Nān-e Barbari

Il Pane che facevano i Barbari, questa è la traduzione del nome persiano di questo flat bread semplicissimo, quasi imbarazzante nella sua essenzialità.

Il Nān-e Barbari, o Noon Barbari, o Nān Barbari, è un composto ad altissima idratazione di acqua, lievito e farina ma che viene reso tanto speciale da una “pappetta” che ci si spalma sopra prima di stenderlo grossolanamente semplicemente allungandolo in teglia, e creando delle strisce con i polpastrelli o con moderni cazzabuboli appuntiti.

La suddetta pappetta si chiama roomal, è fatta di acqua e farina cotta, e serve a conferirgli la sua caratteristica di pane croccante fuori e sofficissimo all’interno nonostante lo spessore ridicolo, e serve a tenere avvinghiati i semi di Nigella e di sesamo bianco, che sono la classica decorazione di questi pani persiani.

Aggiungo un video, non fate caso che sia completamente in Farsi (lingua persiana), ma vi serve per guardare alcune operazioni direttamente dalle mani di una sapiente donnina che lo prepara tutti i giorni.

I flat bread sono i pani più veloci da fare e i più elementari nella storia della panificazione. Dalla ‘njera etiope ai kesra maghrebini, senza voler tralasciare il Naan indiano, i flatbread venivano e vengono ancora oggi cotti in forni a legna direttamente sulla pietra. E nonostante il Nan-e Barbari sia bellissimo da vedere e molto particolare, forse la ‘njera etiope è davvero il miglior esempio al mondo di come acqua, farina  ed aria riescano a produrre risultati incredibili e talvolta magici.

“Non so scrivere su Damasco senza che si intrecci il gelsomino sulle mie dita. Non so pronunciare il suo nome senza che sulla mia bocca si addensi il nettare dell’albicocca, del melograno, della mora e del cotogno. Non so ricordarla senza che si posino su un muretto della memoria mille colombe… e mille colombe volano.” 

Così scriveva Qabbani parlando di Damasco. Ebbene, non si può scrivere dell’Iran senza che l’odore delle rose o dei fiori di Arancio, o del Mar Caspio ti invadano corpo e mente, non si può pensare a Shiraz senza pensare ai poeti Hafez e Saadi o ai suoi giardini pieni di fiori, o a Persepoli e le sue rovine che si trovano lungo la via, e non si può parlare di cucina persiana senza pensare al Riso ingioiellato, al melograno, all’acqua di rose e al Nān-e Barbari.

In Iran, dove però la cottura su pietra ad oggi è stata quasi del tutto rimpiazzata dai forni moderni, vengono vendute lunghissime lingue di pane, tagliate a seconda di quanto se ne vuole, ma fare il Nān-e Barbari in casa ci impone di creare due o quattro forme di pane oblunghe, per via delle dimensioni. Si accompagna divinamente con feta, olive, cetrioli, formaggi erborinati, e va mangiato caldo o comunque nel giro di una giornata, pena diventare molto duro.

Ho deciso di pubblicare oggi questa ricetta perché il 16 ottobre è la giornata mondiale del pane, World Bread Day e si celebra in tutto il mondo, postando ognuno un proprio pane e condividendolo con hashtag specifici, #wbd2017 #worldbreadday #worldbreadday2017.

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