La Pagnotta di Pasqua

26 Marzo 2018Valentina

Prep time: 3 Ore 30 Minuti

Cook time: 45 Minuti

Serves: 8

E’ stato amore a prima vista il mio con la Pagnotta di Pasqua, appena ho aperto il blog di Ilaria Fioravanti. Ho sempre seguito Ilaria con il suo blog, ma soprattutto possiedo tutti i suoi libri fatta eccezione per l’ultimo, che non ho ancora acquistato, ma che ho in lista desideri, sui lievitati della sua regione, la Liguria, magistralmente scritto con Valentina Venuti, altra autorità, come la stessa Ilaria, in campo di lievitati.

Avevo davanti un lievitato tradizionale romagnolo, che si consuma il giorno di Pasqua accompagnato da uova sode e fettine di salame. Lievitato che non conoscevo, pur amando visceralmente la tradizione italiana in cucina, amore che mi conferì il calendario del cibo dell’AIFB nel 2016, di cui faccio orgogliosamente parte.

Tra l’altro mi ero ripromessa quest’anno di preparare quanti più piatti tradizionali pasquali riesco, e questo è entrato di diritto tra le pubblicazioni sul blog nella “dieci giorni” prima della Pasqua.

Come la stessa Ilaria scrive, i dolci di pasqua non sono niente di complicato, anche perché, il loro sapore volutamente né dolce né salato, li rende un mero accompagnamento ad altri cibi più simbolici della Pasqua, quali il salame, le fave fresche e le uova sode.

Questa pagnotta pare sia tipica del comune di Sarsina sulle colline romagnole, dove appunto si mangia per la “colazione di Pasqua” accompagnata dalle uova benedette poche ore prima in chiesa, un bicchiere di Sangiovese (sissignore, di mattina) e dove ogni anno si festeggia una vera e propria festa della pagnotta pasquale.

Tradizionalmente la pagnotta pasquale si faceva con la crescente, ciò che oggi definiremmo l’esubero di pasta madre, che le donne di casa farcivano con uvette rinvenute nel liquore all’anice e cuocevano nei forni comuni, non avendo le possibilità economiche di avere dei forni in casa.

Non avevo nemmeno finito di leggere il post di Ilaria che ero già in cucina ad impastare, scegliendo la seconda opzione di lievitazione, più veloce rispetto a quella che consigliava un riposo di diverse ore in frigorifero, per poterla cuocere, tagliare, fotografare ma soprattutto mangiare.

Poco dopo, favorevole anche il clima dentro casa abbastanza caldo per via dei termosifoni e del camino acceso, la pagnotta era già in forno, spargendo per casa un profumo indescrivibile di anice e di uvetta, che adoro.

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La Pagnotta romagnola di Pasqua di Ilaria Fioravanti

  • Prep time: 3 hours 30 minutes
  • Cook time: 45 minutes
  • Total time: 4 hours 30 minutes
  • Serves: 8

Un lievitato che non conoscevo, romagnolo, scoperto grazie al blog di Ilaria Fioravanti, tra le massime autorità in campo dei lievitati. Al profumo di anice ed uvetta.

Ingredienti

Per il lievitino

  • 100 ml di Acqua tiepida
  • 9 grammi di Lievito di Birra fresco
  • 1 cucchiaino di Miele
  • 100 grammi di Farina tipo 00

Per l'impasto

  • il Lievitino
  • 300 grammi di Farina tipo 0
  • 2 Uova medie
  • 10 grammi di Latte in polvere
  • 60 grammi di Zucchero semolato
  • 15 grammi di Sale fino
  • 75 grammi di Burro a temperatura ambiente
  • 1 cucchiaio di Liquore all'anice
  • 100 grammi di Uvetta, rinvenuta in altro liquore all'anice
  • 1 Limone, la scorza grattugiata

Per l'egg wash

  • 1 Uovo medio
  • Latte, pari quantità di peso dell'uovo

Per la Lucidatura

  • 50 grammi di Acqua
  • 25 grammi di Zucchero semolato

Preparazione

  • 1)

    Sciogliere il lievito di birra fresco nell’acqua tiepida con 100 grammi della farina tolti dal totale, un cucchiaino di miele, mescolare con una frusta a mano fino a che il lievito non sarà completamente sciolto, coprire la ciotolina con pellicola alimentare trasparente e lasciar riposare in un luogo tiepido, lontano da correnti d’aria per circa 30 minuti. Questo serve ad attivare il lievito e creare un “lievitino” che farà da agente lievitante per la pagnotta. Quindi questa operazione è importantissima. Saprete che il lievito è attivo quando la massa sarà quasi raddoppiata e in superficie ci saranno decine di bolle.

    Durante questo momento di attivazione del lievito, tirare fuori dal frigorifero le uova ed il burro, perché all’atto dell’impasto dovranno essere a temperatura ambiente.

    Una volta pronto il lievitino, trasferirlo nella boule dell’impastatrice, aggiungere le uova, il liquore, la farina restante, lo zucchero ed il latte in polvere. Dopo aver impastato un paio di minuti, per far amalgamare tutto, unire il burro tagliato in piccoli pezzetti e il sale.

    Impastare a lungo, fino a completa incordatura dell’impasto (cioè quando rimane tutto attaccato al gancio e le pareti della boule dell’impastatrice sono pulite). Raccoglierlo a formare una palla, trasferirlo in una ciotola ampia poco imburrata e farlo riposare, coperto da pellicola alimentare trasparente, e in un luogo lontano da correnti d’aria, per 1 ora. In questo caso non deve raddoppiare, deve proprio riposare una sola ora.

    Intanto mettere a bagno le uvette nel liquore all’anice.

    Trascorsa l’ora di riposo dell’impasto, trasferirlo su un piano li lavoro, aprirlo, facendo fuoriuscire l’eventuale gas, aggiungere le uvette strizzate e rinvenute, e impastare fino a che essere siano tutte all’interno dell’impasto, omogeneamente sparse.

    Formare di nuovo una palla e lasciarla lievitare sulla teglia da forno, ricoperta di carta forno, coperta da uno strofinaccio di cotone pulito, in forno spento ma con la luce accesa, fino al raddoppio. Nel mio caso meno di due ore.

    Quando l’impasto sarà raddoppiato, con un pennello in silicone spalmare la superficie con un egg wash, di un uovo e pari quantità di latte, sbattuti. Con una lametta fare una incisione a croce sulla “palla” e cuocere in forno preriscaldato a 175/180°C in modalità statica per 45 minuti (fate cmq la prova stecchino, ad Ilaria sono occorsi 25 minuti, io ho sfiorato i 50 minuti, dipende dal vostro forno).

    Una volta cotta la pagnotta, che se avete fatto un buon lavoro nell’impastarla è già lucida di suo con l’egg wash precottura, la si lucida con uno sciroppo semplicissimo, di acqua e zucchero (quantità negli ingredienti), ridotti sul fornello per qualche minuto.

Note

Ingredienti e procedimento sono completamente tratti dal blog di Ilaria Fioravanti, consultabile cliccando qui.

15 Comments

  • Luisa

    26 Marzo 2018 at 15:39

    Ohhh che meraviglia!
    Ilaria propone sempre golosità inenarrabili, ma tu, cara Valentina, sei inarrestabile!
    Non so più quante siano le ricette, tratte dal tuo blog, che desidero ripetere!
    Per adesso, ti comunico che ho realizzato la seconda frittata che hai pubblicato; grazie!
    Un bacio grande,
    Luisa
    https://ricettelle.blogspot.it/2018/03/frittata-di-cipolle.html

  • Lisa

    6 Aprile 2020 at 13:50

    Ciao,
    intanto grazie per la ricetta. Voglio davvero provare a fare la pagnotta, di solito se la farebbe arrivare mia nonna dalla Romagna, ma quest’anno, complice la quarantena, non ci è stato possibile.
    Detto ciò, È possibile sostituire il latte in polvere? Temo che di non riuscire a trovarlo…

    1. Valentina

      6 Aprile 2020 at 13:55

      Bella domanda, casomai, siccome io la ho rifatta dalla ricetta perfetta di Ilaria Fioravanti, puo contattarla su Facebook (io non ho facebook) e chiederglielo direttamente, perchè l’esperta di lievitati è proprio lei.

    2. Valentina

      9 Aprile 2020 at 21:04

      Sostituire il latte in polvere è davvero molto semplice, tutto quello che dovrete fare sarà moltiplicare per 10 la dose di latte in polvere indicata.

      Ad esempio, se nella ricetta originale sono previsti 300 ml. di acqua e 10 gr. di latte in polvere, potremo sostituirli con 100 ml. di latte liquido (10×10).

      E poiché il latte liquido è composto per il 90% di acqua, alla quantità di acqua prevista dalla ricetta originaria (in questo caso 300 ml.) andrà sottratto 90, al fine di capire quanta ulteriore componente liquida aggiungere in caso di sostituzione del latte in polvere con il latte liquido.

      Quindi alla fine otterremo una ricetta in cui utilizzare 100 ml di latte liquido e 210 ml di acqua.
      Trovato sul web

      1. GLORIA

        16 Aprile 2020 at 16:04

        ma se in questo caso non è prevista acqua se non nel lievitino? come si fa? io ho messo più o meno la stessa dose di latte liquido…

        1. Valentina

          16 Aprile 2020 at 16:08

          Si nel caso di assenza di acqua si intende la parte liquida in questo caso il latte. Ha avuto una giusta intuizione. La conversione ad ogni modo io la ho presa da uno scritto altrui, googlandola.

  • Andrea

    9 Aprile 2020 at 20:40

    Al posto del latte in polvere posso usare il latte fresco parzialmente scremato ?
    Se sì quanti ml. ?
    Grazie.

    1. Valentina

      9 Aprile 2020 at 20:59

      Sostituire il latte in polvere è davvero molto semplice, tutto quello che dovrete fare sarà moltiplicare per 10 la dose di latte in polvere indicata.

      Ad esempio, se nella ricetta originale sono previsti 300 ml. di acqua e 10 gr. di latte in polvere, potremo sostituirli con 100 ml. di latte liquido (10×10).

      E poiché il latte liquido è composto per il 90% di acqua, alla quantità di acqua prevista dalla ricetta originaria (in questo caso 300 ml.) andrà sottratto 90, al fine di capire quanta ulteriore componente liquida aggiungere in caso di sostituzione del latte in polvere con il latte liquido.

      Quindi alla fine otterremo una ricetta in cui utilizzare 100 ml di latte liquido e 210 ml di acqua.

  • Maurizio

    11 Aprile 2020 at 17:10

    Ottima ricetta provata però 15 gr di sale sono troppi

    1. Valentina

      12 Aprile 2020 at 6:40

      A me non ha affatto disturbato ma é chiaro che i gusti sono personali. Sono altresì certa che trattandosi della ricetta di una autrice blasonata e grande studiosa di quanto c’é dietro il cibo, i grammi di sale originali siano proprio quelli, salvo restando che ognuno poi si regola in base alle proprie preferenze di gusto. Buona Pasqua

  • Federica

    12 Aprile 2020 at 0:16

    Sto per sfornare la pagnotta, ha un bellissimo aspetto. Grazie!

    1. Valentina

      12 Aprile 2020 at 6:38

      Mi fa molto piacere se riesci taggami su instagram

    2. Valentina

      12 Aprile 2020 at 7:46

      E Buona Pasqua Federica

  • GLORIA

    16 Aprile 2020 at 15:56

    Buongiorno, ho provato la ricetta ed è venuta molto bene, grazie mille. l’unica cosa che mi chiedo è questa: la mia pagnotta ha lievitato bene, ma in larghezza e non in altezza. come faccio a renderla cosi alta? avete usato delle tortiere per contenerla?

    1. Valentina

      16 Aprile 2020 at 16:04

      A dire la verità no ho solo capovolto la pagnotta dalla ciotola della lievitazione sul foglio di carta forno e proceduto ai tagli e ha mantenuto la forma. Ora non so se.sia stato un mero colpo di fortuna in quanto la ho preparata solo una volta. Possibilmente peró puo essere tranquillamente cotta in una tortiera che ne delimita l allargamento

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