Laksa Sarawak

3 Novembre 2017Valentina

Prep time: 1 Ora

Cook time: 1 Ora

Serves:

Il Laksa è una zuppa di origine malese ma diffusa anche a Singapore, che fa parte della cucina Peranakan. Quest’ultimo è il nome che si usa per indicare i discendenti dei cinesi che immigrarono nell’arcipelago malese tra il quindicesimo ed il diciassettesimo secolo e che pare abbiano creato questa zuppa adattando ingredienti e metodi di cottura cinesi con le spezie locali della Malaysia tra cui la galanga, il latte di cocco, il lemongrass, il tamarindo e peperoncini rossi lunghi.

L’origine del nome non è chiara. Alcuni pensano che derivi dalla parola hindi “lakhsha”, che a sua volta deriva dal sanscrito Laksh (Devanagari: लक्ष ) che significa “centomila”, con riferimento ai noodles presenti nella zuppa, altri invece ritengono che possa derivare dalla parola cantonese 辣 沙(Cantonese: [ làːt.sáː]) che significa “sabbia piccante”, e il riferimento alla zuppa è dato dalla presenza dei gamberi che, stracotti, danno una consistenza meno brodosa ma più cremosa e sabbiosa alla zuppa stessa. Altra traduzione della parola è “sporco”, e in effetti la zuppa non ha nulla di limpido, anzi appare relativamente torbida.
Anche in Thailandia si prepara un Laksa, ed è conosciuto come Lasae (Thai: ละ แซ) o Laso (Thai: ละ ซอ).

Però prima di proseguire oltre con la lettura del post e della ricetta, qualsiasi siano i noodles, tagliatelle, tagliolini, spaghettini che deciderete di utilizzare, ricordate di spezzarli a 15 max 18 cm, altrimenti da qualche parte nel mondo per ogni noodles non spezzato col righello, un Thailandese muore, soffocato.

Laksa è comunque il nome generico che sta ad indicare una zuppa di curry, sia in versione brodosa che asciutta.

I laksa “brodosi” appartengono a due macro categorie: i laksa a base di cocco che vengono detti Laksa Curry (zuppe a base di latte di cocco a cui si aggiungono filetti di pesce fresco, vongole e gamberi) e quelli a base di tamarindo che vengono invece detti Asam Laksa (zuppe agrodolci a base di tamarindo a cui si aggiungono spaghetti di riso, fiocchi di sgombro essiccato, peperoncino, menta ed ananas).

Quello che andiamo a preparare oggi è il Laksa Sarawak, originario della omonima regione malese nord occidentale dell’isola del Borneo di cui è il piatto tipico, che esce fuori dalle suddette macro categorie di Laksa perché la base è di pasta di gamberetti a cui si aggiungono il lemongrass, il latte di cocco, il tamarindo che insieme alla curcuma e ai peperoncini gli conferisce un tipico color cremisi e in superficie si guarnisce con pollo sfilacciato, uova (o sode o fettuccine di frittata vere e proprie), gamberi bolliti e una fetta di lime.

Nessun viaggio a Sarawak può considerarsi completo se non si assaggia almeno una ciotola di Laksa. Al primo assaggio un laksa sorprende i non avvezzi per la sua piccantezza, dovuta alla presenza importante dei peperoncini, ma essa è volutamente attenuata dall’aggiunta della Galanga fresca, e dopo il primo assaggio la si assapora benissimo.

Per la preparazione di questa zuppa si ha bisogno di alcuni ingredienti particolari, che vi “racconto” di seguito.

  • La pasta di tamarindo, una pasta viscosa di colore scuro dal sapore fruttato, che si aggiunge ai piatti per conferire acidità e freschezza. Essa si utilizza sia durante la cottura che nelle preparazioni a crudo, in salse o dip. Se non si ha un buon negozio etnico a disposizione, la pasta di tamarindo viene sostituita dal succo di lime o limone.
  • La pasta di gamberetti, una pasta morbida, di colore marrone scuro, il cui nome malese è Belacan, o Kapi in thailandese. Viene utilizzata in quantità minime per conferire sapidità ai piatti di tutto il sud est asiatico. Alla base di questa pasta vi sono dei piccolissimi gamberetti, pescati durante l’alta marea, che dopo essere stati sciacquati con acqua di mare vengono messi ad essiccare, li si aggiunge successivamente del sale e si attendono altre 8 ore, fino a far perdere ai gamberetti il 50% del proprio peso. Dopo l’essiccazione vengono ridotti in poltiglia e messi in contenitori rivestiti di mussola, dove subiscono un processo di fermentazione che dura 10 giorni. Una volta pronta, la pasta viene pressata in alcuni stampi e lasciata essiccare un’ultima volta al sole prima di essere impacchettata. La sua consistenza consente anche la vendita della stessa a fette. In caso di irreperibilità della pasta di gamberetti, essa si sostituisce triturando una acciuga dissalata.
  • La salsa di pesce, la Nam Pla (น้ำปลา), un condimento derivato da una lunga fermentazione del pesce. Di solito è composta da acciughe o seppie, sale ed acqua. Il pesce viene messo in casse di legno, ricoperto da uno strato di sale a fermentare, e viene lentamente pressato al fine di ricavare il liquido del pesce stesso. La salsa di pesce viene sia usata come condimento, in una versione light, che per cucinare e di norma si trovano sul tavolo di qualsiasi ristorante molto spesso in aggiunta di peperoncini freschi sminuzzati, che in questo caso si chiamano “Prik Nam Pla”. Laddove sia difficile trovare la salsa di pesce, essa può essere sostituita utilizzando la colatura di Alici.
  • La galanga, una pianta erbacea che appartiene alla stessa famiglia dello zenzero, originaria del Sud-Est asiatico, e come lo zenzero, si sviluppa da un rizoma, che è anche la parte che si consuma.
    Il gusto della galanga, a dispetto del profumo aspro, è dolce. Nel Medioevo era utilizzata per la preparazione di un vino liquoroso, detto Ippocrasso, molto apprezzato dagli aristocratici. In Thailandia è conosciuta come Kah, o anche come “zenzero thailandese”. La reperibilità della galanga fresca non è cosa semplice qui in Italia, e può essere sostituita dallo zenzero.
    In Italia si trova abbastanza facilmente la polvere di galanga, dal sapore più intenso rispetto alla radice che, nel caso della zuppa Laksa, serve a mitigare il sapore piccante conferito dalla presenza dei peperoncini.

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Laksa Sarawak

  • Prep time: 1 hour
  • Cook time: 1 hour
  • Total time: 2 hours

Una zuppa della Malaysia, la versione della nonna di un carissimo amico di penna da oltre 25 anni (mi fa impressione dirlo ma così è), piena di gusto, di profumi e di sapori al cocco.

Ingredienti

  • 4 Scalogni
  • 2 spicchi di Aglio
  • 2 Peperoncini rossi lunghi freschi
  • 3 fette di Radice di Zenzero
  • 1 cucchiaino di Pasta di Tamarindo
  • 1 cucchiaino di Galanga in polvere
  • 2 steli di Lemongrass
  • 1 cucchiaino di Curcuma in polvere
  • 2 cucchiai di Salsa di Pesce
  • 6 cucchiai di Salsa di Soia light
  • 8 Noci di Macadamia, o mandorle
  • 1 cucchiaio di Pasta di gamberetti
  • 1 mazzetto di Coriandolo fresco
  • 3 Cipollotti freschi
  • 1 Petto di Pollo intero
  • Germogli di Soia freschi
  • 1/2 Cavolo verza bianco
  • 2 Gamberoni
  • 10 Mazzancolle
  • 1 Uovo
  • 300 grammi di Spaghettini di riso
  • 1 litro di Brodo di Pollo
  • 400 ml di Latte di Cocco
  • 8 cucchiai di Olio di Semi di Arachide, o olio di cocco
  • 2 Lime

Procedimento

  • 1)

    Lessare il pollo aromatizzando l’acqua di cottura come più si preferisce, avendo cura di non buttarla perché, filtrata, sarà la nostra base brodosa per la cottura della zuppa (io ho utilizzato alcune fettine di zenzero fresco, alcune foglie di verza, la parte legnosa di uno stelo di lemongrass e un pizzico di sale).

    Una volta freddo, sfilacciare il petto di pollo in piccoli nastri. Lavare il cavolo verza e ridurre anche quello in nastri sottilissimi.

    Per quanto riguarda l’uovo, io ho preferito utilizzare una metà di uovo sodo, mentre alcuni preparano una frittatina molto sottile tagliando anch’essa in piccoli nastri dello stesso spessore del cavolo verza.

    Pulire i gamberi dal carapace e dal filino nero sulla schiena e sistemarli in cestelli per la cottura a vapore precedentemente rivestiti da una delle foglie esterne del cavolo verza. Usare i carapaci per aromatizzare l’acqua per la creazione del vapore di cottura dei gamberi.

    Di regola, i gamberi andrebbero lessati nel brodo con il guscio, per utilizzare anche questo brodo a dare ulteriore sapidità e caratterizzazione alla zuppa, ma io ho preferito utilizzare per essa il solo brodo di pollo, cuocendo i gamberi al vapore.

    Tagliare grossolanamente la parte non legnosa di due steli di lemongrass, le fettine di zenzero fresco sbucciate, i peperoncini, gli scalogni, le mandorle, l’aglio, la salsa di soia, la pasta di tamarindo e quella di gamberetti. Trasferire in un tritatutto e frullare fino a raggiungere una consistenza cremosa.

    Riscaldare l’olio di arachide sul fondo di una pentola abbastanza capiente nella quale si cucinerà la zuppa, aggiungendo le spezie in polvere e versarci la crema appena ottenuta, facendola cuocere a fiamma bassissima per circa 10 minuti.

    L’olio di arachidi è di più facile reperibilità, ma in Tailandia e nel mondo orientale, al suo posto si utilizzano olio di palma o di cocco.

    A questo punto aggiungere il latte di cocco e lasciar insaporire per altri 10 minuti.

    Dopo che il latte di cocco si sarà insaporito e inizierà a bollire, versare il brodo di pollo filtrato, aggiungere due gamberoni, i germogli di soia freschi e cuocere a fiamma molto bassa.

    Far rinvenire in acqua calda gli spaghettini di riso, scolarli e sciacquarli sotto acqua corrente.

    Servire la zuppa in una ciotola alta, guarnendo la superficie con mezzo uovo sodo, i nastri di pollo e di verza, gli spaghettini di riso, qualche strisciolina di peperoncino rosso, uno spicchio di lime, qualche fogliolina di menta fresca (se piace) e i gamberi.

Note

Ho apportato una modifica al metodo di cottura dei gamberi rispetto alla ricetta tradizionale fornitami dalla nonna di un amico di penna da oltre 25 anni, di Kuala Lumpur. Non li ho bolliti, ma cotti al vapore in cestelli sovrapponibili di bamboo, aromatizzando l’acqua con i carapaci e le teste dei gamberi stessi e qualche fettina di zenzero fresco.

Per le sostituzioni di alcuni ingredienti, leggere la parte iniziale di presentazione della ricetta.

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