Mattonella Palermitana

25 Agosto 2021Valentina

Prep time: 3 Ore 15 Minuti

Cook time: 45 Minuti

Serves: 6

Avete mai avuto un colpo di fulmine? Io spesso, ma non per le persone, piuttosto per le cose da mangiare. Per alcune ricette addirittura sviluppo vere e proprie ossessioni fino al momento in cui le preparo anche io, dopo averle viste da amiche, colleghe e blogger che stimo. Non so perché, cosa mi scatta dentro, ma appena le vedo ho la certezza che siano strepitosamente buone e di solito non mi sbaglio mai. Spesso dipende dalla provata bravura della blogger da cui vedo la ricetta, molto spesso dipende dalla foto, da quanto quindi tale blogger riesca attraverso lo scatto, a far percepire ingredienti e consistenza, grado di croccantezza o succosità, che è esattamente quello per cui mi batto, spesso come Don Chisciotte contro i mulini a vento.

Perché ancora c’è chi pensa che una foto sia una ridondanza, che basta la sostanza. Ma a fiducia io non faccio più niente. Sono una moderna San Tommaso, io.

Leggo il blog di Francy Marcuccio da anni, sapevo fosse trentina ma non sapevo, fino a due giorni fa, che abitasse nel paese accanto al mio e non tra i monti come Heidi, né che lei venisse nel centro residenziale dove abito io, che a lei piace da matti, a camminare per fare allenamento, come faccio (facevo) io. Chissà quante volte ci siamo incrociate, senza sapere chi fossimo. Sono stata una serata intera a sorridere quando ho scoperto questa cosa. A dire la verità pensavo vivesse in Sicilia, nel palermitano, perché quando le dissi che avevo avuto il colpo di fulmine per questa mattonella rustica, lei mi diede tante indicazioni, e mi consigliò altre preparazioni siciliane e palermitane, come la fettina panata con la panatura siciliana, che pensai “quanta competenza, che bello avere tutta questa voglia di far scoprire la propria regione soprattutto a tavola“. E invece lei è semplicemente una amante della cucina e rispettosa delle tradizioni quanto lo sono io.

Quando, vi dicevo, le dissi che avrei preparato la sua mattonella palermitana bianca, lei mi suggerì di aggiungere il pomodoro, come tradizione voleva, e così ho fatto, partendo dalla sua versione in bianco con prosciutto e pasta di mozzarella. Ci vuole della mozzarella da tagliare fina e che sia molto asciutta e perciò io ho utilizzato la Pizzottella, la versione di bufala di Galbani, per essere matematicamente certa che non sarebbe fuoriuscito in cottura alcun siero ad afflosciare la base di quella che sembrava, ed è poi venuta, una nuvola morbida su cui tuffarsi. Non sono mai stata una amante della Pizzottella, per me non sa di niente, ma per queste preparazioni è l’ideale, e la riutilizzerò di sicuro per preparare una prossima mattonella palermitana.

Ogni qualvolta ho approcciato ricette siciliane, ho sempre avuto il terrore dell’ira funesta di qualche locale che non si sa perché è sempre eccessivamente veemente e furibondo appena si fa mezzo sgarro, e così quando preparavo la mattonella, ho fotografato e pubblicato nelle stories di Instagram i vari passaggi, senza rivelare quale fosse la ricetta. Ho chiesto ai miei followers cosa stessi preparando e Giusy Olivieri, Fornelli Creativi, ha subito detto “la NOSTRA mattonella“. Per me quello è stato più gratificante di una pacca sulla spalla, e ho proseguito la preparazione e cottura con maggiore serenità d’animo. Voi davvero non potete immaginare la carogneria delle gente a che livelli arriva, specie in alcune regioni d’Italia.

Tornando a noi, questa mattonella, tempo di fotografarla e pubblicare il “morso” su Instagram, la hanno rifatta due amiche, Monica De Martini e Anna Bonera, invogliate probabilmente dal risultato da me ottenuto. E di questo me ne compiaccio perché fa parte di quella sana condivisione, che dovrebbe essere il fine primario dell’avere un blog di ricette di cucina, dove di fatto nessuno inventa nulla (a parte qualche Mamma Ebe per fortuna andata in malora, che cambia un ingrediente e attribuisce nomi idioti a torte di altri).

Che vi devo dire, questa preparazione della rosticceria siciliana è qualcosa che almeno una volta nella vita tutti dovrebbero provare, perché a parte essere buonissima, si conserva per giorni. Io, pensate, l’ho lasciata sul mobile di cucina due giorni, senza alcuna copertura affinché non si seccasse, tipo pellicola alimentare trasparente o tupperware del caso, e si è mantenuta morbidissima lo stesso. Forse alla fine del secondo giorno ho scaldato 10 secondi ciascuna fettina che volevo mangiare al microonde, ma giusto per far sciogliere la Pizzottella all’interno.

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Mattonella Palermitana

  • Prep time: 3 hours 15 minutes
  • Cook time: 45 minutes
  • Total time: 4 hours
  • Serves: 6

Un pezzo cardine della rosticceria siciliana, morbidissimo e delicatissimo. Da provare almeno una volta nella vita. Dal blog Graficare in Cucina

Ingredienti (per una teglia 37x27cm)

Per l'impasto

  • 300 grammi di Farina tipo 0, io Nuvola Caputo
  • 300 grammi di Semola rimacinata di grano duro, io Molino Caputo
  • 20 grammi di Lievito di Birra fresco, (in alternativa 2 cucchiaini colmi di lievito di birra secco tipo Mastro Fornaio)
  • 13 grammi di Sale fino
  • 370 ml di Acqua tiepida
  • 40 grammi di Zucchero semolato
  • 60 grammi di Burro, a temperatura ambiente

Per la farcitura

  • 1 cucchiaio di Olio extravergine di Oliva
  • 1 pizzico di Sale fino
  • Origano secco, a sentimento e gusto
  • 300 grammi di Mozzarella asciuttissima, io ho usato la Pizzottella
  • 400 grammi di Prosciutto cotto , io lo ho scelto affumicato
  • 100 grammi di Passata di Pomodoro , condita a crudo con olio, sale e origano

Per la fiitura

  • 1 Tuorlo d'uovo XL
  • 1 goccino di Latte
  • Semi di Sesamo, in abbondanza

Preparazione

  • 1)

    In una ciotolina, sciogliere il lievito di birra e lo zucchero con un po’ dell’acqua indicata, lasciando riposare per una decina di minuti.

    Nella boule della planetaria, impastare le farine con l’acqua in cui si è sciolto il lievito e la restante acqua, lavorando l’impasto fino a quando la farina si sarà assorbita.

    Aggiungere il burro morbido a piccoli pezzi e poco per volta ed il sale. Lavorare molto bene l’impasto fino a quando sarà ben incordato.

    Porre il panetto in una ciotola infarinata, coprire con pellicola e porre a lievitare in un luogo tiepido fino al raddoppio.

    Quando l’impasto sarà ben lievitato, rovesciatelo sulla spianatoia leggermente infarinata e dividetelo in 2 parti uguali.

    Foderare la teglia con carta forno. Stendere una delle due metà di impasto sulla spianatoia infarinata ad un altezza di circa mezzo centimetro e sistemarlo nella teglia

    Distribuire, spennellandola generosamente, la passata di pomodoro, condita a crudo con olio extravergine di oliva, un pizzichino di sale ed origano secco sulla base della mattonella, dopodiché sistemare sopra la mozzarella tagliata a fettine sottili e le fette di prosciutto cotto.

    Stendere la seconda metà di impasto e adagiarla sopra la farcia facendo coincidere bene i bordi, quindi arrotolare i due lembi formando un cordoncino chiuso nella parte inferiore, come quando sistemate le coperte del letto sotto al materasso, per capirci.

    Miscelare il tuorlo d’uovo con il latte e spennellare la mattonella palermitana. Cospargere con abbondanti semi di sesamo, coprire con un canovaccio e lasciare lievitare ancora un’ora.

    Trascorso il tempo della seconda lievitazione, cuocere in forno ventilato preriscaldato a 180°C per circa 40/45 minuti.

    Servire tiepida tagliata a cubotti.

Nota

I tempi di preparazione indicano 3 ore perché si devono considerare i tempi di lievitazione dell’impasto. Io l’ho preparata d’estate, con il caldo di questa estate romana del 2021, e sono definitivamente inferiori alle tre ore totali indicate, ma volendola fare tutto l’anno, diciamo che tre ore sono tempi standard di lievitazione domestica di un impasto senza camera di lievitazione a temperatura controllata.

Il procedimento è completamente tratto dal blog Graficare in Cucina

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