Les Bugnes Lyonnaises

5 Marzo 2019Valentina

Prep time: 4 hours

Cook time: 10 minutes

Serves: 4

Oggi si festeggia virtualmente nel gruppo delle Pie Donne la Fried Pie Night di Carnevale. Oggi è Martedì Grasso e il periodo di Carnevale termina per dare inizio, dopo il Mercoledì delle Ceneri alla Quaresima che ci porterà a Pasqua che quest’anno cade lunga, il 21 di Aprile.

Si approfitta, nel giorno che conclude i 7 giorni grassi di Carnevale, per abbuffarsi a più non posso di tutti quei cibi che di regola nelle settimane di Quaresima sarebbero vietati. Sarebbero, appunto.

Nonostante Carnevale sia stato ufficialmente il 3 Marzo, l’altro ieri, quello che è sentito come giorno di Carnevale per eccellenza è oggi, il Martedì Grasso. Ed è oggi che le Pie friggeranno.

Io a dire la verità ho fritto un paio di settimane fa, e dopo essermi scervellata per non cadere nel banale facendo chiacchiere o castagnole, o frittelle di mele a fette, di cui i blog sono pieni, ho dato una occhiata ad un libro di Knam che ho ricordato tipo flash di aver acquistato lo scorso anno senza però averlo nemmeno mai sfogliato.

La parte finale di questo libro dedicato interamente ai fritti, salati e dolci, è dedicata appunto ai dolci fritti di tutto il mondo. Sono stata attratta da questi dolcetti francesi, le bugne, non avendoli mai visti. E dopo aver pensato per un attimo che nel procedimento ci fosse un errore di stampa, perché Knam scrive che prima di tagliare le losanghe, la sfoglia va stesa allo spessore di 1 cm, (pensavo fosse 1 mm tipo le chiacchiere, a dire il vero, ma di fatto questo impasto è lievitato), mi sono documentata e in effetti lo spessore deve essere alto, 1 cm appunto.

Questo perché è un fritto lievitato che, dopo la frittura in olio profondo, assume una caratteristica croccantezza esterna e un cuore morbido che più morbido non si può, all’interno.

Il sapore ricorda molto le graffe, le ciambelle napoletane nel cui impasto ci sono le patate e che poi vengono rotolate nello zucchero semolato, ma queste invece vanno appena spolverate con zucchero a velo, pochissimo, giusto quanto ne serve per innervane le “punte”, come tante montagnette rocciose.

Ma soprattutto per non coprire quella texture esterna che seppur fritta, fa vedere l’intreccio che si fa alla losanga di impasto prima di immergerla nell’olio bollente.

Scrivo questo post e sorrido, per una serie di ragioni. La prima è che mi immagino la faccia che sta facendo la mia affezionata lettrice Pellegrina, che mi ha insignito della laurea in frittura qualche post fa, lei a cui avevo accennato ad una iniziativa carnevalesca delle Pie Donne e che stava aspettandosi una Pie fritta. E poi perché volevo fare la figa, perché pensavo che le bugne non le conoscesse nessuno e avevo pubblicato la foto senza didascalia su Instagram, chiedendo ai miei follower che cosa fossero.

Ovviamònt, avevo dimenticato di avere tra i follower la moglie di mio cugino, francese di Francia, di Tolosa, che mi ha subito risposto -“Les Bugnes Lyonnaises“, che cosa ho vinto? – e mi sarei sotterrata. Un tentativo di scambio di commenti con i follower miseramente fallito. Poi un’altra follower, sempre francese e sempre di Tolosa che mi ha fatto i complimenti per la forma e la fattura delle mie bugnes, definendole perfette e ho fatto la ruota come i pavoni. Ora devo solo aspettare Pellegrina che, vivendo in Francia anche lei (Parigi?), conoscerà les bugnes, e per avere il giudizio completo aspetto lei.

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Les Bugnes Lyonnaises

  • Prep time: 4 hours
  • Cook time: 10 minutes
  • Total time: 4 hours
  • Serves: 4

Losanghe intrecciate lievitate per un fritto di Carnevale diverso dal solito.

Ingredienti

Primo Impasto

  • 300 grammi di Farina tipo 00
  • 200 ml di Latte tiepido
  • 25 grammi di Lievito di Birra fresco

Secondo Impasto

  • 300 grammi di Farina tipo 00
  • 3 Uova medie
  • 80 grammi di Zucchero semolato
  • 80 grammi di Burro , t.a.
  • 5 grammi di Sale fino
  • 2 Limoni, la scorza grattugiata

Altri Ingredienti

  • Olio di semi di Girasole, per friggere
  • Zucchero a velo vanigliato, per decorare

Procedimento (di Knam e che ho usato io)

  • 1)

    Preparate il primo impasto, lavorando la farina, il latte ed il lievito di birra. Riponete in un contenitore, foderate con pellicola alimentare trasparente e, lontano da correnti d’aria, lasciate lievitare un paio di ore, fino al raddoppio.

    Trascorso il tempo necessario, aggiungete tutti gli ingredienti del secondo impasto, e lavorate nell’impastatrice con il gancio (o con la forza delle vostre braccia, a mano) fino a quando il composto si staccherà dalle pareti.

    Rimettete a lievitare fino al raddoppio.

    Con il matterello, tirare la pasta allo spessore di 1 cm (UN CENTIMETRO), tagliate la sfoglia in rombi, allungateli con le mani tirando i due vertici opposti, praticate un taglio al centro e infilate una sola estremità nel taglio, creando una sorta di “nodo”.

    Ecco il video con le “manèn di una vecchiétt” preso da Youtube.

    Friggete in olio abbondante di semi di girasole, per immersione, 2 per volta, alla temperatura di 172°C (sì vi occorre il termometro, se no si bruciano e restano crude dentro).

    Servire dopo averle spolverizzate poco con zucchero a velo vanigliato.

Nota

Nella preparazione le 4 ore comprendono i tempi morti delle 2 lievitazioni, altrimenti per fare i due impasti ci vogliono davvero 10 minuti. Dopotutto i tempi lunghi dei lievitati sono dovuti proprio alle lievitazioni, che in estate si accorciano e in inverno dipendono dalla temperatura interna di ciascuna casa.

La ricetta è tratta dal libro di Knam:

Il termometro che uso io è questo:

9 Comments

  • Pellegrina

    11 Marzo 2019 at 20:57

    Gnmm. Pfmmnn. Gnumpf. Gnum. Hmmm. Nfuiu.
    Chomp. Gnom.
    ‘N ‘po’o pa’la’e co’ ‘a b’cca p’na.
    Sto mangiando anche la ciotola!
    Hai fatto una bellissima descrizione delle frittelle in questione, oltre che una magnifica realizzazione.
    E pensare che io ero da quattro giorni in modalità: “Nessunomiama. Nessuno mi capisce. Ilmondoècattivo ecc.” quando qui mi aspettavano queste belle parole e queste ottime quanto per me infattibili cose.
    Come frittura ti si puo’ dare anche il piecddi’ (-: sulla parola, anzi sull’immagine!!!
    Mi dispiace solo non poterle assaggiare di persona.
    E scusa il ritardo nel passare di qui.

    1. Valentina

      12 Marzo 2019 at 8:24

      Ohi ohi, e come mai eri in questa modalità? Che è successo???? A chi devo menare? Figurati, quale ritardo, a me basta che passi, oramai aspetto sempre il tuo parere e la sincerità dei tuoi commenti 🙂

      1. Pellegrina

        12 Marzo 2019 at 19:59

        Uh, è una lunga storia. Nell’ordine: il mio datore di lavoro, un’amministrazione pubblica, che ci sta bloccando la carriera, ferma da dieci anni, facendo scadere una graduatoria concorso per cui ho l’idoneità; i compagni di sventura che somigliano a tutte le pentole del tuo blog, piene di fagioli che sobbollono, ma si squagliano al momento di muoversi per cercare di fare qualcosa, poi, una persona che protesta l’amicizia in modo svenevole per poi svanire nell’azzurro, infine qualcuno del genere cisarósehaibisognodiaiuto che svicola con pretesa eleganza al momento in cui dovrebbe. Con tutta calma investire forse una mezza mattina del suo tempo per una faccenda che mi aiuterebbe.
        Insomma la morale del chi fa da sé fa per tre sembra confermarsi, ma lascia sempre la sensazione di avere sbattuto su una porta di roccia invisibile. E non è che giovi all’umore o all’autostima. Però l’idea di “menare” ecco… conforta!!!! :-PPP
        Come quella che le mie osservazioni possano far piacere.

        1. Valentina

          13 Marzo 2019 at 7:54

          Per il lavoro, ti capisco, ahimè, anche nella parte dei colleghi della serie “armiamoci e partite”, che sono buoni solo a bofonchiare dietro e poi a possibilità di coalizzarsi fanno pippa. Per le amicizie che svaniscono ho il master, quindi ahimè ti capisco anche su quest’altro punto. Quindi le mazzate sono sempre valide 😀

          1. Pellegrina

            13 Marzo 2019 at 20:43

            La chiediamo in prestito a quello con la pelle di leone allora!

  • Pellegrina

    11 Marzo 2019 at 21:02

    P.S.: io adoro Knam, non sono mai riuscita a trovare un suo libro, ma è uno dei due-tre cuochi che seguo con piacere dai blog – mentre faccio una croce sulla cucina USA e le sue ambasciatrici cosi’ alla moda… non sapevo avesse scritto un libro interamente dedicato ai fritti, io che li amo senza esserne ricambiata!

    1. Valentina

      12 Marzo 2019 at 8:23

      Quando ci vediamo te lo regalo un libro di Cracco 🙂 a me lui non sta particolarmente simpatico, ma ho preso il libro proprio perché l’argomento era a me così congeniale 🙂

      1. Pellegrina

        12 Marzo 2019 at 20:03

        Grazie! Però è Knam, non Cracco 🙂
        C’è chi dice che le sue ricette non vengono mai, per quel poco che conosco a me paiono splendide e piene di idee.

      2. Pellegrina

        12 Marzo 2019 at 20:04

        Oh sì ti si addice!,,

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