Più di una volta mi è capitato di dire che la mia famiglia ha posseduto per anni una villetta a Marina di Sibari, nella parte nord della Calabria sul versante ionico. Mia madre, mia nonna, mia zia, insomma, erano quelle che in fine dei conti, non si risposavano mai, perché non andando di certo in alberghi, dovevano in qualche maniera, preparare pranzi veloci che ci accoglievano affamati al rientro dal mare e cene altrettanto leggere per sopportare meglio le afose serate di vacanza.
Le melanzane a funghetto erano una di quelle preparazioni che facevano da padrone nel piccolo “cucinino” di Sibari, come contorno a meravigliose trecce di mozzarella locale che ancora mi ricordo, o come ripieno di panini preparati tagliando in triangoli le sofficissime ciambelle di pane che solo lì siamo riusciti a trovare! Le melanzane a funghetto infatti si possono mangiare tiepide ma anche fredde, tenendo anche presente che prima di mangiarle in assoluto, dopo averle cucinate, vanno fatte riposare almeno 2 ore affinché tutti i profumi e i sapori si amalgamino. Infatti si è soliti preparare le melanzane a funghetto di pomeriggio, per poi mangiarle di sera a cena, e magari anche il giorno dopo.
Ma cosa sono le melanzane a funghetto? Perché si chiamano così? Il nome deriva dal fatto che il condimento delle melanzane tagliate in piccoli cubetti come si usa fare per i funghi, vengono cucinate in un sugo di pomodoro con cui sempre nel napoletano i funghi si preparano. I funghi richiedono cotture veloci, così come veloce è il procedimento per la preparazione di questo piatto così fresco ed estivo. Il giorno successivo, con un po’ di ricotta salata grattata, le melanzane a funghetto si prestano anche come condimento ideale per un piatto di pasta sciuè sciuè, o come finger food adagiate su piccoli crostini di pane bruscato.
Non è però facile “affungitiare” le melanzane. Vi sono alcuni accorgimenti da adottare per evitare di avere nel piatto melanzane molli, piene di acqua e spappolate.
Anzitutto i cubetti di melanzana vanno fritti in olio di semi per immersione fino a che diventano belli dorati e fatti scolare su carta assorbente. Dopodiché, prima di essere inserite nel sughetto di pomodori freschi in padella, devono essere fredde! Inoltre le melanzane unite al pomodoro non vanno MAI mescolate col cucchiaio ma spadellate, perciò allenate i polsi o la poltiglia sarà ahimè inevitabile. E poi, sulle melanzane a finghetto, oltre all’immancabile basilico, fatevene una ragione, ci va la mentuccia… non la menta, ma la mentuccia romanesca, la nepitella. Un pochino, ma ci vuole!
Essendo composta, inoltre, da soli prodotti della terra e da nessun prodotti di derivazione animale, le melanzane a funghetto sono un piatto consigliati anche ai vegani.
Ottime per accompagnare piatti di carne in umido o meglio anche formaggi (mozzarella o una bella fettona di provola), le melanzane a funghetto hanno due versioni: quelle in bianco a cui si aggiungono anche capperi ed olive (ma che a casa mia non sono mai state preparate e onestamente non mi fanno nemmeno gola) e quelle della ricetta che segue, ricetta tanto semplice che mi ha messa in crisi tanto quanto se avessi deciso di pubblicare la ricetta dell’uovo fritto o del petto di pollo alla griglia della Canalis.
