Questa è una ricetta vecchia, ossia, ancora inedita, ma preparata lo scorso anno, quando il piatto verde Ikea non si era ancora scheggiato, e quando probabilmente amavo stratificare sì, amavo il mio famigerato taglio laser delle lasagne (che tutti provano a copiare con risultati tra il pessimo ed il ridicolo) ma ero ancora posseduta dallo spirito del mappazzone. Sta di fatto che avendo ritenuto, tutto sommato, le fotografie ancora accettabili, ho deciso che fosse ora di pubblicare queste lasagne golosissime a dir poco, nonostante la presenza all’interno di uno degli ortaggi più detestati al mondo: la verza.
Ammetto che io per prima, da grande amante dei broccoli quale sono, ho invece scoperto i cavoli (tutti inclusi) in tarda età.
La loro puzza durante la preparazione mi ha frenata per anni dal preparali e dall’assaggiarli. Quando scendevo a casa di mia nonna, e lei aveva preparato la verza, si sentiva da km di distanza, ed erano le sole volte che le mie visite diventavano vere e proprie toccate e fuga. Anche perché i miei capelli, oltre a cadersene, e ad essere crespi e gretti, hanno una caratteristica: sono spugne per gli odori più del normale. Per anni ci ho tenuto, da quando l’alopecia da stress ha iniziato a colpirmi li tollero appena, ma non li tratto più, perché ho terrore che un trattamento troppo aggressivo li finisca di far cadere e di dovermi affidare alle intuizioni di un negozio di parrucche.
Ho iniziato a mangiare il cavolo cappuccio bianco, al ristorante La Solita Zuppa di Chiusi, ci tengo a sottolineare nella sua vecchia ed originaria gestione, da parte di Luana e Roberto. Era cotta nel forno a legna, in coccini di terracotta che io chiamo pignatielli (e dove si cuociono di solito gli gnocchi alla sorrentina nella fase finale di gratinatura in forno), tagliato in “fettuccine” condite con semplice, olio, sale e pepe macinato grosso.
In poche mosse si otteneva, con pochissima spesa ma eccellente resa, un contorno delizioso, che del cavolo e della sua puzza non aveva nulla. E così, avendo provato a replicarlo a casa (non che ci volesse un arco di scienza), ho provato quello rosso (che poi è viola), prima nello stesso modo e poi nel condimento per pasta, insieme alla verza. Fu in quel momento, nell’atto di ripassare in padella con una noce di burro le verdure appena sbollentate, che ebbi una folgorazione. Avevo sprecato anni senza mangiare la verza.
Oggi la verza l’ho messa, in quantità impegnativa, dentro le lasagne, le mie amate Sfoglia Velo di Giovanni Rana, nella versione verde, che preferisco cromaticamente più che di sapore, quando i ripieni sono con le verdure, accompagnandola allo speck e alla fontina, e rendendola una lasagna tutto sommato settentrionale. La besciamella non poteva mancare e la verza, anziché lessarla soltanto, l’ho ripassata nel burro. Che ve lo dico a fare, un sapore eccezionale, che non ha fatto storcere il naso per una volta nemmeno ai miei ospiti puzzofobici.
Che io sia particolare, per non dire strana, é acclarato credo, ma a me le lasagne classiche, quelle col ragù e la besciamella soltanto, con la carne trita, non mi piacciono.
Io sono cresciuta con gli standard altissimi delle lasagne di mia zia Nora, patrimonio Unesco in fatto di gusto, abbondanza, ricchezza e tradizione napoletana. Che effetto volete che mi faccia un ragù semplice con un po’ di besciamella, senza perlomeno una quantità importante di salame, un uovo sodo, le polpettine fritte…
Però non disdegno tipologie di lasagne come quella di oggi, che sono completamente sovversive rispetto ai miei standard. O come quelle pubblicate qualche tempo fa, ripiene di pollo al curry, o quelle con radicchio e porri, sempre di recente pubblicazione.
Sono sì una persona legata alle tradizioni, ma non mi faccio “afferrare per pazza” se esse una volta tanto vengono stravolte, perché l’apertura verso il nuovo è anche e soprattutto in tavola per me. Bando alle ciance, eccovi la ricetta, facilissima e addirittura di stagione, cosa che sapete benissimo, a casa mia non ha alcuna importanza.
