Qualche mese fa ero in treno verso Bologna con Cristiana e raggiungevamo Roberta Cornali, eccezionalmente in Italia per qualche giorno. Sebbene il viaggio in treno da Roma a Bologna sia ridicolo, meno di due ore, abbiamo parlato di tutto, soprattutto di cucina, di corsi e di ricette. Lei era particolarmente concentrata sul manzo alla Stroganoff, che le era stato commissionato da suo cognato, sopraffino gourmand, per una cena nei giorni successivi. E mentre mi raccontava gli ingredienti, io avevo sempre più chiaro in mente, e soprattutto nella mia memoria gustativa, di averlo in effetti già mangiato da qualche parte. Poi all’improvviso ho ricordato dove.
Era ancora in carica Papa Giovanni Paolo II, io ero appena arrivata a Roma, e abitando in zona Vaticano, volli provare un locale poco lontano da casa mia, la Cantina Tirolese, fortemente consigliatomi da Francesaca Oliva, collega della Rai. Lei ci andava e credo continui ad andarci anche oggi mentre io ho smesso di andarci. La cucina era non solo tirolese, forse di tirolese c’era solo l’ambientazione tutta in legno e fatta in cantucci, tipici delle Stube altoatesine. Il cibo era riconducibile, nei gusti e nelle quantità all’intera area germanica, e tra i piatti c’era la “padella” Stroganoff, che oggi a menu nemmeno hanno più.
Si trattava di una padella nella quale c’era sia manzo che pezzetti di salsiccia probabilmente, col classico condimento di funghi, paprika e panna acida che conferisce il titolo “Alla Stroganoff” a qualsiasi cosa ci venga condito. Ho addirittura visto il Tofu alla Stroganoff, mentre mi documentavo per scrivere questo post, dandogli una minima caratterizzazione storica.
Molte sono le opinioni riguardanti il nome del piatto, alcuni riportano che sia stato preparato per la prima volta da uno chef francese, cuoco del conte russo Pavel Stroganoff, che aggiunse la panna acida al classico manzo in fricassea per renderlo più adatto ai gusti del conte. Altri invece riportano che Stroganoff fosse il nome del medico che curò la zarina Maria da un’intossicazione di aringhe con una dieta a base di carne bovina, cipolle e panna acida.
Insomma, memore della bontà del piatto e invogliata a prepararlo dai racconti di Cristiana, mi sono messa alla ricerca del miglior Stroganoff esistente. Innanzitutto la ricetta nasce con il manzo (anche se ne esiste come ho detto il Tofu ma anche il pollo). Unica alternativa utilizzata in Russia, al manzo, è il maiale. Mi sono procurata un bel controfiletto, che ho tagliato a mano in straccetti della dimensione che volevo, ho scelto un buon burro bavarese, anche se di fatto la ricetta è russa, ho utilizzato quei famigerati cremini mushrooms (champignon color cappuccino, ve ne avevo parlato qui) di cui avevo fatto incetta alla Lidl e mi sono messa all’opera.
Il manzo alla Stroganoff è per i russi ciò che la Carbonara è per un italiano. Un piatto sacro e ricco, ma di fatto povero di ingredienti, pochi ma buoni e ben combinati per dar vita a un sapore unico ed emozionante.
Un indispensabile, per la preparazione del Manzo alla Stroganoff, è la padella nella quale esso viene cotto. Vanno evitate le antiaderenti, va usata una bella padella di ferro o di ghisa, come quella che ho usato io. Il manzo alla Stroganoff infatti ha come caratteristica l’essere anche un po’ “azzeccato sotto“, come si dice a Napoli, quella leggera crosticina di bruciato che una padella non antiaderente, inevitabilmente conferisce.
