Melanzane a pullastiello

18 luglio 2018Valentina
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Prep time: 30 minutes

Cook time: 10 minutes

Serves: 4

Anni fa c’era un ristorante a Napoli chiamato “Pullastiello” ovvero piccolo pollo, dove venne creata la ricetta di queste melanzane che avevano la caratteristica di essere farcite con provola e salame e poi fritte. I pollastrelli ruspanti che venivano serviti in questo ristorantino, prima d’esser cotti al forno o allo spiedo, erano imbottiti con i medesimi ingredienti: uova, salame o prosciutto, caciocavallo e/o provola affumicata.

Queste melanzane sono un piatto tipico della tradizione napoletana, che come tale ha tantissime interpretazioni: chi aggiunge la pancetta, chi il salame, chi spera di farle in versione light aggiungendo il prosciutto cotto o passandole in forno invece di friggerle… ma così, diciamolo, non c’è poesia! Giuly, la mamma di Lucia Melchiorre, le farcisce con soli latticini, provola affumicata o fior di latte, e per esempio non sapeva affatto che quelle a pullastiello originali avessero anche dell’affettato nel proprio interno.

Le melanzane indorate e fritte erano già note, o semplicemente passate in farina ed uovo e poi fritte, o farcite nel mezzo con solo fior di latte… ma la farcitura di provola e salame ne battezzò una nuova versione chiamata appunto a pullastiello, come il ristorante in cui erano nate. Nella zona vesuviana sono conosciute come melanzane a libbretta, perché invece di essere preparate come le ho fatte io e come vedete in foto, accoppiando due tondi di melanzana a mò di panino, le melanzane vengono tagliate a fette lunghe, e ripiegate “a libretto” su se stesse, come un libro che si chiude.

Mia nonna, e questa notizia è dell’ultim’ora, data da mia cugina Checca, le chiudeva a libretto e le chiamava “pullanghelle“.

A Napoli tutte le famiglie preparano le melanzane a pullastiello, ma a seconda di dove ci si trova, esse assumono un nome diverso. Nella parte ad estrazione popolare della città bassa sono conosciute come mulignane a pullastiello; nella zona più borghese della città invece la preparazione prende il nome di mulignane a libbretta (di cui le melanzane sono le copertine e le imbottiture sono i foglietti) mentre nella zona collinare della città sono dette mulignane ‘ncarrozza (melanzane in carrozza forse ad imitazione della cosiddetta mozzarella in carrozza).

Elena Broglia, autrice del blog Lo Zibaldone Culinario, ha preparato queste buonissime melanzane, per il mio mese da vincitrice per la seconda volta, del The Recipe-tionist. Ecco le sue, cliccando qui.

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Melanzane a Pullastiello

  • Prep time: 30 minutes
  • Cook time: 10 minutes
  • Total time: 40 minutes
  • Serves: 4

Ingredienti

  • 3 Melanzane lunghe, e possibilmente dritte (pena fette storte)
  • 2 Uova
  • 1 Fiordilatte da 200 grammi circa, io ho usato la provola affumicata
  • 100 grammi di Salame tipo Napoli sottilissimo
  • Parmigiano grattugiato
  • Farina qb
  • Sale fino
  • Olio di Semi

Preparazione

  • 1)

    Sbucciare le melanzane, tagliarle a fette nel verso della lunghezza e lasciarle spurgare sotto sale (io non le ho sbucciate e le ho tagliate a fette tonde).

    Tagliare il fiordilatte o la mozzarella a fette, mettere una fetta di mozzarella su una fetta di melanzana, aggiungere il salame (o la pancetta o il prosciutto cotto) chiudere con un’altra fetta di melanzana se le avete fatte tonde (o in alternativa su se stessa se le avete fatte lunghe, ma in modo che il ripieno sia al centro dell’involtino) e  infarinare bene.

    In una ciotola sbattere le uova con un pizzico di sale e un paio di cucchiai di formaggio grattugiato, passare le melanzane nell’uovo e friggerle in olio bollente.

    Farle dorare da entrambi i lati e adagiarle su un foglio di carta assorbente.

3 Comments

  • Pellegrina

    5 agosto 2018 at 13:35

    Ma perché ogni cosa tu frigga fa cadere in ginocchio da quanto è bella&buona?
    Se ci provo io incendio la cucina fumigo la padella e ottengo un blob appallottolato e semicrudo.
    Daresti mica lezioni???

    1. Valentina

      7 agosto 2018 at 7:58

      Quanto sei cara. In effetti io innanzitutto non friggo mai in padella. Utilizzo il metodo di frittura per immersione. Ho un pentolino a due manici, antiaderente, marca Moneta, che riempio di olio di semi sempre di girasole (mai mais) o vinaccioli, per 3/4. A volte uso il termometro (172°C) altre volte uso lo stuzzicadenti lanciato dentro e appena fa le bollicine intorno inizio ad immergere le cose da friggere. Mai piu di 4 pezzi per volta o l’olio si raffredda 🙂 e appena raggiungono il colore da me desiderato le tolgo dall’olio e le sistemo su carta assorbente.

      1. Pellegrina

        27 agosto 2018 at 10:21

        Ecco anche il colpo di punta nell’olio ci vuole!
        Comunque i suggerimenti mi paiono utili.
        Tra un paio di chili… :-/ ma giuro che una melanzana cosi’ ci devo provare!

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