Madeleines

27 Marzo 2018Valentina

Prep time: 3 Ore 10 Minuti

Cook time: 15 Minuti

Serves: 6

Le madeleines sono dei piccoli e soffici dolcetti dal sapore di mandorla, burro e limone, a forma di conchiglia da un lato, data da una teglia particolare nella quale vanno cotti e con una piccola e umida gobbetta dall’altro lato. E più che la decorazione a conchiglia, ciò che è difficile ottenere nelle madeleines è invece proprio questa gobbetta.

A parte quelle di pasticceria o industriali, di cui sono pieni gli scaffali dei supermercati, facendo le madeleines in casa la gobbetta non è scontata. Si ottiene solo in una maniera: grazie a uno shock termico. Infatti si dovrebbe tenere la teglia con dentro l’impasto per una intera notte in frigorifero prima di cuocerli in un forno decisamente rovente. E’ proprio questa escursione termica senza mezze misure che garantirà ai vostri dolcetti quella deliziosa e soffice gobbetta. E se non potete resistere, di ore di riposo in frigorifero ne bastano 3.

Le madeleines erano tra l’altro il dolcetto preferito di Marcel Proust, che così ne parlava nella sua opera Alla Ricerca del Tempo Perduto.

Una sera d’inverno, appena rincasato, mia madre accorgendosi che avevo freddo, mi propose di prendere, contro la mia abitudine, un poí di té. Dapprima rifiutai, poi, non so perché, mutai parere. Mandò a prendere uno di quei dolci corti e paffuti, chiamati maddalene, che sembrano lo stampo della valva scanalata di una conchiglia di San Giacomo. E poco dopo, sentendomi triste per la giornata cupa e la prospettiva di un domani doloroso, portai macchinalmente alle labbra un cucchiaino del té nel quale avevo lasciato inzuppare un pezzetto della maddalena.
Ma appena la sorsata mescolata alle briciole del pasticcino toccò il mio palato, trasalii, attento al fenomeno straordinario che si svolgeva in me.

Un delizioso piacere m’aveva invaso, isolato, senza nozione di causa. E subito, m’aveva reso indifferenti le vicissitudini, inoffensivi i rovesci, illusoria la brevità della vita…non mi sentivo più mediocre, contingente, mortale. Da dove mi era potuta venire quella gioia violenta ? Sentivo che era connessa col gusto del tè e della maddalena. Ma lo superava infinitamente, non doveva essere della stessa natura. Da dove veniva? Che senso aveva? Dove fermarla? Bevo una seconda sorsata, non ci trovo più nulla della prima, una terza che mi porta ancor meno della seconda. E tempo di smettere, la virtù della bevanda sembra diminuire.

E’ chiaro che la verità che cerco non è in essa, ma in me. E’ stata lei a risvegliarla, ma non la conosce, e non può far altro che ripetere indefinitivamente, con la forza sempre crescente, quella medesima testimonianza che non so interpretare e che vorrei almeno essere in grado di richiederle e ritrovare intatta, a mia disposizione (e proprio ora ), per uno schiarimento decisivo. Depongo la tazza e mi volgo al mio spirito.

Il gusto delle madeleines, nonostante il limone e la mandorla, è molto delicato, e ben si sposano con un tè, anche se io preferisco pucciarle nel latte o anche mangiarle così, al naturale, semplici e appena raffreddate dopo la cottura. Adoro la loro consistenza simile al plumcake, quella sensazione di umido che rimane nella bocca.

In giro si trovano diverse versioni di madeleines. Csaba le propone al cioccolato, Sigrid del Cavoletto le propone con miele e un aroma di fiori d’arancio (ma per me l’acqua di fiori d’arancio si usa solo nella pastiera, e non avrei mai voluto sentire il sapore di pastiera in un dolcetto che per me sa solo di mandorla). Io però mi sono affidata a Lucia Melchiorre e per interposta persona ad Assunta Pecorelli, sua fonte per diverse preparazioni dolci di cui è “masta“. E Assunta a sua volta le ha prese da Montersino!

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Madeleines

  • Prep time: 3 hours 10 minutes
  • Cook time: 15 minutes
  • Total time: 4 hours
  • Serves: 6

I famosissimi dolcetti preferitoi da Proust, dal blog di Lucia Melchiorre e a firma di Assunta Pecorelli.

Ingredienti

  • 200 grammi di Zucchero semolato
  • 220 grammi di Uova
  • 250 grammi di Farina tipo 00
  • 8 grammi di Lievito vanigliato per dolci
  • 50 ml di Latte
  • 125 grammi di Burro, io Milbona tedesco
  • 1/2 Limone, la scorza
  • 1 fialetta di Essenza di Mandorla
  • 1/2 Bacca di vaniglia, i semi

Procedimento

  • 1)

    Per realizzare le madeleines potete usare sia una planetaria con la frusta sia un frullino elettrico. Montate le uova (a temperatura ambiente) con lo zucchero, la scorza di mezzo limone grattugiata, l’aroma di mandorla e la vaniglia.

    Lavorate fino ad ottenere una puma stabile e molto gonfia (la mia planetaria ha lavorato a velocità media per circa 5 minuti).

    Aggiungete alla spuma, lavorando a mano dall’alto verso il basso, la farina unita al lievito setacciandola man mano che la unite all’impasto.
    Aggiungete il latte ed il burro precedentemente fuso.

    Con un cucchiaino trasferite il composto negli appositi stampini e far riposare in frigorifero per un minimo di 3 ore fino a una notte intera.

    Cuocere in forno preriscaldato a 220°C in modalità statica per circa 4 minuti, quindi abbassare la temperatura a 190°C e lasciar cuocere per altri 7-8 minuti.

    Sfornare e lasciare che i dolcetti si raffreddino su una gratella.

Nota

Non riempite lo stampino del tutto ma lasciate colare l’impasto al centro dal cucchiaino lasciando il bordo leggermente vuoto. In cottura gli spazi vuoti si riempiranno e la madeleine crescerà al centro.

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