Malloreddus alla Carlofortina

10 Agosto 2017Valentina

Prep time: 1 Ora

Cook time: 15 Minuti

Serves: 2

Il termine malloreddu (plurale malloreddus) è il diminutivo della parola malloru, che in dialetto sardo campidanese (la parte meridionale e centro-meridionale della Sardegna) significa toro. Di conseguenza, malloreddus vuol dire vitellini.

L’origine del nome è da ricercarsi nel modo di esprimersi dei contadini. La lavorazione manuale dei malloreddus in ambito domestico avveniva impastando la semola di grano duro con l’acqua, e si creavano delle listarelle arrotolate di pasta della lunghezza di circa 15 cm, le quali venivano tagliate a cubetti. Si otteneva la forma classica schiacciando poi i cubetti di pasta contro l’estremità di un cesto in paglia, detto su ciuliri (il setaccio) per ottenerli rigati (ma un rigagnocchi va benissimo lo stesso), oppure per averli lisci bastava schiacciarli semplicemente contro una base in legno. Se ne ricavava uno gnocco panciuto, che nell’immaginario del mondo pastorale dell’entroterra sardo assumeva la forma di piccoli vitelli. Ancora oggi sono in uso comune espressioni quali bello grasso come un vitellino.

I Malloreddus assumono nomi diversi a seconda della zona di provenienza. Nel sassarese vengono chiamati Cigiones o Ciciones, nel Logudoro Macarones Caidos, nel nuorese Cravaos e in altre località, Pizzottis.

Simili ai Malloreddus sono anche i Chjusoni, prodotti nella zona di Tempio Pausania.

La cucina sarda è caratterizzata da piatti semplici, frutto e risultanza di tradizioni antiche che sono rimaste immutate nel tempo. Estremamente semplici, le pietanze tipiche sarde hanno tutte origini contadine e pastorali, sia nelle materie prime utilizzate che nella loro trasformazione. La pasta non fa eccezione a questa regola di semplicità.

L’unica variante è costituita da alcune tipologie di pasta ripiena dove si predilige l’impiego di alimenti locali come formaggi o carne. Ad esempio i Culurgionis d’Ogliastra, piuttosto che gli agnolotti di carne, i ravioli di formaggio o ricotta e le Seadas.

Nelle zone costiere si prediligono condimenti a base di molluschi, pesci o crostacei, arselle, cozze, bottarga o i ricci. Nelle zone non esposte al mare la fanno da padrone i ragù di carne ovina o di selvaggina, arricchiti da ottimo formaggio locale. Negli ambienti pastorali la pasta viene fatta cuocere e bollire nel brodo di pecora, piuttosto che nell’acqua e viene servita senza aggiunta di condimento tranne che con pecorino.

Infine, caratteristica importante della pasta sarda, soprattutto di quella della parte meridionale dell’isola, è l’aggiunta nell’impasto, di un pizzico di zafferano, che oltre a dare un aroma particolare e inconfondibile, attribuisce anche un colore che la differenzia immediatamente, e che ha fatto pensare, alle persone che su Facebook avevano visto l’anteprima delle mie fotografie dei Malloreddus, che avessi usato l’uovo!

Nella ricetta storica c’era infatti anche lo zafferano, un altro prodotto tipico della Sardegna. Oggi questo ingrediente viene tolto dall’impasto, per rendere la pasta più “universale” e basica nel gusto, adatta ad accogliere ed esaltare i diversi condimenti con cui si può cucinare, e l’utilizzo dello zafferano rimane in uso solo nella zona del Cagliaritano.

Nonostante la Sardegna vanti tutti i suddetti tipi di pasta tra le proprie produzioni tradizionali, i Malloreddus rimangono il tipico primo piatto isolano e per questo sono sempre presenti sulle tavole nelle occasioni più importanti, sia nelle feste e nelle sagre paesane, sia durante i matrimoni. Nella ricetta storica c’è anche lo zafferano, un altro prodotto tipico della Sardegna. Il condimento classico e probabilmente quello più conosciuto e turistico dei Malloreddus è quello alla Campidanese, un condimento a base di salsiccia, ma molto turistico ed inflazionato.

Ho molta stima per Cristiana Grassi, del blog L’Orata Spensierata che lo scorso anno in Aifb si fece ambasciatrice proprio di questa preparazione, donna di grande cultura che seppur milanese di origine e nascita, da oltre 10 anni vive in Sardegna e si fa ambasciatrice d’eccellenza per i prodotti della sua terra, dalla quale ogni volta fa fatica ad allontanarsi. Ed ho contribuito con estremo piacere a questa giornata, facendo e rifacendo i miei primi malloreddus a mano diverse volte (e ancora non sono perfetti nella forma), scegliendo di utilizzare anzitutto lo zafferano all’interno dell’impasto, che gli ha conferito un colore meraviglioso e un sapore eccezionale, e ho scelto il sugo di condimento alla Carlofortina.

Carloforte è l’unico centro abitato sull’Isola di San Pietro nell’arcipelago del Sulcis, nella Sardegna meridionale, fondato da una colonia di pescatori di origine ligure (precisamente di Pegli) già emigrati in Tunisia sull’isola di Tabarka, e per questo detti tabarchini.

Costumi ed usi liguri e tunisini si possono ritrovare nel dialetto e nella gastronomia. L’influenza araba si avverte nel cashcà, la variante locale del cuscus. Il tabarchino, lingua tradizionalmente parlata nei comuni di Carloforte e Calasetta, ha origine direttamente dal dialetto ligure e fa parte del Genoise d’Otre Mer, vale a dire la lingua parlata nei secoli nella Repubblica Genovese, dagli abitanti dei possedimenti della repubblica nei territori d’oltremare.

A Carloforte si svolgono ogni anno due eventi gastronomici imperdibili. La Sagra del Cus Cus Tabarchino è una manifestazione gastronomica che si svolge a Carloforte nella seconda parte di aprile, normalmente in coincidenza con il 25 aprile. Il Girotonno è una manifestazione culturale e gastronomica che si svolge sull’isola di San Pietro nel periodo della mattanza dei tonni, tra la fine di maggio e l’inizio di giugno. La prima edizione del Girotonno fu pensata e realizzata nel 2003!

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Malloreddus alla Carlofortina

  • Prep time: 1 hour
  • Cook time: 15 minutes
  • Total time: 1 hour 30 minutes
  • Serves: 2

La prima volta che ho fatto i Malloreddus a mano, in casa. Aggiungere lo zafferano per esaltare il colore della pasta è stata una genialata. Ho letteralmente adorato l'accostamento con il sugo alla carlofortina. Provateli anche voi.

Ingredienti

Per i Malloreddus

  • 100 grammi di Semola di Grano duro, io Senatore Cappelli
  • 1 bustina di Zafferano
  • Acqua, qb
  • Sale fino

Per il Sugo alla Carlofortina

  • 300 grammi di Tonno freschissimo
  • 15 Pomodori Ciliegino
  • 3 cucchiai colmi di Pesto di Basilico
  • 3 spicchi di Aglio
  • Olio extravergine di Oliva
  • Pecorino Sardo
  • Sale fino

Procedimento

Preparazione dei Malloreddus

  • 1)

    Impastare la semola rimacinata con un pizzico di sale, lo zafferano e tanta acqua quanto basta per avere un impasto liscio e molto compatto e tendente al duro, di uno splendido colore del sole. Lasciar riposare coperto per circa 30 minuti.

    Prelevare a questo punto un pezzettino di impasto per volta, tenendo coperto il resto, e formare dei bigoli lunghi circa 15 cm dal diametro di 1 cm (anche meno). Tagliare il bigolo in pezzetti che per dimensioni ricordino un fagiolo e passarli sul rigagnocchi precedentemente cosparso di abbondante semola. Premere con il polpastrello del dito indice e trascinare la pasta sopra il rigagnocchi in modo che si arrotoli su se stessa e nella parte inferiore rimanga una fessura e nella parte superficiale ci siano impresse le caratteristiche righe.

    Questa operazione vi DOVRA’ risultare difficile, proprio perché la caratteristica dei malloreddus è la loro callosità.

    Più i malloreddus formati riposano e si seccano, più lunghi saranno i tempi di cottura.



Preparazione del Sugo alla Carlofortina

  • 1)

    Pulire la polpa del tonno fresco eliminando eventuali pelli e lische, quindi tagliarla a tocchetti. Lavare i pomodorini maturi e tagliarli a spicchietti. Tritare finemente il peperoncino (se gradito) e il basilico fresco.

    Far rosolare l’aglio e il peperoncino in una padella con un cucchiaio di olio extravergine di oliva. Quando inizieranno a sfrigolare aggiungere il tonno e cuocere a fuoco vivace per pochi minuti. Quando il tonno sarà cotto (attenzione a non farlo asciugare eccessivamente) spegnere subito il fuoco, rimuovere l’aglio e aggiungere i pomodorini ed il pesto di basilico.

    Portare ad ebollizione una pentola d’acqua, salare e cuocervi 200 grammi di malloreddus. Scolare i malloreddus e condirli con il sughetto espresso di tonno appena realizzato e servire con abbondante basilico e pecorino sardo grattato al momento.

     

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