Meringhe vegane con Aquafaba

Dunque… da dove inizio? Non sono vegana. Ho tentato di diventare vegetariana qualche anno fa, ma al terzo giorno vedevo prosciutti e hamburger anche al posto dell’asciugamani e dalla saponetta. Ho provato ad essere anche Pescetariana, ma niente e così sono tornata onnivora in un nanosecondo, con le mie intolleranze e le mie privazioni dovute a spiacevoli conseguenze collaterali più che a scelte etiche.

Però non disdegno pranzi o cene depurativi a base di sole verdure e il minestrone resta uno dei miei piatti preferiti. Ma da qui a risentire il bisogno di convertirmi ce ne passa. Eppure ho 5 cani, 2 tartarughe, un coniglio, diverse casette degli uccelli sugli alberi e quando 6 anni fa ha nevicato a Roma ho anche dato del cibo ai topolini di campagna che spuntavano qua e là in giro per i campi, assiderati.

Quello che sto invece provando a fare già da un po’ è ridurre gli scarti alimentari, riutilizzandoli in quelle che oggi sono conosciute come ricette del riciclo, ma che da sempre nelle case delle nostre nonne non vedevano quasi mai il secchio.

Ho comprato alcuni libri al riguardo, come Eco Cucina di Lisa Casali, ma è sul web che ho conosciuto l’aquafaba.

Non ho sbagliato a scriverlo, sono plurilaureata state tranquilli, ma si scrive così, senza la C. Forse perché non è acqua, ma il liquido di conservazione in barattolo o di governo (il famoso ammollo notturno e la cottura) di alcuni legumi. Il termine “aquafaba” deriva dall’unione di acqua “aqua” e legume “faba” in latino. Come suono “faba” richiama anche il termine faboulous, che è un po’ il mantra di questo liquido dall’utilizzo così innovativo.

La migliore aquafaba? E’ quella dei ceci in scatola non salati, perché molto ricchi di proteine. Altri liquidi di legumi, come fagioli in scatola rossi, neri o bianchi, possono essere comunque utilizzati. Per montare l’aquafaba (più è ferma meglio è), lo strumento migliore è la frusta elettrica a due bracci oppure la planetaria ed è meglio usare il liquido dei legumi freddo, così come il contenitore per la montata.

E’ l’alternativa vegana all’uovo nei dolci. E’ un agente lievitante molto valido ed ha un grande potere emulsionante (però non si colora o almeno a me non si è colorato). Infatti montando l’aquafaba con le fruste elettriche, essa si monta e assume lo stesso colore e consistenza degli albumi montati a neve, per la preparazione delle meringhe. Ed io ho iniziato proprio da quelle, incuriosita dalla cosa prima che dal gusto che potessero avere anche se, lo ammetto, mi ha sorpresa.

E’ difficile che io cucini i legumi a causa di un trauma infantile che mi ha regalato mia madre la quale ha sempre cucinato calderoni di lenticchie che sembravano non avere mai una fine (e se non erano lenticchie erano fagioli o brodo di carne, tutte cose che io non mangio e nemmeno riesco a vedere). Ma quando lo faccio, nel caso dei ceci, li compro in barattolo, in vetro più che in lattina, perché sono una fissata e non amo le “sorprese” aprendo lattine non “consultabili”.

Qualche giorno fa sentivo il bisogno fisico di prepararmi una passatina di ceci al rosmarino, e mi sono ricordata di questa aquafaba, di cui avevo sempre e solo letto. E così la ho filtrata e inserita della KA, montandola a neve ferma. Ho aggiunto lo zucchero e con la tasca da pasticciere ho preparato 4 teglie di meringhe di varie forme e dimensioni.

Ma ho avuto alcuni problemi di cottura. Le diverse fonti che avevo consultato portavano temperature di cottura a mio giudizio troppo alte, e in effetti la prima sfornata era color caffelatte (temperatura 70 gradi). Ho infornato una seconda teglia, cotto a 60 gradi e nulla, il colore era sempre nocciolato. Ho consultato Sara e Lucia e quest’ultima ha ricordato che suo nonno chef le cuoceva a 40 gradi. E così ho fatto con la terza e la quarta infornata.

Il risultato è questo in foto. Dimenticatevi bianchissime meringhe lisce, dopotutto sono fatte con l’aquafaba che è giallina e lo zucchero semolato che c’è all’interno (di canna in caso di vegani ortodossi) non viene fuso ma messo a cucchiaiate, e quindi ad un certo punto un po’ si caramella, quindi il colore delle meringhe vegane è esattamente questo… ecrù.