Latticello (Buttermilk) e Burro da Panna

12 Settembre 2017Valentina

Quante volte vi siete trovati davanti, nella preparazione dei pancakes, o dei muffin, o del plumcake, o del pollo fritto, a questo introvabile e sconosciuto ingrediente americano?

Il latticello…. il buttermilk, e avete detto:  e ora cosa caz…piterina è?

Si tratta del siero che rimane dal procedimento di creazione del burro dalla panna… o ve la dico meglio. Avete mai montato la panna andando “oltre”, facendola “impazzire”? Da nuvola candida inizia ad ingiallire e si separa la parte grassa (il burro) da quella liquida….. ebbene, quella parte liquida è il latticello. Pertanto, per definizione, il latticello è il sottoprodotto della trasformazione in burro della panna.

E’ assolutamente privo di grassi, ed è ricchissimo di fermenti lattici e si usa per preparare dolci perché gli conferisce una maggiore morbidezza ed umidità, permettendo loro di conservarsi più a lungo.

Vi sono due metodi per la preparazione del Latticello in casa.

La prima è una reazione chimica che si ottiene aggiungendo a due parti uguali di yogurt e latte scremato un cucchiaino di succo di limone appena spremuto, mescolando, e lasciando riposare il tutto per 15 minuti.

Il secondo metodo, manuale, consiste nel montare la panna fresca per 20 minuti alla massima velocità (con le fruste elettriche o in planetaria…. se non avete nessuna delle due, procedete con la modalità chimica, fidatevi). Dopo il picco della montatura della panna, il burro, la parte grassa, si separerà dal latticello, restando avvinghiato nelle fruste.

Questo burro da panna si conserva in frigorifero coperto da pellicola alimentare trasparente per circa una settimana, ed è perfetto per la preparazione dei dolci.

Ora ditemi, quante mescolanze di yogurt, latte e limone avete fatto prima di scoprire che basta dimenticarsi la panna a montare in planetaria per 20 minuti per avere a portata di mano l’ingrediente made in Usa numero uno? 😉

2 Comments

  • Elena

    5 Aprile 2021 at 7:17

    Ciao mi interessa molto il secondo procedimento perché oltre al latticello il burro posso utilizzarlo per altro. Mi puoi dare qualche dettagli sulla temperatura della panna? Basta montarla senza aggiunta di altro tipo fermenti per arrivare a separare latticello dal burro? Consigli di quale panna utilizzare?
    Grazie mille
    Elena

    1. Valentina

      5 Aprile 2021 at 11:06

      Carissima Elena,
      Grazie per avermi scritto. Allora punto per punto. Non utilizzo nessun additivo o fermento per ottenere la separazione del burro dal latticello montando (o meglio stramontando la panna). Il burro che ottieni, che si usa perfettamente per i dolci, si mantiene in frigorifero (io lo avvolgo in pellicola alimentare trasparente). Per quanto riguarda la panna, che uso fresca di frigorifero, innanzitutto si usa panna fresca liquida, che si trova nel reparto frigorifero di solito accanto o sopra le bottiglie di latte fresco. Le due marche che indistintamente utilizzo io sono o Granarolo (la bottiglia della loro panna fresca liquida è di colore bianco rosa) o Centrale del Latte di Roma, in Tetrapack di colore bianco e arancione. Durante il lockdown ho utilizzato ed adorato anche la panna fresca liquida della Land, che trovo all’Eurospin. Non utilizzo assolutamente la panna da montare in tetrapack (Hoplà et similia), né per questo processo per latticello né mai in generale laddove mi servisse semplice panna montata. Parto sempre e solo da panna fresca liquida dal banco frigo.

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