Cosa ordinate voi di solito come entrée in pizzeria in attesa della vostra pizza preferita? Io fritture. I miei preferiti? Le crocchette di patate, quasi sempre però una zozzeria perché sanno di “polvere” e non di patata, le olive ascolane e le mozzarelline fritte. Sono consapevole che probabilmente nessuno dei pizzaioli, perlomeno delle pizzerie che bazzico io, si mette a perder tempo a imbottire olive e a pastellare mozzarelline, e che si tratta di prodotti congelati e fritti al momento.
Adoravo mangiarne fino a scoppiare, in quel pub dove mi innamorai del panino Gianluca’s, (ve lo ricordate?) intinte in una mescolanza di maionese e ketchup, insomma, in un solo morso mettevo in bocca tutto quanto farebbe venire un enfisema a qualsiasi nutrizionista. Però, che volete da me, ma quanto sono buone le mozzarelline fritte e le olive ascolane? Quanto sono in effetti, l’ammazzafame e l’apristomaco per eccellenza? E quanto, a tutti noi, mancano quelle serate spensierate, da figli di famiglia, al pub, senza pensieri dell’ora di rientro, del lavoro del giorno dopo?
Le ho acquistate, nel tempo, le olive ascolane e le mozzarelline congelate, da friggere a casa, ma nonostante io sia la regina della frittura casalinga, mi venivano sempre una ciofeca, non tanto le olive, quanto le mozzarelline. A metà cottura (che è davvero minima, in fondo), si aprivano e il siero rilasciato dal latte toccando l’olio a duemila gradi Farenheit, schizzava per tutta casa (a volte anche in faccia, con il conseguente #ktm). Inutile dire che, una volta tolte dall’olio, a parte una minima parte che rilasciava il siero, il resto era ancora congelato. Provai allora a farle prima scongelare e poi friggere, peggio che andar di notte. La pastella diventò come il pastone per i canarini, e finirono direttamente al secchio.
Così, dopo un paio di tentativi per capire quante volte passarle nella panatura, ho ottenuto le mozzarelline perfette, partendo dall’epicentro, ossia le ciliegine Santa Lucia. Avevo provato anche con ciliegine di mozzarella di bufala, ma perdevano latte senza nemmeno toccarle, avevo bisogno di una mozzarella più corposa, più “plastifìcata”, più priva di latte fin dalla partenza. Insomma una mozzarella con la MOZ minuscola.
La prima volta feci troppe panature. Ero al telefono con Lucia mentre le passavo nell’uovo e nel pangrattato. Ero certa di averle panate tre volte e invece le avevo panate 4 volte. Il risultato fu una crosta spessa, cruda e siero che non fuoriusciva… ma solo perché non poteva farlo, con quel muro di cemento armato edibile che gli avevo costruito intorno. Dopodiché mi sono resa conto che anche 3 panature non erano adatte, la crosta troppo spessa non faceva sciogliere le mozzarelline all’interno.
Due passaggi è l’ideale, ma il trucchetto sta nello scolare le mozzarelline in un colino e tenerle, all’aria del frigo, per circa 4 ore. Poi infarinarle bene, pressandole nelle mani per far aderire la farina, e procedere a un doppio passaggio uovo/pangrattato. Tutto qua.
