Macarons salati (ai gusti delle pizze di Franco Pepe)

7 ottobre 2018Valentina
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Prep time: 2 hours 15 minutes

Cook time: 15 minutes

Serves: 20

Il detto Vedi Napoli e poi muori è indicativo di una morte reale per overeating.

Non a caso Flavia ha coniato un nuovo hashtag per la condivisione social delle foto di quando noi blogger andiamo fuori a cena, #proudeater. Quando si va a Napoli si mangia di tutto, dalle frittatine di pasta colme di besciamella, alla pasta e patate con la provola a mezzanotte, dal caffè con le 3 C alla mozzarella bollente appena plasmata e “mozzata”, alla pizza “comme a Napule a sanno fa“.
Ma c’è un gusto predominante che mai dimenticherò, anzi, che devo studiare ed approfondire meglio, ed è quello delle pizze di Franco Pepe, che ho avuto il PRIVILEGIO di mangiare e di veder plasmare dalle sue mani.

Franco Pepe, l’incarnazione dell’umiltà e della sapienza riunite in un corpo solo, si è prestato alle invasioni nel suo spazio di lavoro e, in alcuni istanti, sembrava addirittura rallentare i suoi fluidi movimenti di un impasto simile al velluto, affinché si potesse capire esattamente come le crea. E non poteva che essere amico carissimo di una delle persone migliori che conosco, Pasqualina Filisdeo, che per inciso, ho conosciuto, dopo anni che preparo sue ricette, proprio da Pepe in Grani a Caiazzo (CE).

Franco Pepe mi ha permesso di assaggiare i pezzi forti del suo repertorio di pizze meravigliose, soffici, dai sapori decisi eppure delicati, dagli accostamenti pazzeschi ed indimenticabili. Descrivere il suo prodotto è cosa ardua, se non impossibile perché qualsiasi parola non sarebbe mai abbastanza. Ma posso dire, senza peccare di esagerazione, che la sua pizza è la migliore che io ho mangiato nella mia vita.

E’ a Franco Pepe e ai gusti delle mie due pizze preferite tra quelle assaggiate, che ho dedicato i miei macaron. E in suo onore e per confermare e perpetrare il mio essere scanzonatamente scema, li ho chiamati i Pepe-ròn.

Le due pizze a cui ho dedicato i gusti dei miei due macaron salati sono la Riccia Nera e la Scarpetta.

La Riccia Nera è farcita con scarola riccia a crudo, scamorza affumicata in crema e salame matese al finocchio, ed è presente nel mio macaron di colore verde, in cui ho cercato di riprodurre il colore esatto delle croccanti foglie della scarola, con una farcia alla ricotta di fuscella aromatizzata ai fiori di finocchietto selvatico essiccati e un trito di salame secco.

La Scarpetta è farcita con due stagionature cremose di Grana Padano, 12 e 24 mesi, crema di mozzarella, composta a crudo di pomodoro e basilico ed origano liofilizzati. Alla Scarpetta ho dedicato il macaron di colore rosso ramato, farcendolo con crema di mozzarella di bufala e Grana Padano, origano e un battuto di pomodoro camone a crudo con mezzo spicchio di aglio e sale.

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Macarons salati (ai gusti delle pizze di Franco Pepe)

  • Prep time: 2 hours 15 minutes
  • Cook time: 15 minutes
  • Total time: 2 hours 30 minutes
  • Serves: 20

I gusci dei macarons, ricetta di Pierre Hermè, sia che il ripieno sia salato che dolce, sono uguali. Io ho utilizzato i gusci per farce salate ispirate alle pizze del campione del mondo di pizze, Franco Pepe di Caiazzo.

Ingredienti

Per i gusci

  • 150 grammi di Farina di Mandorle
  • 150 grammi di Zucchero a Velo
  • 110 grammi di Albumi vecchi di 3 giorni, (io utilizzo anche le bottiglie di albumi del supermercato, senza problemi)
  • 150 grammi di Zucchero semolato
  • 50 ml di Acqua
  • Coloranti alimentari in gel idrosolubili

Per la farcia dei macarons verdi

  • 200 grammi di Ricotta di fuscella
  • Salame napoletano
  • Fiori di Finocchietto selvatico essiccati
  • 1 Scarola riccia

Per la farcia dei macarons rossi

  • 2 Pomodori Cuore di Bue
  • 150 grammi di Mozzarella di Bufala
  • 1/2 spicchio di Aglio
  • 50 grammi di Grana Padano in scaglie
  • Origano secco
  • Basilico
  • Sale fino

Procedimento

Per i Macarons di Pierre Hermè (circa 40 pezzi)

  • 1)

    TPT

    Tostate leggermente la farina di mandorle in forno a 150°C per circa 10 minuti. Lasciate raffreddare completamente. Grattugiate separatamente la scorza di pompelmo e quella di lime, stendetele su due fogli di carta forno e passatele in forno fino a che non si saranno asciugate (basteranno pochissimi minuti, devono solo seccare e diventare croccanti).
    Passate al mixer la farina di mandorle ormai fredda insieme allo zucchero a velo, setacciate il composto e dividetelo in due parti di uguale peso; aggiungete in una la scorza di pompelmo e nell’altra la scorza di lime ed amalgamate bene.
    Pesate metà degli albumi crudi e divideteli in due ciotoline dal peso di 27,5 g ciascuna; aggiungete in questa fase il colorante alimentare.

     

  • 2)

    Meringa Italiana

    In un tegame dal fondo spesso versate lo zucchero semolato e l’acqua e cuocete a fuoco medio fino a raggiungere la temperatura di 115° C (dovrete utilizzare un termometro da cucina). A questo punto, in una ciotola a parte, montate ad alta velocità i restanti 55 g di albumi. Una volta che lo sciroppo di acqua e zucchero avrà raggiunto i 118° C versatelo a fino sugli albumi non ancora del tutto montati, avendo cura di farlo scivolare sul lato della ciotola. Continuate a montare per un altro minuto, quindi diminuite la velocità e continuate ad usare le fruste elettriche per altri 2-3 minuti: il composto dovrà essere gonfio, lucido e bianchissimo e la temperatura della meringa dovrà essere scesa fino a 40°C.

  • 3)

    Macaronage

    Incorporate inizialmente una piccola quantità di meringa alla pasta di mandorle e mescolate in modo da rendere l’impasto più fluido. Aggiungete la restante meringa usando una spatola in silicone, mescolando dal centro verso i lati esterni e raccogliendo continuamente l’impasto. Quando il composto comincia a diventare lucido fate la prova del MACARONNER, ovvero l’impasto è pronto quando sollevando la spatola ricadrà sulla ciotola formando un “nastro pesante” che ricade con una certa difficoltà.

  • 4)

    Pochage

    Prendete due sac à poche con bocchetta liscia da 8-10 mm e riempitele con i due composti; spremete bene fino alla fine della tasca per evitare la formazione di bolle d’aria e chiudete le sac à poche con un nodo o con l’apposita molletta.
    Adesso è il momento del “pochage”: se utilizzate carta forno anziché l’apposito tappetino in silicone per macarons, dovrete disegnare con un lapis dei cerchi perfetti dal diametro di 3,5 cm (aiutatevi con un bicchierino) distanti circa 2 cm l’uno dall’altro. Ponete poi il tappetino (o il foglio – in questo caso capovolgetelo per non far venire a contatto la matita con l’impasto) sulla placca da forno. Fissate bene il foglio sulla teglia con un pochino di impasto posto ai 4 angoli del foglio e, con la sac à poche in posizione verticale a 2 cm dalla teglia, iniziate a formare dei bottoncini di impasto seguendo il template disegnato oppure quello del tappetino. Spingete la pasta torcendo ogni volta la sac à poche di un quarto di giro e continuate fino ad esaurire gli impasti di entrambi i colori. Se necessario, eliminate eventuali bolle d’aria con uno stuzzicadenti.

  • 5)

    Croutage

    Questa è poi la fase del “croutage”: dovrete far riposare i gusci così preparati a temperatura ambiente per almeno 30 minuti e per non più di 3 ore. Il tempo varia in base all’umidità: sui gusci dovrà infatti crearsi una sorta di pellicola fine, secca e resistente, che diventerà croccante in fase di cottura. Grazie all’umidità il guscio si solleverà senza screpolarsi e si formerà il collarino alla base. Per essere sicuri che i vostri gusci siano pronti per essere cotti, sfiorate delicatamente la superficie con un dito: se la pasta non si incollerà più al dito, potete allora procedere alla cottura.

  • 6)

    Cottura

    Infornate i gusci nel forno già caldo a 180°C per i primi 2-3 minuti, fino a che non si formerà il collarino ed i macarons non si solleveranno leggermente. A questo punto abbassate la temperatura del forno a 140°-150°C e continuate la cottura per altri 10-12 minuti. Nonostante Hermé consigli la cottura in forno ventilato, per non asciugare e colorare troppo i gusci è consigliabile utilizzare forno statico.
    Quando i gusci saranno cotti, sfornate la placca e fate scivolare il foglio di carta forno (o il tappetino) su un ripiano fino a che non saranno completamente raffreddati (non lasciateli sulla teglia o continueranno a cuocersi!). A questo punto staccate delicatamente i macarons dal foglio, girate i vostri macarons e con l’indice create un piccolo affossamento per poter inserire una maggior quantità di farcia; lasciateli poi con la parte piatta rivolta verso l’alto.
    I gusci sono finalmente pronti: potete congelarli, conservarli in frigo per 48 ore oppure farcirli subito.

Per le Farce

  • 1)

    Lavare accuratamente il pomodoro che si userà crudo, asciugarlo, e tagliarlo in cubetti, riducendolo in brunoise. Aggiungere l’aglio a seconda del proprio gusto (io ne ho aggiunto mezzo spicchio svuotato dell’anima centrale verde) ed il sale.
    Frullare la mozzarella di Bufala, filtrando il siero in eccesso facendo riposare il composto in un colino a maglia strettissima per circa 1 ora.
    Aggiungere origano secco e sale e scaglie di Grana padano.
    Inserire il composto di mozzarella e Grana in una sac à poche e farcire uno dei gusci del macaron.
    Sistemare al centro della farcia una parte dei pomodori e chiudere il macaron.

    Setacciare due volte con una spatola in silicone la ricotta di fuscella fino a farla diventare vellutata.
    Frullare in un tritatutto elettrico il salame tagliato in fettine spesse ed unirlo alla ricotta, aggiungendo i fiori essiccati di finocchietto selvatico. In questo caso il sale non si aggiunge perché il salame aggiunge sapidità alla ricotta di fuscella.
    Trasferire il composto in una sac a poche e farcire uno dei gusci del macaron con una pallina generosa di farcia.
    Aggiungere la scarola riccia tagliata a julienne al centro della farcia.
    Chiudere il macaron esercitando una leggera pressione affinché la farcia si spanda omogeneamente.

4 Comments

  • Luisa

    7 ottobre 2018 at 13:15

    Assassinaaaaaaaa

    … a capa mia sotto i piedi vostri😂😘😘😘😘

    1. Valentina

      7 ottobre 2018 at 13:32

      Ahahahhahahahahahahahahahhahahahha <3

  • Elisa Baker

    7 ottobre 2018 at 20:09

    Io conierei pure #proudvalentinasfriend … fai robe ma robe che ricordo benissimo 😉

    1. Valentina

      7 ottobre 2018 at 20:10

      Aheeeeee, che poi ti reiettanoooo ahahahhahahaah

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