Labneh

Quando mi sono approcciata alla ricetta del Recake con la quale poi ho vinto un mese da admin, ossia la crostata di carote e ciuffi, uno degli ingredienti che poi alla fine ho preparato ma non ho utilizzato a decorazione, era il Labneh. Si tratta di un formaggio derivato dallo yogurt, originario del Libano, che si può mangiare plain, così come è, oppure condito e aromatizzato con spezie ed erbe aromatiche, a seconda del proprio gusto.

Oggi va molto di moda fare qualcosa che anni fa era una necessità: prodursi le cose in casa laddove sia possibile. La mia amica Roberta Cornali si produce in casa qualsiasi cosa, utilizzando anche scarti come l’olio, per farci il sapone. Si preparar gli aceti, i fermentati, il sale aromatizzato, le bibite gasate, partendo da basi inimmaginabili. Io di sicuro non sarò mai come lei, io sono la rappresentante del consumismo, ma è bello sapere che, in caso di necessità, ci si può preparare quello che ci serve, in casa, senza andare al super o fin sulla Luna per trovarlo.

Ad esempio, per il latticello, cosa che da trovare è più difficile dell’oro nel Klondike, ho imparato a farmelo in casa. Certo non ha la consistenza di quello comprato, ma come si suol dire, si fa di necessità virtù.

Nel caso del Labneh, formaggio che sostituisce nel Medio Oriente tutti i patinati formaggi spalmabili da supermercato, è costosissimo se lo si vuole comprare già bello e pronto, ma è facilissimo da preparare in casa, al limite del ridicolo. Basta accertarsi di partire da uno yogurt intero, con una alta percentuale di grassi (quindi non magro), non greco, e saper aspettare.

Lo si usa al pari degli altri formaggi spalmabili, che so, in una bagel come base cremosa di qualsiasi farcitura, o come un dip, come in questo caso, aromatizzato con un po’ di paprika, o fiocchi di pepe di Aleppo, un bel filo d’olio, o anche addizionato a un paio di cucchiai di tahina. O semi di sesamo tostati, o una spolverata di Za’atar,  che è la morte sua come dicono in libano, insomma, è personalizzabilissimo e molto molto buono.

Tutto quello che vi occorre per preparare il Labneh è dello yogurt (la ricetta libanese prevede una pari quantità di yogurt ottenuto da latte vaccino e latte di capra), una presa di sale fino e due o tre etamine, le garze (mussole) alimentari, che si vendono proprio per la produzione dei formaggi. Con un vasetto di yogurt intero da mezzo chilo e mezzo cucchiaino di sale fino, otterrete circa 250 grammi di labneh (da usare subito o conservare in frigorifero fino a una settimana ben conservato) e 250 grammi di siero, perfetto per i dolci e per fare il pane (che dura un paio di giorni, ben conservato in frigorifero)!!!

Sta a voi decidere se consumare un labneh fresco, per il quale vi occorreranno solo dalle 8 alle 12 ore di sgocciolamento in frigorifero, o un labneh più spalmabile e denso, motivo per cui il tempo di sgocciolamento in frigorifero è di 24 ore. Dopo 24 ore il formaggio è talmente denso che, come vi dicevo, può essere spalmato, o può esser fatto in palline ricoperte di spezie o semi, e servito ad un aperitivo, o conservato sott’olio (kabiss labneh).

Ingredienti
500 ml di yogurt intero bianco
1/2 cucchiaino di sale fino

Preparazione
Mescolate molto bene lo yogurt intero in una ciotola con il sale (se ne volete una versione dolce, sostituite il mezzo cucchiaino di sale con 2 o 3 cucchiaini di zucchero semolato).

Bagnate e strizzate la garza e foderate un colino a maglie strette. L’’ideale sarebbe sovrapporre due garze, per infittire le maglie del tessuto.

Versate lo yogurt nella garza e chiudetela su stessa fermandola con un nodo. In questo modo lo yogurt perderà lentamente il liquido guadagnando consistenza.

Appoggiate infine il colino su una ciotola alta, dove raccoglierete il siero dello yogurt, e ponete in frigorifero a riposare per almeno 8 ore per una versione morbida (dip) o  fino a 24 per una versione più solida.