi faccio notare però che queste polpette si formano creando delle quenelles con due cucchiai, quindi non deve essere un impasto duro e modellabile a mano!!!

    Friggere le polpette allungate per 3/4 minuti in abbondante olio di semi, per immersione e servire appena intiepidite. Anche fredde sono buonissime.

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