Melanzane a pullastiello

Anni fa c’era un ristorante a Napoli chiamato “Pullastiello” ovvero piccolo pollo, dove venne creata la ricetta di queste melanzane che avevano la caratteristica di essere farcite con provola e salame e poi fritte. I pollastrelli ruspanti che venivano serviti in questo ristorantino, prima d’esser cotti al forno o allo spiedo, erano imbottiti con i medesimi ingredienti: uova, salame o prosciutto, caciocavallo e/o provola affumicata.

Queste melanzane sono un piatto tipico della tradizione napoletana, che come tale ha tantissime interpretazioni: chi aggiunge la pancetta, chi il salame, chi spera di farle in versione light aggiungendo il prosciutto cotto o passandole in forno invece di friggerle… ma così, diciamolo, non c’è poesia! Giuly, la mamma di Lucia Melchiorre, le farcisce con soli latticini, provola affumicata o fior di latte, e per esempio non sapeva affatto che quelle a pullastiello originali avessero anche dell’affettato nel proprio interno.

Le melanzane indorate e fritte erano già note, o semplicemente passate in farina ed uovo e poi fritte, o farcite nel mezzo con solo fior di latte… ma la farcitura di provola e salame ne battezzò una nuova versione chiamata appunto a pullastiello, come il ristorante in cui erano nate. Nella zona vesuviana sono conosciute come melanzane a libbretta, perché invece di essere preparate come le ho fatte io e come vedete in foto, accoppiando due tondi di melanzana a mò di panino, le melanzane vengono tagliate a fette lunghe, e ripiegate “a libretto” su se stesse, come un libro che si chiude.

Mia nonna, e questa notizia è dell’ultim’ora, data da mia cugina Checca, le chiudeva a libretto e le chiamava “pullanghelle“.

A Napoli tutte le famiglie preparano le melanzane a pullastiello, ma a seconda di dove ci si trova, esse assumono un nome diverso. Nella parte ad estrazione popolare della città bassa sono conosciute come mulignane a pullastiello; nella zona più borghese della città invece la preparazione prende il nome di mulignane a libbretta (di cui le melanzane sono le copertine e le imbottiture sono i foglietti) mentre nella zona collinare della città sono dette mulignane ‘ncarrozza (melanzane in carrozza forse ad imitazione della cosiddetta mozzarella in carrozza).

Elena Broglia, autrice del blog Lo Zibaldone Culinario, ha preparato queste buonissime melanzane, per il mio mese da vincitrice per la seconda volta, del The Recipe-tionist. Ecco le sue, cliccando qui.