Macarons salati (ai gusti delle pizze di Franco Pepe)

Procedimento

Per i Macarons di Pierre Hermè (circa 40 pezzi)

• 1)

  TPT

  Tostate leggermente la farina di mandorle in forno a 150°C per circa 10 minuti. Lasciate raffreddare completamente. Grattugiate separatamente la scorza di pompelmo e quella di lime, stendetele su due fogli di carta forno e passatele in forno fino a che non si saranno asciugate (basteranno pochissimi minuti, devono solo seccare e diventare croccanti).
  Passate al mixer la farina di mandorle ormai fredda insieme allo zucchero a velo, setacciate il composto e dividetelo in due parti di uguale peso; aggiungete in una la scorza di pompelmo e nell’altra la scorza di lime ed amalgamate bene.
  Pesate metà degli albumi crudi e divideteli in due ciotoline dal peso di 27,5 g ciascuna; aggiungete in questa fase il colorante alimentare.

   

• 2)

  Meringa Italiana

  In un tegame dal fondo spesso versate lo zucchero semolato e l’acqua e cuocete a fuoco medio fino a raggiungere la temperatura di 115° C (dovrete utilizzare un termometro da cucina). A questo punto, in una ciotola a parte, montate ad alta velocità i restanti 55 g di albumi. Una volta che lo sciroppo di acqua e zucchero avrà raggiunto i 118° C versatelo a fino sugli albumi non ancora del tutto montati, avendo cura di farlo scivolare sul lato della ciotola. Continuate a montare per un altro minuto, quindi diminuite la velocità e continuate ad usare le fruste elettriche per altri 2-3 minuti: il composto dovrà essere gonfio, lucido e bianchissimo e la temperatura della meringa dovrà essere scesa fino a 40°C.

  

• 3)

  Macaronage

  Incorporate inizialmente una piccola quantità di meringa alla pasta di mandorle e mescolate in modo da rendere l’impasto più fluido. Aggiungete la restante meringa usando una spatola in silicone, mescolando dal centro verso i lati esterni e raccogliendo continuamente l’impasto. Quando il composto comincia a diventare lucido fate la prova del MACARONNER, ovvero l’impasto è pronto quando sollevando la spatola ricadrà sulla ciotola formando un “nastro pesante” che ricade con una certa difficoltà.

• 4)

  Pochage

  Prendete due sac à poche con bocchetta liscia da 8-10 mm e riempitele con i due composti; spremete bene fino alla fine della tasca per evitare la formazione di bolle d’aria e chiudete le sac à poche con un nodo o con l’apposita molletta.
  Adesso è il momento del “pochage”: se utilizzate carta forno anziché l’apposito tappetino in silicone per macarons, dovrete disegnare con un lapis dei cerchi perfetti dal diametro di 3,5 cm (aiutatevi con un bicchierino) distanti circa 2 cm l’uno dall’altro. Ponete poi il tappetino (o il foglio – in questo caso capovolgetelo per non far venire a contatto la matita con l’impasto) sulla placca da forno. Fissate bene il foglio sulla teglia con un pochino di impasto posto ai 4 angoli del foglio e, con la sac à poche in posizione verticale a 2 cm dalla teglia, iniziate a formare dei bottoncini di impasto seguendo il template disegnato oppure quello del tappetino. Spingete la pasta torcendo ogni volta la sac à poche di un quarto di giro e continuate fino ad esaurire gli impasti di entrambi i colori. Se necessario, eliminate eventuali bolle d’aria con uno stuzzicadenti.

  

  

  

  

• 5)

  Croutage

  Questa è poi la fase del “croutage”: dovrete far riposare i gusci così preparati a temperatura ambiente per almeno 30 minuti e per non più di 3 ore. Il tempo varia in base all’umidità: sui gusci dovrà infatti crearsi una sorta di pellicola fine, secca e resistente, che diventerà croccante in fase di cottura. Grazie all’umidità il guscio si solleverà senza screpolarsi e si formerà il collarino alla base. Per essere sicuri che i vostri gusci siano pronti per essere cotti, sfiorate delicatamente la superficie con un dito: se la pasta non si incollerà più al dito, potete allora procedere alla cottura.

  

  

• 6)

  Cottura

  Infornate i gusci nel forno già caldo a 180°C per i primi 2-3 minuti, fino a che non si formerà il collarino ed i macarons non si solleveranno leggermente. A questo punto abbassate la temperatura del forno a 140°-150°C e continuate la cottura per altri 10-12 minuti. Nonostante Hermé consigli la cottura in forno ventilato, per non asciugare e colorare troppo i gusci è consigliabile utilizzare forno statico.
  Quando i gusci saranno cotti, sfornate la placca e fate scivolare il foglio di carta forno (o il tappetino) su un ripiano fino a che non saranno completamente raffreddati (non lasciateli sulla teglia o continueranno a cuocersi!). A questo punto staccate delicatamente i macarons dal foglio, girate i vostri macarons e con l’indice create un piccolo affossamento per poter inserire una maggior quantità di farcia; lasciateli poi con la parte piatta rivolta verso l’alto.
  I gusci sono finalmente pronti: potete congelarli, conservarli in frigo per 48 ore oppure farcirli subito.

  

  

  

  

  

Per le Farce

• 1)

  Lavare accuratamente il pomodoro che si userà crudo, asciugarlo, e tagliarlo in cubetti, riducendolo in brunoise. Aggiungere l’aglio a seconda del proprio gusto (io ne ho aggiunto mezzo spicchio svuotato dell’anima centrale verde) ed il sale.
  Frullare la mozzarella di Bufala, filtrando il siero in eccesso facendo riposare il composto in un colino a maglia strettissima per circa 1 ora.
  Aggiungere origano secco e sale e scaglie di Grana padano.
  Inserire il composto di mozzarella e Grana in una sac à poche e farcire uno dei gusci del macaron.
  Sistemare al centro della farcia una parte dei pomodori e chiudere il macaron.

  

  

  

  Setacciare due volte con una spatola in silicone la ricotta di fuscella fino a farla diventare vellutata.
  Frullare in un tritatutto elettrico il salame tagliato in fettine spesse ed unirlo alla ricotta, aggiungendo i fiori essiccati di finocchietto selvatico. In questo caso il sale non si aggiunge perché il salame aggiunge sapidità alla ricotta di fuscella.
  Trasferire il composto in una sac a poche e farcire uno dei gusci del macaron con una pallina generosa di farcia.
  Aggiungere la scarola riccia tagliata a julienne al centro della farcia.
  Chiudere il macaron esercitando una leggera pressione affinché la farcia si spanda omogeneamente.