La Porcona

24 Agosto 2017Valentina

Prep time: 1 Ora

Cook time: 30 Minuti

Serves:

La Porcona, torta salata di cui vi scrivo adesso, il cui ideatore è Corrado Tumminelli, mi ha colpita da subito tra quelle del libro Torte Salate, per mille ragioni. Vuoi per l’unione di pancetta e patate, vuoi per la richiesta specifica di abbondare con il rosmarino, che io adoro, purché fresco (e io ne vanto una piantagione da spaccio), vuoi per il nome che, diciamocelo, ispira curiosità…. ebbene è stata la prima delle torte salate che ho rifatto. Non pentendomene mai, se non al momento di chiudere i jeans.

Corrado è uno dei pochi uomini che fa parte di una community quasi completamente al femminile, e tenere testa ad un branco di donne non è cosa da poco conto. La caratteristica di Corrado è quella dell’essere senza peli sulla lingua (e già qui dovrei fermarmi e censurarmi, conoscendone la goliardia) e la torta salata ideata da lui, non poteva che chiamarsi la Porcona.

Il motivo è la presenza della pancetta di maiale in maniera massiva che, oltre a dare gusto, dà anche quella dose di grasso giusta che non renderà necessaria l’aggiunta di nient’altro se non di formaggio che, sciogliendosi, fa da legante.

Credo che la sua Porcona sia stata la ricetta più rifatta del libro Torte Salate e spero caldamente di riuscire a contagiare anche voi con le mie fotografie e la mia descrizione, tanto da spingervi a rifarla. E’ davvero buonissima, consolatoriamente deliziosa, meravigliosamente gustosa, assolutamente da fare e rifare!

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La Porcona di Corrado Tumminelli

  • Prep time: 1 hour
  • Cook time: 30 minutes
  • Total time: 1 hour 30 minutes

Una delle torte salate più buone mangiate nella mia vita. Con la sola accortezza di utilizzare, oltre al parmigiano reggiano previsto dalla ricetta dell'ideatore, anche del formaggio filante, tipo Asiago o Fontina, che funga da collante tra i goduriosi cubetti di bontà che la compongono.

Ingredienti

  • 350 grammi di Brisé francese, vedi procedimento nelle note
  • 250 grammi di Pancetta affumicata
  • 150 grammi di Guanciale
  • 4 Patate
  • Rosmarino fresco, in quantità
  • 100 grammi di Parmigiano Reggiano, intero non grattugiato
  • 100 grammi di Fontina
  • 1 Peperoncino rosso, opzionale

Procedimento

Frolla Salata

  • 1)

    La ricetta della frolla salata è tratta dal libro Torte Salate anch’essa.

    Preparare la pasta frolla salata come da ricetta nelle note.
    Trascorsi i tempi di riposo indicati, stendere la pasta brisé, sistemarla in uno stampo ricoperto di carta forno e cuocere il guscio ricoperto di perle di ceramica procedendo ad una semicottura in bianco, cioè senza ripieno.

Per la Torta salata

  • 1)

    Nel frattempo in una padella antiaderente, far sudare la pancetta ed il guanciale tagliati in cubetti, con rosmarino fresco sminuzzato, peperoncino fresco (da omettere nel caso non piaccia), fino a che siano morbidi (non croccanti).

    Nella stessa padella far cuocere le patate, preventivamente sbucciate e tagliate in cubetti della stessa dimensione di quelli di guanciale e pancetta, facendole appena dorare.

    Trasferire pancetta, guanciale, patate e cubetti della stessa grandezza di Fontina e di parmigiano nel guscio di pasta frolla e cuocere in forno preriscaldato a 180°C in modalità statica per altri 25/30 minuti.

Note

Alla ricetta di Corrado ho apportato una modifica in base al mio gusto. Ho dimezzato le dosi del parmigiano a cubetti che da 200 grammi ho ridotto a 100, e ho sostituito i mancanti 100 grammi con Fontina.

Pasta Brisé 
di Michel Roux, la Brisé Francese.

250 g di farina
150 g di burro, tagliato a pezzettini e leggermente ammorbidito
1 cucchiaino di sale
1 pizzico di zucchero
1 uovo
1 cucchiaio di latte freddo

Versate la farina a fontana sul piano di lavoro. Mettete al centro il burro, il sale, lo zucchero e l’uovo, poi mescolateli e lavorateli con la punta delle dita. Incorporate piano piano la farina, lavorando delicatamente l’impasto finché assume una consistenza grumosa. Aggiungete il latte e incorporatelo delicatamente con la punta delle dita finché l’impasto comincia a stare insieme. Spingete lontano da voi l’impasto con il palmo della mano, lavorando di polso, per 4 o 5 volte, finché è liscio. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo fino all’uso.

La Pasta Brisé si conserva benissimo in un contenitore a chiusura ermetica, per una settimana in frigo e fino a tre mesi in freezer.

5 Comments

  • Elisa Baker

    20 Settembre 2017 at 10:16

    ….se non al momento di chiudere i pantaloni Ahahahahahahah…… ora vedi quando leggerà Corrado! Ahahahahahahahah

  • Pellegrina

    5 Aprile 2019 at 22:09

    Ragazza mia certo la quantità di grassi che riuscite a mettere ovunque non è impercettibile.
    Mi piace molto l’idea confesso che quando ho letto che non c’era bisogno di altro che di formaggio mi sono messa a ridere.
    Per mangiare questa cosa dovrei prima avere fatto un migliaio di metri di dislivello in ambiente innevato! Pero’ appetitosa è appetitosa. Tutto sommato la mangerei anche a riposo, pero’ credo che me la godrei di meno.
    Ti diro’: sai che a me piacerebbe che i cubetti di formaggio restassero percepibili invece di squagliarsi del tutto? Trovo si sposerebbero alla perfezione con i dadini di patata.

    1. Valentina

      5 Aprile 2019 at 22:12

      Si in effetti i cubi di parmigiano della ricetta originale si percepivano ma non legavano e ad ogni fetta il ripieno cascava rovinosamente. L’aggiunta di quelli filanti che fungano da collante é stata mia.

      1. Pellegrina

        7 Aprile 2019 at 19:57

        Mi sembra un’ottima innovazione ingegneristica. Ma non si potrebbero avere tutti e due? Che so la tua fontina filante e un altro formaggio più stagionato, tipo Asiago? si accettano suggerimenti, perché resti duretto il cubo. Il parmigiano, ottima cosa, sia chiaro, qui secondo me non solo non lega, ma ha un sapore troppo particolare per andare con la pancetta e quasi quasi anche con le patate.

        1. Valentina

          7 Aprile 2019 at 20:09

          Si con i formaggi puoi giocartela come vuoi e onestamente il parmigiano assoluto anche a me diceva e dice poco a parte non legare affatto. Io prendo quei cubotti di Parmareggio e ne uso due. Poi vado di asiago o fontina o anche scamorza

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