La Croccante di zia Liliana

L’antro della Grande Madre Mediterranea nel senso di “cucina sacra ed inviolabile”, è sempre stato presidiato, tra le tre sorelle di mio padre, da mia zia Nora. Era lei la sorella dedicata a cucinare per questa famiglia numerosissima che ho alle spalle.
Suoi quei pentoloni e quelle teglie che nelle case comuni non esistono, suo l’albero di Natale più grande di tutti, sue le palle di Natale più luccicose, suo lo spirito natalizio in fatto di luci e festoni che farebbe concorrenza alle gare tra luminarie del Nevada, suo il record delle centinaia di polpette di melanzane fatte come intrattenimento in attesa che lasagne grandi come piazze d’armi uscissero fumanti da forni altrettanto immensi.

Di zia Clelia in cucina, che mi perdoni, non ho grossi ricordi, se non attraverso le parole di mia madre, perché pare che mentre io facessi storie per mangiare molte cose a casa dei miei, anche una semplice pasta col sugo, quando la stessa pietanza mi veniva cucinata da zia Clelia, io solevo dire, in momenti di estrema cerimoniosità “che buona, mamma non me la fa mai!“

Zia Liliana invece, la più piccola dei fratelli, colei che allestiva tavolate con i panini all’olio più buoni del mondo, quelli con la maionese, il tonno e la foglia di insalata, è famigerata per l’arista al latte, il timballo di tagliatelle e per la croccante.

A lungo ho pensato che la croccante fosse qualcosa che si chiamava così solo in casa mia, ma poi mi sono resa conto che, cambiano i frutti secchi e le granaglie, ma la croccante è croccante ovunque. Eppure, nonostante ne abbia mangiate diverse e di buonissime, nessuna era la croccante di zia Liliana, quella che a pezzettoni ci veniva regalata durante le feste di Natale, e che era onnipresente alle interminabili sedute di Tombola a casa di zia Nora insieme agli struffoli.

In occasione del Christmas Cookie Swap organizzato dalle amiche del gruppo delle Pie donne, ho deciso di preparare la croccante di zia Liliana, e ho scritto a mia cugina sperando che potesse darmi delle dritte per ottenerla uguale a quella di sua mamma. Oltre ogni aspettativa, ho ricevuto una dettagliatissima spiegazione, completa di foto della pentola dove zia Liliana la prepara, audio con eventuali soluzioni “casomai lo zucchero si attaccasse alle mandorle senza sciogliersi” durante la caramellizzazione, e mi ero arenata sul fatto che una conditio sine qua non fosse l’avere un marmo, su cui stendere e modellare la croccante.

Il marmo che vedete nelle mie fotografie è una volgarissima lastra di vinile adesivo presa a rotoli di dieci metri da Leroy Merlin, appiccicata su una mensola da 4 euro del Bricofer. I ripiani delle due cucine che ho, sono di quel cazzarola di laminato antigraffio, insomma io marmo in casa non ne ho. Mentre studiavo la possibilità di fare degli strati di carta forno sul tagliere Parital, mi sono ricordata che un carissimo amico di famiglia fa il marmista… prevalentemente per lapidi e tombe, ma ha fatto anche la cucina del figlio tutta in marmo rosa. E così, detto fatto, mi sono fatta dare una lastra di marmo avanzata da una lapide o da una cappella gentilizia che, portata a fatica dentro casa, ha fatto il suo sporco lavoro, creando, per rubare le parole a mia cugina Michela, una croccante buona…. DA MORIRE!

La ricetta in realtà è una non-ricetta, e perciò oggi niente scheda ingredienti e procedimento. Mi limito a ricopiarvi il testo del messaggio ricevuto da zia Liliana.

Questo quello che dovete procurarvi… oltre che una lastra di marmo (e che mo, solo io?)

500 grammi di Mandorle, sgusciate ma con la buccia,
300 grammi di Zucchero semolato,
1 Limone e 1 Arancia.

Poiché la dose di zucchero é poca il segreto sta nel mettere tutto assieme in una casseruola e mescolare costantemente a fuoco moderato (lo zucchero prima si solidifica e poi si scioglie). Quando lo zucchero si sarà sciolto e vedi che il composto è unito, puoi aggiungere (prima di spegnere il fuoco) un po’ di scorza di arancia e limone grattugiata. A questo punto puoi versare il tutto su di un marmo precedentemente oliato. Stendi il composto con un’arancia (cioè usi proprio l’arancia per pressare e stendere) e attendi un po’ che si raffreddi. Appena noti che lo zucchero inizia ad raffreddarsi, con un coltello grande ed affilato lo tagli come desideri.

La croccante va preparata in una comunissima pentola di acciaio, alta e larga, come quella in cui cuocete la pasta per 6 persone insomma, e il tutto va mescolato con un cucchiaio di legno (cucchiarella). Se, durante il mescolamento per far sciogliere lo zucchero, sulle mandorle doveste notare dei cristalli agglomerati ma non sciolti, non abbiate timore di prendere letteralmente a mazzate la massa con la cucchiarella. Insomma, prima di versare tutto sul marmo, dovrete aver fatto sciogliere del tutto lo zucchero. Questo lo dico per voi e per i vostri ponti caramente pagati dal dentista.

N.B. Se non avete il marmo, però, potete foderare di carta forno, fermandola con delle mollette sui bordi, una teglia ampia da forno, ungendola pochissimo.

Anche questa ricetta è stata preparata da Luisa Sorrentino, del blog Ricettelle, per il mio mese felice da vincitrice del The Recipe-tionist. Potete vedere la sua in formato praline, cliccando qui.