Nān-e Barbari

16 Ottobre 2017Valentina

Prep time: 2 Ore

Cook time: 25 Minuti

Serves: 8

Il Pane che facevano i Barbari, questa è la traduzione del nome persiano di questo flat bread semplicissimo, quasi imbarazzante nella sua essenzialità.

Il Nān-e Barbari, o Noon Barbari, o Nān Barbari, è un composto ad altissima idratazione di acqua, lievito e farina ma che viene reso tanto speciale da una “pappetta” che ci si spalma sopra prima di stenderlo grossolanamente semplicemente allungandolo in teglia, e creando delle strisce con i polpastrelli o con moderni cazzabuboli appuntiti.

La suddetta pappetta si chiama roomal, è fatta di acqua e farina cotta, e serve a conferirgli la sua caratteristica di pane croccante fuori e sofficissimo all’interno nonostante lo spessore ridicolo, e serve a tenere avvinghiati i semi di Nigella e di sesamo bianco, che sono la classica decorazione di questi pani persiani.

Aggiungo un video, non fate caso che sia completamente in Farsi (lingua persiana), ma vi serve per guardare alcune operazioni direttamente dalle mani di una sapiente donnina che lo prepara tutti i giorni.

I flat bread sono i pani più veloci da fare e i più elementari nella storia della panificazione. Dalla ‘njera etiope ai kesra maghrebini, senza voler tralasciare il Naan indiano, i flatbread venivano e vengono ancora oggi cotti in forni a legna direttamente sulla pietra. E nonostante il Nan-e Barbari sia bellissimo da vedere e molto particolare, forse la ‘njera etiope è davvero il miglior esempio al mondo di come acqua, farina  ed aria riescano a produrre risultati incredibili e talvolta magici.

Non so scrivere su Damasco senza che si intrecci il gelsomino sulle mie dita. Non so pronunciare il suo nome senza che sulla mia bocca si addensi il nettare dell’albicocca, del melograno, della mora e del cotogno. Non so ricordarla senza che si posino su un muretto della memoria mille colombe… e mille colombe volano.” 

Così scriveva Qabbani parlando di Damasco. Ebbene, non si può scrivere dell’Iran senza che l’odore delle rose o dei fiori di Arancio, o del Mar Caspio ti invadano corpo e mente, non si può pensare a Shiraz senza pensare ai poeti Hafez e Saadi o ai suoi giardini pieni di fiori, o a Persepoli e le sue rovine che si trovano lungo la via, e non si può parlare di cucina persiana senza pensare al Riso ingioiellato, al melograno, all’acqua di rose e al Nān-e Barbari.

In Iran, dove però la cottura su pietra ad oggi è stata quasi del tutto rimpiazzata dai forni moderni, vengono vendute lunghissime lingue di pane, tagliate a seconda di quanto se ne vuole, ma fare il Nān-e Barbari in casa ci impone di creare due o quattro forme di pane oblunghe, per via delle dimensioni. Si accompagna divinamente con feta, olive, cetrioli, formaggi erborinati, e va mangiato caldo o comunque nel giro di una giornata, pena diventare molto duro.

Ho deciso di pubblicare oggi questa ricetta perché il 16 ottobre è la giornata mondiale del pane, World Bread Day e si celebra in tutto il mondo, postando ognuno un proprio pane e condividendolo con hashtag specifici, #wbd2017 #worldbreadday #worldbreadday2017.

World Bread Day, October 16, 2017

Ed eccomi nel Roundup del sito di Zorra, cliccando qui.

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Nan-e Barbari

  • Prep time: 2 hours
  • Cook time: 25 minutes
  • Total time: 3 hours
  • Serves: 8

Classico pane persiano, semplice ma molto scenografico, da mangiare caldo e possibilmente nel giro di poche ore, pena la trasformazione in oggetto contundente.

Ingredienti

  • 450 grammi di Acqua tiepida
  • 8 grammi di Lievito di birra istantaneo in polvere, o 1 cubetto di quello fresco
  • 510 grammi di Farina per pane (tipo 0)
  • 2 cucchiaini di Sale fino
  • Olio di semi, per la ciotola di lievitazione
  • Sesamo Bianco
  • Nigella, o sesamo nero

Per il Roomal

  • 2 cucchiai colmi di Farina tipo 00
  • 1/2 cucchiaino di Zucchero semolato
  • 80 grammi di Acqua fredda

Procedimento

  • 1)

    In una ampia ciotola o nella boule della planetaria, mescolare insieme l’acqua e il lievito in polvere (nel caso in cui abbiate preferito utilizzare il lievito di birra fresco, inseritelo nella boule spezzettandolo con le mani).

    Aggiungere la farina setacciata ed il sale e iniziare ad impastare delicatamente, per circa 6/8 minuti, fino a che otterrete un impasto elastico ma comunque appiccicoso. Se esso non vi si stacca dalle mani non è un errore, e vi prego di non aggiungere altra farina. E’ proprio così che deve essere. In fondo è un impasto ad altissima idratazione.

    Trasferirlo in una ciotola unta con olio di semi, coprire con pellicola alimentare trasparente, e lasciare lievitare fino al raddoppio in un posto lontano da correnti d’aria. E’ ovvio che in questo periodo i tempi di lievitazione si allungano (a me sono occorse quasi due ore).

  • 2)

    Mentre l’impasto lievita si prepara il Roomal.

    In una pentola antiaderente su fuoco basso, portare a bollore l’acqua con lo zucchero, e al momento del bollore aggiungere la farina tutta in un colpo, mescolando con un cucchiaio di legno. Continuare la cottura per meno di due minuti, fino a che si addensa ed inizia a diventare della stessa consistenza di una crema per il viso.

    Far raffreddare.

  • 3)

    Una volta pronto l’impasto, suddividetelo in 4 parti uguali che andrete a stendere su una teglia precedentemente ricoperta di carta forno, dandogli una forma rettangolare. Questa operazione è semplicissima da fare a mano, ma se volete potete aiutarvi con quei mattarellini col manico, come nel video che trovate nella presentazione della ricetta.

    A questo punto, o con le dita o utilizzando l’apposito cazzabubolo con le punte (sempre utilizzato nel video), creare delle strisce sul pane, nel senso della lunghezza.

    Coprire con pellicola trasparente e lasciar riposare per 30 minuti.

    Prendere quindi il Roomal con un cucchiaio, e spalmarlo con le dita su tutta la superficie dei pani, spargendo subito i semi di Sesamo bianco e quelli di Nigella.

    Cuocere in forno preriscaldato a 235°C per circa 30 minuti.

1 Comments

  • zorra

    21 Ottobre 2017 at 10:59

    Recently I baked this, too. Yours looks awesome! Grazie per la tua partecipazione al Giorno Mondiale del Pane.

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